Wartość rynku serów to ponad 5 miliardów złotych. To jedna z najchętniej kupowanych kategorii spożywczych w naszym kraju, stanowiąca trzecią kategorię koszyka spożywczego. Największa jej część to sery żółte (30 proc.), potem twarogi (20 proc.), różne serki białe (głównie wiejskie, itp – 17 proc.), kremowe (16 proc.), topione (10 proc.), pozostałe, w tym pleśniowe (7 proc.).
Spożycie sera na osobę w Unii Europejskiej wynosi 17,8 kg na osobę, a w Polsce ok. 12,5 kg i cały czas rośnie, chociaż daleko nam do innych krajów, jak Francja, Włochy czy Niemcy.
Wybory konsumentów
„Klienci naszego sklepu najchętniej kupują sery żółte na wagę. Często doradzają się sprzedawcy na temat rodzajów czy smaków serów, co pokazuje, że są żądni wiedzy na ten temat. A nasz personel, który obsługuje segmenty konkretnych kategorii z produktami na wagę – potrafi fachowo wspomóc niezdecydowanego klienta. Dodatkowo dla kupujących ważne są informacje związane z aktualnymi promocjami czy po prostu serami polecanymi w danym dniu. Dodatkowo sprzedaż serów na wagę wzrosła, od kiedy mamy ladę otwartą – z pokrojonymi, zwarzonymi i zapakowanymi serami żółtymi” – mówi Aneta Jazowska, kierownik sklepu Stokrotka przy ul. Pasłęckiej 8 w Warszawie.
Jak przyznaje detalistka, klient kupując sery zwraca uwagę na producenta. Ważna jest dla niego jakość produktu, cena schodzi na dalszy plan. „W naszej Stokrotce numerem jeden wśród serów żółtych na wagę są te od SM Ryki, zwłaszcza Rycki Edam i Gouda. Drugie miejsce zajmuje Królewski od OSM Sierpc oraz Serenada SM Spomlek” – dodaje.
W warszawskiej Stokrotce – jak opowiada pani Aneta – klienci kupując sery na wagę – najczęściej poszukują po prostu tych z dziurami. „Im większe tym lepsze” – dodaje z uśmiechem kierownik sklepu.
Dlaczego jednak ementaler ma wielkie dziury a ser tylżycki jedynie małe otwory – zapytaliśmy panią, która obsługuje dział serów na wagę. Przyczyną jest temperatura podczas dojrzewania. Przy wysokich temperaturach powstają duże dziury (ementaler), a przy niskich małe, jak np. w przypadku sera tylżyckiego. Jeśli ser ma być gładki i choć w przybliżeniu bez dziur, skrzep musi zawierać jak najmniej serwatki. Poza tym ser, jak np. cheddar, może mieć skośne dziury skrzepowe. Powstają one, gdy skrzep tworzy się w formie warstw lub gdy ziarna skrzepu pojedynczo i z bąbelkami powietrza przedostają się do formy serowej.
Wśród serów paczkowanych – jak przyznaje pani Jazowska – prym wiedzie Hochland i SM Mlekovita. Na półkach dostępne są także SM Ryki, SM Spomlek, OSM Sierpc.
„Tego typu sery najchętniej kupowane są przez ludzi młodych” – dodaje.
Informacje z paragonu
Gro produktów cieszących się największym zainteresowaniem konsumentów to opakowania o gramaturze 150 g zawierające ser w plastrach – kupowany raczej na kanapkę niż jako produkt potrzebny np. do przygotowania obiadu. Jak przyznaje Karol Wojsz, ekspert z Centrum Monitorowania Rynku – jest to charakterystyczne dla sklepów małoformatowych (do 300 mkw.), gdzie klienci kupują produkty, które zamierzają skonsumować raczej szybciej, niż później. Dlatego też, w koszyku ląduje zazwyczaj 1 opakowanie sera – najczęściej wybierane SKU to Gouda, Królewski, Salami.
„Od dłuższego czasu kategoria serów żółtych w małoformatowych sklepach spożywczych niestety zniżkuje – zarówno jeśli chodzi o wartość, jak i liczbę transakcji. Jednak spadek wartości segmentu nie jest związany tylko z mniejszą liczbą dokonywanych transakcji, ale również ze spadkiem średnich cen oferowanych produktów. Większość z nich na przestrzeni ostatniego roku zanotowała spadki w tym względzie od kilku do nawet kilkudziesięciu groszy” – komentuje Karol Wojsz.
Serowe zwyczaje
W większości kuchni świata sery twarde zajmują ważne miejsce. Rzadko jednak podawane są jak u nas w plasterkach układanych na kanapkach. We Francji serwowane są po głównym posiłku, czasem też w formie deseru. Na oddzielnej desce układa się kilka rodzajów serów. Ich ostry i zdecydowanie słony smak lubi towarzystwo słodkich owoców (winogrona, gruszki, świeże figi) lub orzechów. Wiele osób uważa, że połączenie sera z ciemnymi winogronami jest na tyle doskonałe, że za profanację uznają zjadanie po takiej uczcie czegokolwiek innego.
Ale na świecie, a od niedawna także u nas, wielu zwolenników mają sery zapiekane. Najprostsza grzanka posypana tartym serem i wstawiona na kilka minut do piekarnika staje się przysmakiem. Robiąc zapiekanki, warto wymieszać wiórki sera z tartą bułką. Powstaje wtedy pyszna chrupiąca skorupka, która ma mniej kalorii i cholesterolu od zwykłej kanapki z żółtym serem. Jeszcze inną kompozycję smakową otrzymuje się, mieszając wiórki sera z pestkami słonecznika, drobno posiekanymi orzechami albo migdałami.
Wielbiciele sera żółtego w Polsce cenią jego smak i szerokie zastosowanie kulinarne. Sery żółte nadają charakter kanapkom, są dodatkiem do potraw, ale także głównym składnikiem wielu z nich. W Polsce najczęściej kupowany smak wśród serów żółtych to Gouda i Edamski.
Aby sprostać wymaganiom współczesnego konsumenta nie należy zapominać o innowacyjności. Podążanie za trendami i rozwijającym się rynkiem to klucz do sukcesu.
Monika Dawiec
Spożycie sera na osobę w Unii Europejskiej wynosi 17,8 kg na osobę, a w Polsce ok. 12,5 kg i cały czas rośnie, chociaż daleko nam do innych krajów, jak Francja, Włochy czy Niemcy.
Wybory konsumentów
„Klienci naszego sklepu najchętniej kupują sery żółte na wagę. Często doradzają się sprzedawcy na temat rodzajów czy smaków serów, co pokazuje, że są żądni wiedzy na ten temat. A nasz personel, który obsługuje segmenty konkretnych kategorii z produktami na wagę – potrafi fachowo wspomóc niezdecydowanego klienta. Dodatkowo dla kupujących ważne są informacje związane z aktualnymi promocjami czy po prostu serami polecanymi w danym dniu. Dodatkowo sprzedaż serów na wagę wzrosła, od kiedy mamy ladę otwartą – z pokrojonymi, zwarzonymi i zapakowanymi serami żółtymi” – mówi Aneta Jazowska, kierownik sklepu Stokrotka przy ul. Pasłęckiej 8 w Warszawie.
Jak przyznaje detalistka, klient kupując sery zwraca uwagę na producenta. Ważna jest dla niego jakość produktu, cena schodzi na dalszy plan. „W naszej Stokrotce numerem jeden wśród serów żółtych na wagę są te od SM Ryki, zwłaszcza Rycki Edam i Gouda. Drugie miejsce zajmuje Królewski od OSM Sierpc oraz Serenada SM Spomlek” – dodaje.
W warszawskiej Stokrotce – jak opowiada pani Aneta – klienci kupując sery na wagę – najczęściej poszukują po prostu tych z dziurami. „Im większe tym lepsze” – dodaje z uśmiechem kierownik sklepu.
Dlaczego jednak ementaler ma wielkie dziury a ser tylżycki jedynie małe otwory – zapytaliśmy panią, która obsługuje dział serów na wagę. Przyczyną jest temperatura podczas dojrzewania. Przy wysokich temperaturach powstają duże dziury (ementaler), a przy niskich małe, jak np. w przypadku sera tylżyckiego. Jeśli ser ma być gładki i choć w przybliżeniu bez dziur, skrzep musi zawierać jak najmniej serwatki. Poza tym ser, jak np. cheddar, może mieć skośne dziury skrzepowe. Powstają one, gdy skrzep tworzy się w formie warstw lub gdy ziarna skrzepu pojedynczo i z bąbelkami powietrza przedostają się do formy serowej.
Wśród serów paczkowanych – jak przyznaje pani Jazowska – prym wiedzie Hochland i SM Mlekovita. Na półkach dostępne są także SM Ryki, SM Spomlek, OSM Sierpc.
„Tego typu sery najchętniej kupowane są przez ludzi młodych” – dodaje.
Informacje z paragonu
Gro produktów cieszących się największym zainteresowaniem konsumentów to opakowania o gramaturze 150 g zawierające ser w plastrach – kupowany raczej na kanapkę niż jako produkt potrzebny np. do przygotowania obiadu. Jak przyznaje Karol Wojsz, ekspert z Centrum Monitorowania Rynku – jest to charakterystyczne dla sklepów małoformatowych (do 300 mkw.), gdzie klienci kupują produkty, które zamierzają skonsumować raczej szybciej, niż później. Dlatego też, w koszyku ląduje zazwyczaj 1 opakowanie sera – najczęściej wybierane SKU to Gouda, Królewski, Salami.
„Od dłuższego czasu kategoria serów żółtych w małoformatowych sklepach spożywczych niestety zniżkuje – zarówno jeśli chodzi o wartość, jak i liczbę transakcji. Jednak spadek wartości segmentu nie jest związany tylko z mniejszą liczbą dokonywanych transakcji, ale również ze spadkiem średnich cen oferowanych produktów. Większość z nich na przestrzeni ostatniego roku zanotowała spadki w tym względzie od kilku do nawet kilkudziesięciu groszy” – komentuje Karol Wojsz.
Serowe zwyczaje
W większości kuchni świata sery twarde zajmują ważne miejsce. Rzadko jednak podawane są jak u nas w plasterkach układanych na kanapkach. We Francji serwowane są po głównym posiłku, czasem też w formie deseru. Na oddzielnej desce układa się kilka rodzajów serów. Ich ostry i zdecydowanie słony smak lubi towarzystwo słodkich owoców (winogrona, gruszki, świeże figi) lub orzechów. Wiele osób uważa, że połączenie sera z ciemnymi winogronami jest na tyle doskonałe, że za profanację uznają zjadanie po takiej uczcie czegokolwiek innego.
Ale na świecie, a od niedawna także u nas, wielu zwolenników mają sery zapiekane. Najprostsza grzanka posypana tartym serem i wstawiona na kilka minut do piekarnika staje się przysmakiem. Robiąc zapiekanki, warto wymieszać wiórki sera z tartą bułką. Powstaje wtedy pyszna chrupiąca skorupka, która ma mniej kalorii i cholesterolu od zwykłej kanapki z żółtym serem. Jeszcze inną kompozycję smakową otrzymuje się, mieszając wiórki sera z pestkami słonecznika, drobno posiekanymi orzechami albo migdałami.
Wielbiciele sera żółtego w Polsce cenią jego smak i szerokie zastosowanie kulinarne. Sery żółte nadają charakter kanapkom, są dodatkiem do potraw, ale także głównym składnikiem wielu z nich. W Polsce najczęściej kupowany smak wśród serów żółtych to Gouda i Edamski.
Aby sprostać wymaganiom współczesnego konsumenta nie należy zapominać o innowacyjności. Podążanie za trendami i rozwijającym się rynkiem to klucz do sukcesu.
Monika Dawiec
