Czy ojczyzną sera jest Francja?
Dokładnie tak, ojczyzną sera stała się Francja. Król Karol Wielki przepadał za requefordem i brie. W XVII wieku doszło prawie do wojny między Francją a Niderlandami, kiedy to Holendrzy zdobyli recepturę francuskiego sera edamskiego i zaczęli go podrabiać. Przedwojenna Francja miała 480 gatunków serów. Winston Churchill – premier angielski w czasie drugiej wojny światowej mawiał: nie można rządzić krajem, który oferuje tyle gatunków sera.
A jak dzisiaj wygląda świat serów?
Dzisiaj, choć daleko nam do serowego mocarstwa, jakim ciągle jest Francja, w naszych sklepach jest ich ogromny asortyment. W dużych miastach można dostać prawie każdy ze słynnych światowych przysmaków. Podziału serów jest wiele, zależnie od kryteriów. Technologicznie rzecz biorąc mamy sery: świeże (białe – krowie, owcze i kozie), gotowane (topione), fermentowane (tworzą najliczniejszą grupę).
Który ser jest najbardziej znany?
Najbardziej chyba ementaler, ze wspaniałymi ogromnymi dziurami, średnio tłusty, o barwie kości słoniowej i wykwintnym lekko korzennym smaku. Elastyczny i miękki, otoczony parafiną, produkowany jest w imponująco dużych krążkach. Jego nazwa pochodzi od malowniczej doliny rzeki Gemmy (Emmenthal). Szwajcaria należy do elity producentów i konsumentów sera. Wytwarzano go już w 1815 roku, a jedną z jego tajemnic był długi (dwa lata) okres dojrzewania. Szwajcarzy popełnili błąd – nie opatentowali receptury ementalera i obecnie każdy może wytwarzać ser z dużymi dziurami.
Jakie jest miejsce serów pleśniowych wśród pozostałych kategorii serowych?
Kuchnie – francuska i szwajcarska bardzo sobie cenią sery pleśniowe, bogatsze w składniki odżywcze od żółtych. Przy ich wytwarzaniu używa się bowiem mikroorganizmów (np. pleśni z rodzaju Penicillium), które produkują enzymy oraz rozkładają białko i tłuszcze mleczne, sprawiając, że nie są one ciężko strawne. Ułatwiają też przyswajanie minerałów i zwiększają syntezę witamin z grupy B. Do najbardziej lubianych serów pleśniowych należą: camembert i brie. Camembert ma kremowy miąższ, czasem z maleńkimi dziurkami, pieczarkowy aromat i łagodny smak. Powstaje z mleka krowiego, dojrzewa krótko od czterech do sześciu tygodni. Z kolei brie ma delikatną skórkę pokrytą nalotem białej pleśni. Jego miąższ o jasnej barwie nie powinien mieć dziurek czy szczelinek. Produkowany z mleka krowiego szybko dojrzewa, nabierając charakterystycznej woni z lekką domieszką grzybów.
Co siedzi w serach?
Żółte sery tradycyjnie wyrabiane z mleka krowiego są znakomitym źródłem wapnia. Cztery plasterki pokrywają dzienne zapotrzebowanie na ten minerał, tak ważny dla naszych kości i zębów, np. Hochland w 100 g ma aż 720 mg wapnia. Podobną ilość cennego minerału zawiera gouda lub edamski.
Jakie jest znaczenie serów żółtych i pleśniowych?
W żółtych i pleśniowych serach znajdują się też: fosfor, siarka i aminokwasy niezbędne do rekonstrukcji chrząstek stawowych. Dwa kawałki sera (około 60 g) zaspokajają 40% dziennego zapotrzebowania organizmu na te substancje. Sery pleśniowe są też bogactwem proliny, aminokwasu niezbędnego do budowy włókien kolagenowych, będących rusztowaniem dla skóry. Jedzenie ich może więc zapobiec wiotczeniu skóry na twarzy, ramionach czy udach. Jest to także zasługą kwasu linolenowego, obecnego w serach. Są one ponadto bogatym źródłem witaminy A, utrzymującej właściwe nawilżanie skóry. Szczególnie duże jej ilości (do 500 µg w 100 g) możemy znaleźć w przysmakach porośniętych niebieską pleśnią.
Czy sery mają wpływ na nasze samopoczucie?
Kawałek sera powoduje przypływ energii i dobre samopoczucie. Jest to zasługą kwasu glutaminowego i witaminy B12, które uczestniczą w produkcji neuroprzekaźników, dających uczucie odprężenia. Dzięki witaminie B12 jesteśmy też odporniejsi na stresy, wydajniej pracują nasze szare komórki poprawiając pamięć i koncentrację. Zwiększa się też wytwarzanie krwinek czerwonych, co zapobiega anemii.
