U podstaw ludzkiego działania leży zabawa. Te słowa stanowią główną tezę monografii Homo ludens napisanej w 1938 r. przez holenderskiego badacza, Johana Huizinga. Twierdził on, że podstawą większości zwyczajów i obrzędów jest chęć zabawy – i patrząc na dni takie jak Sylwester, Nowy Rok czy okres karnawału nie ma wątpliwości co do słuszności tej tezy.
Chociaż współcześnie coraz więcej osób urządza przyjęcia przez cały rok (także w okresie postnym), karnawałowe zabawy znacznie różnią się od tych w dniu powszednim. Na stołach pojawią się alkohole premium, różnorodne wina, piwa, likiery i inne mocne trunki. Jednak co powinno pojawić się obok nich? Jak dostosować ofertę swojego sklepu tak, aby każdy klient znalazł to czego szuka?
Nowy rok… wiosną?
Jednak zanim przejdziemy do tych kwestii wydaje się, że warto wytłumaczyć skąd w ogóle wziął się zwyczaj obchodzenia tych dwóch świąt.
Zwyczaj świętowania pierwszego dnia w roku wywodzi się ze starożytnego Rzymu i jest związany z kultem Janusa – boga początków, przejść, bram, mostów. Notabene to właśnie od jego imienia pochodzi nazwa pierwszego miesiąca w roku w wielu europejskich językach (np. angielski, niemiecki, francuski…). Nie dotyczy to Polski, w której nazwy okresem na „styku” dwóch lat jest właśnie styczeń.
Co ciekawe, pierwotnie Nowy Rok był obchodzony pierwszego dnia marca, co zmieniło się za czasów rządów Juliusza Cezara. Władca ustanowił nowy kalendarz, zwany juliańskim, w którym przyspieszono nastanie Nowego Roku z przyczyn czysto pragmatycznych (pilna potrzeba ustanowienia nowego senatu przed zbliżającą się wojną). Wyznawcy prawosławia i część grekokatolików do dziś używa tego kalendarza i to właśnie z tego powodu Nowy Rok część osób wita dopiero… 14 stycznia.
Samą nazwę ostatniego dnia roku zawdzięczamy papieżom, z którymi związana była pewna pogańska legenda. Sylwester I (zm. 31 grudnia 355 r.n.e.) miał być papieżem, który złapał legendarnego potwora Lewiatana. Wedle przekazów monstrum było uwięzione w watykańskich podziemiach w oczekiwaniu na uwolnienie przez antychrysta – wielu ludzi uważało je za potwora, o którym mowa w Apokalipsie św. Jana. Dodatkowo Sybilla, grecka wyrocznia przepowiedziała iż koniec świata nastąpi w roku 1000. Warto podkreślić, że pomimo nastania chrześcijańskiej religii, wiara w jej słowa wciąż była niezwykle żywa. Dlatego gdy na rok przed przepowiedzianą datą Sylwester II został powołany na papieski tron, wiele ludzi utożsamiało go z postacią antychrysta. Ten splot okoliczności sprawił, że ostatniego dnia roku 999 tłum ludzi zebrał się pod Kaplicą św. Piotra, aby połączyć się w modlitwie w oczekiwaniu na koniec świata… który nie nastąpił. Mijały sekundy i minuty od wybicia północy, a niebo się nie rozstąpiło, potwór nie uwolnił z więzów. Zgromadzonych ludzi wypełniła euforyczna radość. Świętowanie Nowego Roku trwało do rana, a nowy zwyczaj nazwano na cześć wspomnianych papieży.
Jeżeli chodzi natomiast o genezę karnawału warto podkreślić, że święto to wynika z przede wszystkim z tradycji chrześcijańskich. Wskazuje na to sam źródłosłów – carnem levāre (łac. usuwać mięso). Jako że karnawał bezpośrednio poprzedza okres postny, dawniej w tym okresie jadano mięso, które w najbliższym czasie miało się popsuć. Urządzano również liczne zabawy, bogate uczty i parady, które tak mocno wpisały się w tradycję karnawału. Nierzadko towarzyszyły im różnorodne przebrania i odgrywanie scenek z dnia codziennego. Okres ten stanowił swoistą przeciwwagę, był czasem zabawy i spotkań towarzyskich, których dawniej nie organizowano w czasie postu.
Przykładowy koszyk
Ostatni dzień roku i okres karnawału to czas, gdy organizuje się wiele rozmaitych imprez. To co pojawia się podczas nich na polskich stołach to przede wszystkim przekąski, najczęściej przyrządzone z serów i wędlin. Poza tym bardzo częstym wyborem są wszelakie sałatki, nierzadko z dodatkiem makaronu czy ryb. Konsumenci chętnie wybierają zarówno dania gotowe, jak i potrzebne składniki – wszystko zależy od okoliczności, dnia, ilości wolnego czasu…
„W okresie karnawałowym pewnym wyborem u klienta będą wędliny, zwłaszcza te chude, np. z indyka. Poza tym w koszyku pojawia się bardzo dużo produktów na sałatki, mowa zarówno o makaronach, warzywach konserwowych, jak i śledziach. Ponadto popularne są dania na gorąco – rosół, flaki, czerwony barszczyk, krokiety” – wylicza Iwona Kulik ze sklepu Lewiatan w Turowie. „Klienci bardzo często kupują sery pleśniowe lub inne, ale typowo na przystawkę. Produkty mleczne to niezwykle ważna kategoria w tym okresie. Poza tym w koszyku znajdą się zapewne wszelkiego rodzaju słone przekąski, takie jak chipsy, precelki i prażynki” – dodaje Monika Miaskiewicz ze sklepu „Spiżarnia u Heli” w Łomiankach.
Warto zwrócić uwagę na trend premiumizacji, szczególnie widoczny wśród klientów kupujących produkty na imprezę. „W tym okresie sprzedają się lepsze i droższe rzeczy, produkty markowe o bardzo wysokiej jakości. Jeżeli chodzi o wędliny to rotują te pochodzące z lokalnych masarni. Ludzie chcą lepiej zjeść, a taką okazję mają parę razy do roku” – mówi Katarzyna Dutkiewicz, właścicielka sklepu spożywczo-przemysłowego w Płońsku.
Aromatyczne wędliny
Spożywanie wędlin i produktów mięsnych jest wpisane nie tylko w tradycję, ale i nazwę karnawału. W końcu był to okres bezpośrednio poprzedzający post, nic dziwnego iż dawniej jedzono mięso „na zapas”. Nasi przodkowie mieli drugi, bardziej pragmatyczny powód – szybkie psucie się niezjedzonych produktów.
Choć obecnie nie mamy już tego problemu wydaje się, że ciężko byłoby nam odmówić sobie mięsa w okresie karnawału. Warto zaznaczyć, że są to inne produkty niż te wybierane w dniu powszednim. „Klienci w okresie karnawałowym często wybierają droższe wędliny w stosunku do tych kupowanych na co dzień. Szczególnie popularne są u nas wyroby marek Dobrowolscy, JBB i Zakładów Mięsnych w Łukowie” – przyznaje Iwona Kulik ze sklepu w Turowie.
„Jak pokazują dane CRM, udział wędlin paczkowanych w obrotach i w całkowitej liczbie transakcji w sklepach małoformatowych do 300 mkw. jest niewielki (paczkowane parówki, kabanosy, kiełbasy oraz różnego rodzaju wędliny w plasterkach odpowiadają za mniej niż 1% łącznej wartości sprzedaży), ale ich znaczenie stale rośnie. Kategoria ta wymaga odpowiedniego przechowywania i ekspozycji, dlatego nie każda placówka decyduje się na wprowadzenie jej do sprzedaży – paczkowane wędliny można kupić w 7 na 10 palcówek małoformatowych, przy czym zdecydowanie najczęściej w sklepach tego formatu można znaleźć parówki. Oferta paczkowanych wędlin, kabanosów i parówek w takich sklepach obejmuje średnio około 13-14 wariantów, z czego około 3-4 wariantów stanowią parówki” – dodaje Elżbieta Szarejko, analityk CMR.
Jakie trendy zakupowe są obserwowane tuż przed Sylwestrem i okresem karnawałowym? Detaliści twierdzą, że nie różnią się od tych, które zyskują na popularności w przeciągu całego roku. Na pewno ważne jest to, że konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na produkty regionalne. „Oferujemy w sklepie typowo lokalne marki, prym wiedzie Manufaktura Wędlin z Chrzanowa. Jednak jeżeli chodzi o markowe wybory w tym wypadku przoduje Krakus i Lukullus. Od siebie mogę dodać, że klienci zwracają coraz większą uwagę na skład produktów, dlatego warto unikać wyrobów z substancjami „E” w składzie” – dodaje Monika Miaskiewicz ze sklepu w Łomiankach.
Klienci coraz świadomiej wybierają wędliny, dlatego pytania o skład produktu nie powinny dziwić już sprzedawców. Unikanie niepotrzebnych składników, nadmiaru soli i substancji chemicznych jest niezwykle ważne, kluczowa jest czysta etykieta. Klienci zwracają również uwagę na to jaka była dieta zwierząt, od których pochodzą wędliny i jak wyglądało ich życie. Odnosi się to również do sprzedaży jaj – konsumenci coraz rzadziej wybierają produkty z chowu klatkowego, ponieważ w ich ocenie lepszą i zdrowszą propozycją są jaja od „szczęśliwych” kur.
Warto sobie zadać pytanie jakich smaków poszukują konsumenci w okresie karnawału. „Klienci najczęściej wybierają typowo tradycyjne wyroby, jeżeli chodzi o sprzedaż np. szynek włoskich, to są wybierane przez osoby młode, ciekawe różnych smaków i nowości produktowych. Jeżeli chodzi o wędliny tego typu dobrze rotuje kindziuk, poza tym popularnością cieszy się szynka pepperoni. Jeżeli chodzi o szynki drobiowe są wybierane rzadziej myślę, że jest to około 20% sprzedaży” – odpowiada Monika Miaskiewicz ze sklepu spożywczego w Łomiankach. „Jeżeli chodzi o gusta klientów to wydaje się, że osoby ze starszego pokolenia częściej będą szukać tradycyjnych smaków niż te nieco młodsze. Egzotyczne przyprawy, pikantne smaki, inne dodatki takie jak orzechy w szynkach czy kiełbasach – to wybór młodszej klienteli, która poszukuje nowych smaków. Jeżeli chodzi o rodzaj mięsa to wciąż przeważają wędliny wieprzowe” – dopowiada Katarzyna Dutkiewicz, właścicielka sklepu w Płońsku.
Warto zwrócić szczególną uwagę na rotację wędlin w tym okresie, szczególnie w kontekście zaopatrzenia. „Z uwagi na ograniczony asortyment i specyficzną ofertę wędlin (paczkowane wyroby w niewielkich gramaturach) sklepy małoformatowe nie są głównym miejscem zakupów tej kategorii – z danych wynika, że dla tego rodzaju wędlin jest nawet zwykle miesiącem z nieco mniejszą liczbą transakcji niż np. choćby listopad. Potwierdzają to analizy CMR dotyczące sprzedaży produktów zmiennowagowych w supermarketach, z których wynika, że w grudniu wyraźnie rośnie popyt na tego typu produkty – duże wzrosty w okresie przedświątecznym notują m.in. szynki i pasztety” – dodaje Elżbieta Szarejko z CMR.
Detaliści podkreślają, że o ile rotacja wędlin jest większa przed świętami, o tyle zwalnia tuż po nich. Następny sprzedażowy „rzut” to dzień samego Sylwestra. Należy wziąć tą zmienną pod uwagę w momencie składania zamówienia tuż po świętach.
Serowe przekąski
Sery to absolutny must have każdej domówki. Oprócz najpopularniejszych serów żółtych można również odnaleźć sery pleśniowe, kozie, serki kanapkowe, twarogi, mozzarellę, fetę… Możliwości jest nieskończenie wiele a ser to produkt, który znajdzie zastosowanie w rozmaitych przekąskach. Szaszłyki, koreczki, dania na ciepło, zapiekane tosty, sałatki…
Najczęściej wybieranymi serami są klasyczne, żółte warianty. „W przypadku serów brandów ekonomicznych i medium największym zainteresowaniem cieszą się klasyczne warianty: gouda, edam, salami, królewski. W przypadku serów żółtych ogółem klienci najchętniej sięgają po paczkowane w plastrach (ponad 80% udziałów w wartości sprzedaży)” – informuje Tomasz Rydzewski z CMR. „Liderem segmentu serów żółtych jest producent SM Mlekpol, do którego należy ok. 40% sprzedaży wartościowej serów paczkowanych rynku sklepów małoformatowych. Na kolejnych pozycjach w rankingu sprzedaży plasują się SM Mlekovita, OSM Sierpc, Hochland” – dodaje ekspert CMR.
Oprócz serów żółtych, po które chętnie sięga się na co dzień konsumenci coraz częściej starają się szukać innych, bardziej wysublimowanych smaków. Trend premiumizacji, zwłaszcza gdy mowa o okresie karnawałowym, jest czymś wartym podkreślenia. „Wzrost obrotów w tej kategorii w roku 2019 w stosunku do roku 2018 wyniósł ok. 15%. Szybciej niż cała kategoria rośnie sprzedaż serów żółtych premium, tutaj raportowany jest 34% wzrost wartości sprzedaży” – dodaje Tomasz Rydzewski z CMR. „Ich rynek jest bardziej rozproszony, nie ma aż tak dominujących graczy, a do liderów należy po ok. 10% rynku (firmy Euroser, Agro-Danmis, Lactalis). W dalszej części raportu podkreśla jednak, że „udział tego segmentu [premium] jest w dalszym ciągu niewielki, odpowiada za blisko 10% sprzedaży wszystkich serów”.
O to jakich serów poszukują polscy konsumenci zapytaliśmy Urszulę Grzeszczyk, właścicielkę sklepu „Vika” w Łodzi. „Jeżeli chodzi o sery na stół częstym wyborem są produkty wędzone i tym przypadku konsumenci sięgają do średzkiej SM „Jana”. Poza tym klienci chętnie wybierają sery pleśniowe (najczęściej wybierane są produkty marki President oraz Turek) i fetę (naturalnym wyborem jest produkt Mlekovity). Gdy mowa o serach żółtych hitem sprzedażowym okazuje się mini Gouda, tej samej firmy.”
„Najbardziej popularny wśród klientów jest Ser Salami ze Spomleku, podobnie jak cała marka Serenada. Równie częstym wyborem są produkty Mlekovity. Chętnie wybierane są klasyczne smaki, bo są uniwersalne – i do sałatek, i do zapiekania, i do dań na ciepło. Z serków kanapkowych największą sprzedaż notuje Hochland, który w swojej ofercie ma naprawdę wiele ciekawych smaków” – dodaje Iwona Kulik ze sklepu w Turowie.
A do chrupania…
Ciężko dziś znaleźć się na sylwestrowej czy karnawałowej zabawie pozbawionej pokus w postaci słonych przekąsek. Ziemniaczane chipsy, kukurydziane chrupki, paluszki, precelki, prażona kukurydza…
„Słone przekąski można kupić praktycznie w każdym sklepie małoformatowym, przy czym najczęściej można znaleźć na półce słone paluszki, chipsy, chrupki i orzeszki. Oferta słonych przekąsek w przeciętnej placówce małego formatu obejmuje średnio ponad 70 wariantów. Najwięcej miejsca na półce zajmują chipsy (w lipcu 2019 r. klienci mogli wybierać średnio spośród 25 wariantów) i chrupki (17 wariantów). W typowym sklepie osiedlowym można też znaleźć około 9 rodzajów słonych paluszków, precli lub talarków, 7 wariantów orzeszków i po trzy rodzaje krakersów i prażynek” – komentuje ekspertka CMR, Elżbieta Szarejko.
Polacy uwielbiają słone przekąski, jednak szczególnie ważnym czasem dla tej kategorii są dni bezpośrednio poprzedzające Sylwester oraz karnawał. Ludzie idący na imprezę wybierają słone przekąski wychodząc z założenia, że jest to sprawdzony wybór. Mnogość smaków i typów słonych przekąsek sprawia, że każdy konsument potrafi znaleźć na rynku produkt, który odpowiada jego potrzebom.
„Liderem sprzedaży w kategorii chipsów jest marka Lay's. Wydaje mi się, że konsumenci wybierają ją przede wszystkim z powodu reklam, to jest prawdziwa dźwignia handlu. W przypadku prażynek największą sprzedaż notują chipsy Przysnacki i Star Chips. Gdy mowa o orzeszkach faworytem jest marka Felix, niektórzy klienci wybierają również korzystną cenowo markę własną Lewiatan” – dodaje Iwona Kulik ze sklepu w Turowie.
„Największym segmentem kategorii słonych przekąsek w tym formacie sklepów są chipsy – w okresie od listopada 2018 r. do października 2019 r. chipsy odpowiadały za 35% obrotów. Inne ważne segmenty to chrupki i słone paluszki (po 17% udziałów w ujęciu wartościowym), a także bakalie i orzeszki” – dodaje Elżbieta Szarejko z CMR.
„W przypadku słonych przekąsek ciężko wybrać jednoznacznego lidera. Na pewno dużym powodzeniem cieszą się produkty firmy Lay's ale również marki takie jak Star Chips, Przysnacki, Crunchipsy. Gdy mowa o paluszkach sprzedażowy prym wiodą Paluszki Beskidzkie, Lajkonik oraz wyroby firmy Aksam. Cymes cieszy się ostatnio coraz większym powodzeniem, być może z uwagi na mniejszą zawartość soli w ich produktach. Istnieje grupa konsumentów, szczególnie osoby starsze, które skrupulatnie dozują jej dzienne spożycie. Jeżeli mowa o słonych orzeszkach w tym segmencie wyróżnia się Felix” – informuje Izabela Dąbrowska ze sklepu w Łodzi.
Sylwester i karnawał to specyficzny czas w roku, jeden z ważniejszych dla obrotów produktów tej kategorii. Odpowiednie zagospodarowanie sklepowej półki może być kluczowe dla detalistów, ponieważ na pewno będzie ważne dla klientów. Z jednej strony można postawić na ilość i zamówić wiele tych samych, sprawdzonych smaków. Pozwoli to uniknąć takich sytuacji, w których klient chce kupić coś, co już się skończyło. Z drugiej strony należy pamiętać o tym, że współczesny konsument lubi mieć prawo wyboru. Skoro w omawianym okresie sprzedaje się więcej słonych przekąsek niż zwykle naturalnym wnioskiem jest to, że ludzie częściej będą sięgać po nowości produktowe.
„Jeżeli chodzi o nowe smaki to wydaje mi się, że warto je zamawiać i warto je mieć. Na przykład ostatnio bardzo dobrze sprzedają się u nas chipsy o smaku wasabi. Choć jak wiadomo najlepiej rotuje klasyka, taka jak zielona cebulka czy papryka, ludzie lubią mieć wybór. Te pięć czy sześć dodatkowych wariantów zamawianych raz na tydzień wystarczy w zupełności. Dodam od siebie, że im klient młodszy tym bardziej możliwe, że wybierze nietypowy smak” – odpowiada Katarzyna Dutkiewicz, właścicielka płońskiego sklepu.
Coś na szybko
Życie we współczesnym świecie jest nieprzewidywalne, toczy się bardzo szybko i czasami nie starcza czasu na wszystkie obowiązki. Łączenie pracy, życia rodzinnego oraz domowych obowiązków potrafi być niezwykle trudne. Dlatego ważne jest, aby w swoim sklepie posiadać asortyment i dla tych, którzy chcą coś zjeść pomimo ograniczonego czasu. Mowa zarówno o tych, którzy na domowe przyjęcie nie chcą przyjść z pustymi rękami, jak i tych, którzy na szybko chcą zjeść pełnoprawny posiłek przed wypiciem wysokoprocentowych napojów. Dania gotowe, półprodukty i wygodne mieszanki przypraw są nieocenioną pomocą nie tylko dla uczestników, ale i organizatorów przyjęć.
„Jeżeli chodzi o produkty gotowe i półprodukty widoczny jest trend, gdzie coraz lepiej sprzedaje się asortyment z różnymi dodatkami. Klienci poszukują nowych smaków, ale w tym co już dobrze znają. Gdy mowa o produktach mięsnych to w większości oferujemy wyroby lokalne, jednak jeśli chodzi o większe marki to najlepiej rotuje JBB” – dodaje Katarzyna Dutkiewicz, właścicielka sklepu spożywczo-przemysłowego w Płońsku.
Być może warto uzupełnić asortyment o chociaż kilka produktów będących ciepłą, szybką i smaczną przekąską. Warto przemyśleć rozkład asortymentu na ladach i lodówkach tak, aby pewne decyzje zakupowe mnożyły następne. Wydaje się, że warto zainwestować w specjalnie wystawki, standy czy krawaty reklamowe. Tak, aby obok mięsa kupowanego na pieczeń znalazły się odpowiednie mieszanki przypraw, nie mówiąc o akcesoriach takich jak rękaw do pieczenia.
Na imprezie sylwestrowej lub karnawałowej powinno pojawić się przynajmniej jedno danie na ciepło. Idealnym rozwiązaniem tej kwestii zarówno dla tych pozbawionych kulinarnych zdolności, jak i zabieganych gospodarzy przyjęcia mogą być dania gotowe, takie jak fasolka po bretońsku, flaczki czy gołąbki. Warto pomyśleć również o wegetarianach i uzupełnić asortyment sklepu o zupy-kremy z warzyw.
Przekąski na zimno
Jeżeli mowa o produktach gotowych nie należy zapominać o jeszcze jednej kategorii, szczególnie ważnej dla mięsolubnych. Mowa oczywiście o asortymencie garmażeryjnymi, przekąskach takich jak – smalec, tatar, mielonka, pasztet i wszelkiej maści galarety. Polacy, zwłaszcza ci nieco starsi, chętnie wybierają takie produkty w drodze na przyjęcie.
„W przypadku produktów garmażeryjnych nasi klienci wybierają lokalną markę Gaba, mowa zwłaszcza o galarecie drobiowej i wieprzowej. Produkty garmażeryjne, które dobrze rotują są bardzo wysokiej jakości – gdy patrzę na sprzedaż asortymentu tej kategorii wydaje mi się, że klienci wybierają regularnie i chętnie to co droższe, ale lepsze” – dodaje Monika Miaskiewicz ze sklepu spożywczego w Łomiankach. Wydaje się, że o ile Polacy robiący zakupy na co dzień są skłonni zaoszczędzić kilka złotych w przypadku pieczywa czy nabiału, o tyle przy wyborze produktów mięsnych i garmażeryjnych cena nie odgrywa tak dużej roli. O wiele ważniejsza jest jakość, skład i świeżość.
Nie każdy jednak lubi jeść mięso, a na imprezowym stole powinna znaleźć się jakaś alternatywa dla takich osób. W tym przypadku pierwszym skojarzeniem będą najczęściej ryby, a konkretniej mówiąc śledzie. Jeszcze z czasów PRLu wywodzi się zwyczaj łączenia wysokoprocentowych alkoholi z ich spożyciem w rozmaitych formach. Ważne jest, aby przygotować rybną półkę na każdą okoliczność, zwłaszcza zimą gdy kategoria ta osiąga szczyt sprzedaży. „W okresie od lipca 2018 r. do czerwca 2019 r. klienci typowego sklepu małoformatowego mogli wybierać spośród 12 wariantów konserw rybnych, 10 rodzajów przetworów rybnych i 3 różnych past rybnych. Najważniejszymi segmentami tej kategorii są konserwy rybne i przetwory rybne, które łącznie odpowiadają za ponad 90% wartości sprzedaży” – dodaje Elżbieta Szarejko z CMR.
„Rotacja ryb zdecydowanie wzrasta przez cały okres zimowy, a zwłaszcza przed Świętami Bożego Narodzenia. Warto jednak zaznaczyć, że mowa nie tylko o zwykłych solonych filetach. Dobrze rotują produkty gotowe lub pół-gotowe, takie jak chociażby koreczki śledziowe czy sałatki. Te kategorie na pewno rotują lepiej, zwłaszcza że są dobrym wyborem w drodze na imprezę” – dodaje Monika Miaskiewicz ze sklepu „Spiżarnia u Heli”.
Wymienione przez detalistkę przekąski to nie jedyne formy, w jakich można napotkać ryby. Popularne są te w galarecie, a także warianty sprzedawane w konserwowych puszkach. Poza tym wygodne, zwłaszcza na imprezę, są pasty na kanapki na bazie ryb. Nie należy także zapominać o sałatkach z ich dodatkiem, dostępnych zarówno w małych, jak i dużych wariantach.
„Sprzedaż produktów rybnych w sklepach małoformatowych do 300 mkw. odznacza się wyraźną sezonowością. Liczba paragonów, na których pojawiają przetwory rybne, a także konserwy i pasty rybne rośnie zwykle w marcu i kwietniu, w tygodniach poprzedzających Wielkanoc. Różnego rodzaju przetwory rybne są nieodłącznym elementem Wigilii, dlatego drugi szczyt ich sprzedaży przypada na grudzień. Grudzień to także miesiąc, w którym wyraźnie rośnie sprzedaż ryb mrożonych. Klienci sklepów małoformatowych najchętniej zaopatrują się w produkty rybne w piątki – to w tym dniu raportuje się około 23% transakcji zakupu konserw i przetworów rybnych oraz około 20% transakcji z pastami rybnymi” – informuje ekspertka CMR, Elżbieta Szarejko.
Przekąski i zakąski
Konsumenci poszukujący produktów spożywczych na imprezę oczekują przede wszystkim tradycyjnych smaków. Aromatycznej szynki, żółtych serów, słonych przekąsek które towarzyszczą im od lat. Warto jednak pamiętać o tym, że jednocześnie grupa ludzi będzie starać się odkrywać nowości produktowe. Przełom roku to ważny czas dla handlu, ale również okres istotny dla każdego z nas indywidualnie. Gusta Polaków się zmieniają, ludzie poszukują smaków kuchni śródziemnomorskiej czy azjatyckiej. Kultura picia wina w naszym kraju ma się coraz lepiej, dlatego oprócz tradycyjnych żółtych serów rośnie sprzedaż tych z segmentu premium. Sałatka to już nie tylko mieszanka warzyw, czy nieskomplikowana surówka – przestaje być prostym dodatkiem i pojawia się także jako danie główne.
W porównaniu do poprzednich lat wydaje się, że oprócz tradycji widoczne są także inne trendy. Mowa o zainteresowaniem wyrobami lokalnymi, zwłaszcza w kontekście wędlin. Na przykładzie serów widać, że trend premiumizacji nie zwalnia tempa, pomimo przewidywanej recesji. Troska o własne zdrowie sprawia, że konsumenci wybierają produkty o czystych etykietach i uważnie patrzą na ich skład. Pewne w roku 2020 jest to, że klienci będą coraz bardziej i bardziej świadomi.
Małgorzata Duży
Redaktor
Chociaż współcześnie coraz więcej osób urządza przyjęcia przez cały rok (także w okresie postnym), karnawałowe zabawy znacznie różnią się od tych w dniu powszednim. Na stołach pojawią się alkohole premium, różnorodne wina, piwa, likiery i inne mocne trunki. Jednak co powinno pojawić się obok nich? Jak dostosować ofertę swojego sklepu tak, aby każdy klient znalazł to czego szuka?
Nowy rok… wiosną?
Jednak zanim przejdziemy do tych kwestii wydaje się, że warto wytłumaczyć skąd w ogóle wziął się zwyczaj obchodzenia tych dwóch świąt.
Zwyczaj świętowania pierwszego dnia w roku wywodzi się ze starożytnego Rzymu i jest związany z kultem Janusa – boga początków, przejść, bram, mostów. Notabene to właśnie od jego imienia pochodzi nazwa pierwszego miesiąca w roku w wielu europejskich językach (np. angielski, niemiecki, francuski…). Nie dotyczy to Polski, w której nazwy okresem na „styku” dwóch lat jest właśnie styczeń.
Co ciekawe, pierwotnie Nowy Rok był obchodzony pierwszego dnia marca, co zmieniło się za czasów rządów Juliusza Cezara. Władca ustanowił nowy kalendarz, zwany juliańskim, w którym przyspieszono nastanie Nowego Roku z przyczyn czysto pragmatycznych (pilna potrzeba ustanowienia nowego senatu przed zbliżającą się wojną). Wyznawcy prawosławia i część grekokatolików do dziś używa tego kalendarza i to właśnie z tego powodu Nowy Rok część osób wita dopiero… 14 stycznia.
Samą nazwę ostatniego dnia roku zawdzięczamy papieżom, z którymi związana była pewna pogańska legenda. Sylwester I (zm. 31 grudnia 355 r.n.e.) miał być papieżem, który złapał legendarnego potwora Lewiatana. Wedle przekazów monstrum było uwięzione w watykańskich podziemiach w oczekiwaniu na uwolnienie przez antychrysta – wielu ludzi uważało je za potwora, o którym mowa w Apokalipsie św. Jana. Dodatkowo Sybilla, grecka wyrocznia przepowiedziała iż koniec świata nastąpi w roku 1000. Warto podkreślić, że pomimo nastania chrześcijańskiej religii, wiara w jej słowa wciąż była niezwykle żywa. Dlatego gdy na rok przed przepowiedzianą datą Sylwester II został powołany na papieski tron, wiele ludzi utożsamiało go z postacią antychrysta. Ten splot okoliczności sprawił, że ostatniego dnia roku 999 tłum ludzi zebrał się pod Kaplicą św. Piotra, aby połączyć się w modlitwie w oczekiwaniu na koniec świata… który nie nastąpił. Mijały sekundy i minuty od wybicia północy, a niebo się nie rozstąpiło, potwór nie uwolnił z więzów. Zgromadzonych ludzi wypełniła euforyczna radość. Świętowanie Nowego Roku trwało do rana, a nowy zwyczaj nazwano na cześć wspomnianych papieży.
Jeżeli chodzi natomiast o genezę karnawału warto podkreślić, że święto to wynika z przede wszystkim z tradycji chrześcijańskich. Wskazuje na to sam źródłosłów – carnem levāre (łac. usuwać mięso). Jako że karnawał bezpośrednio poprzedza okres postny, dawniej w tym okresie jadano mięso, które w najbliższym czasie miało się popsuć. Urządzano również liczne zabawy, bogate uczty i parady, które tak mocno wpisały się w tradycję karnawału. Nierzadko towarzyszyły im różnorodne przebrania i odgrywanie scenek z dnia codziennego. Okres ten stanowił swoistą przeciwwagę, był czasem zabawy i spotkań towarzyskich, których dawniej nie organizowano w czasie postu.
Przykładowy koszyk
Ostatni dzień roku i okres karnawału to czas, gdy organizuje się wiele rozmaitych imprez. To co pojawia się podczas nich na polskich stołach to przede wszystkim przekąski, najczęściej przyrządzone z serów i wędlin. Poza tym bardzo częstym wyborem są wszelakie sałatki, nierzadko z dodatkiem makaronu czy ryb. Konsumenci chętnie wybierają zarówno dania gotowe, jak i potrzebne składniki – wszystko zależy od okoliczności, dnia, ilości wolnego czasu…
„W okresie karnawałowym pewnym wyborem u klienta będą wędliny, zwłaszcza te chude, np. z indyka. Poza tym w koszyku pojawia się bardzo dużo produktów na sałatki, mowa zarówno o makaronach, warzywach konserwowych, jak i śledziach. Ponadto popularne są dania na gorąco – rosół, flaki, czerwony barszczyk, krokiety” – wylicza Iwona Kulik ze sklepu Lewiatan w Turowie. „Klienci bardzo często kupują sery pleśniowe lub inne, ale typowo na przystawkę. Produkty mleczne to niezwykle ważna kategoria w tym okresie. Poza tym w koszyku znajdą się zapewne wszelkiego rodzaju słone przekąski, takie jak chipsy, precelki i prażynki” – dodaje Monika Miaskiewicz ze sklepu „Spiżarnia u Heli” w Łomiankach.
Warto zwrócić uwagę na trend premiumizacji, szczególnie widoczny wśród klientów kupujących produkty na imprezę. „W tym okresie sprzedają się lepsze i droższe rzeczy, produkty markowe o bardzo wysokiej jakości. Jeżeli chodzi o wędliny to rotują te pochodzące z lokalnych masarni. Ludzie chcą lepiej zjeść, a taką okazję mają parę razy do roku” – mówi Katarzyna Dutkiewicz, właścicielka sklepu spożywczo-przemysłowego w Płońsku.
Aromatyczne wędliny
Spożywanie wędlin i produktów mięsnych jest wpisane nie tylko w tradycję, ale i nazwę karnawału. W końcu był to okres bezpośrednio poprzedzający post, nic dziwnego iż dawniej jedzono mięso „na zapas”. Nasi przodkowie mieli drugi, bardziej pragmatyczny powód – szybkie psucie się niezjedzonych produktów.
Choć obecnie nie mamy już tego problemu wydaje się, że ciężko byłoby nam odmówić sobie mięsa w okresie karnawału. Warto zaznaczyć, że są to inne produkty niż te wybierane w dniu powszednim. „Klienci w okresie karnawałowym często wybierają droższe wędliny w stosunku do tych kupowanych na co dzień. Szczególnie popularne są u nas wyroby marek Dobrowolscy, JBB i Zakładów Mięsnych w Łukowie” – przyznaje Iwona Kulik ze sklepu w Turowie.
„Jak pokazują dane CRM, udział wędlin paczkowanych w obrotach i w całkowitej liczbie transakcji w sklepach małoformatowych do 300 mkw. jest niewielki (paczkowane parówki, kabanosy, kiełbasy oraz różnego rodzaju wędliny w plasterkach odpowiadają za mniej niż 1% łącznej wartości sprzedaży), ale ich znaczenie stale rośnie. Kategoria ta wymaga odpowiedniego przechowywania i ekspozycji, dlatego nie każda placówka decyduje się na wprowadzenie jej do sprzedaży – paczkowane wędliny można kupić w 7 na 10 palcówek małoformatowych, przy czym zdecydowanie najczęściej w sklepach tego formatu można znaleźć parówki. Oferta paczkowanych wędlin, kabanosów i parówek w takich sklepach obejmuje średnio około 13-14 wariantów, z czego około 3-4 wariantów stanowią parówki” – dodaje Elżbieta Szarejko, analityk CMR.
Jakie trendy zakupowe są obserwowane tuż przed Sylwestrem i okresem karnawałowym? Detaliści twierdzą, że nie różnią się od tych, które zyskują na popularności w przeciągu całego roku. Na pewno ważne jest to, że konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na produkty regionalne. „Oferujemy w sklepie typowo lokalne marki, prym wiedzie Manufaktura Wędlin z Chrzanowa. Jednak jeżeli chodzi o markowe wybory w tym wypadku przoduje Krakus i Lukullus. Od siebie mogę dodać, że klienci zwracają coraz większą uwagę na skład produktów, dlatego warto unikać wyrobów z substancjami „E” w składzie” – dodaje Monika Miaskiewicz ze sklepu w Łomiankach.
Klienci coraz świadomiej wybierają wędliny, dlatego pytania o skład produktu nie powinny dziwić już sprzedawców. Unikanie niepotrzebnych składników, nadmiaru soli i substancji chemicznych jest niezwykle ważne, kluczowa jest czysta etykieta. Klienci zwracają również uwagę na to jaka była dieta zwierząt, od których pochodzą wędliny i jak wyglądało ich życie. Odnosi się to również do sprzedaży jaj – konsumenci coraz rzadziej wybierają produkty z chowu klatkowego, ponieważ w ich ocenie lepszą i zdrowszą propozycją są jaja od „szczęśliwych” kur.
Warto sobie zadać pytanie jakich smaków poszukują konsumenci w okresie karnawału. „Klienci najczęściej wybierają typowo tradycyjne wyroby, jeżeli chodzi o sprzedaż np. szynek włoskich, to są wybierane przez osoby młode, ciekawe różnych smaków i nowości produktowych. Jeżeli chodzi o wędliny tego typu dobrze rotuje kindziuk, poza tym popularnością cieszy się szynka pepperoni. Jeżeli chodzi o szynki drobiowe są wybierane rzadziej myślę, że jest to około 20% sprzedaży” – odpowiada Monika Miaskiewicz ze sklepu spożywczego w Łomiankach. „Jeżeli chodzi o gusta klientów to wydaje się, że osoby ze starszego pokolenia częściej będą szukać tradycyjnych smaków niż te nieco młodsze. Egzotyczne przyprawy, pikantne smaki, inne dodatki takie jak orzechy w szynkach czy kiełbasach – to wybór młodszej klienteli, która poszukuje nowych smaków. Jeżeli chodzi o rodzaj mięsa to wciąż przeważają wędliny wieprzowe” – dopowiada Katarzyna Dutkiewicz, właścicielka sklepu w Płońsku.
Warto zwrócić szczególną uwagę na rotację wędlin w tym okresie, szczególnie w kontekście zaopatrzenia. „Z uwagi na ograniczony asortyment i specyficzną ofertę wędlin (paczkowane wyroby w niewielkich gramaturach) sklepy małoformatowe nie są głównym miejscem zakupów tej kategorii – z danych wynika, że dla tego rodzaju wędlin jest nawet zwykle miesiącem z nieco mniejszą liczbą transakcji niż np. choćby listopad. Potwierdzają to analizy CMR dotyczące sprzedaży produktów zmiennowagowych w supermarketach, z których wynika, że w grudniu wyraźnie rośnie popyt na tego typu produkty – duże wzrosty w okresie przedświątecznym notują m.in. szynki i pasztety” – dodaje Elżbieta Szarejko z CMR.
Detaliści podkreślają, że o ile rotacja wędlin jest większa przed świętami, o tyle zwalnia tuż po nich. Następny sprzedażowy „rzut” to dzień samego Sylwestra. Należy wziąć tą zmienną pod uwagę w momencie składania zamówienia tuż po świętach.
Serowe przekąski
Sery to absolutny must have każdej domówki. Oprócz najpopularniejszych serów żółtych można również odnaleźć sery pleśniowe, kozie, serki kanapkowe, twarogi, mozzarellę, fetę… Możliwości jest nieskończenie wiele a ser to produkt, który znajdzie zastosowanie w rozmaitych przekąskach. Szaszłyki, koreczki, dania na ciepło, zapiekane tosty, sałatki…
Najczęściej wybieranymi serami są klasyczne, żółte warianty. „W przypadku serów brandów ekonomicznych i medium największym zainteresowaniem cieszą się klasyczne warianty: gouda, edam, salami, królewski. W przypadku serów żółtych ogółem klienci najchętniej sięgają po paczkowane w plastrach (ponad 80% udziałów w wartości sprzedaży)” – informuje Tomasz Rydzewski z CMR. „Liderem segmentu serów żółtych jest producent SM Mlekpol, do którego należy ok. 40% sprzedaży wartościowej serów paczkowanych rynku sklepów małoformatowych. Na kolejnych pozycjach w rankingu sprzedaży plasują się SM Mlekovita, OSM Sierpc, Hochland” – dodaje ekspert CMR.
Oprócz serów żółtych, po które chętnie sięga się na co dzień konsumenci coraz częściej starają się szukać innych, bardziej wysublimowanych smaków. Trend premiumizacji, zwłaszcza gdy mowa o okresie karnawałowym, jest czymś wartym podkreślenia. „Wzrost obrotów w tej kategorii w roku 2019 w stosunku do roku 2018 wyniósł ok. 15%. Szybciej niż cała kategoria rośnie sprzedaż serów żółtych premium, tutaj raportowany jest 34% wzrost wartości sprzedaży” – dodaje Tomasz Rydzewski z CMR. „Ich rynek jest bardziej rozproszony, nie ma aż tak dominujących graczy, a do liderów należy po ok. 10% rynku (firmy Euroser, Agro-Danmis, Lactalis). W dalszej części raportu podkreśla jednak, że „udział tego segmentu [premium] jest w dalszym ciągu niewielki, odpowiada za blisko 10% sprzedaży wszystkich serów”.
O to jakich serów poszukują polscy konsumenci zapytaliśmy Urszulę Grzeszczyk, właścicielkę sklepu „Vika” w Łodzi. „Jeżeli chodzi o sery na stół częstym wyborem są produkty wędzone i tym przypadku konsumenci sięgają do średzkiej SM „Jana”. Poza tym klienci chętnie wybierają sery pleśniowe (najczęściej wybierane są produkty marki President oraz Turek) i fetę (naturalnym wyborem jest produkt Mlekovity). Gdy mowa o serach żółtych hitem sprzedażowym okazuje się mini Gouda, tej samej firmy.”
„Najbardziej popularny wśród klientów jest Ser Salami ze Spomleku, podobnie jak cała marka Serenada. Równie częstym wyborem są produkty Mlekovity. Chętnie wybierane są klasyczne smaki, bo są uniwersalne – i do sałatek, i do zapiekania, i do dań na ciepło. Z serków kanapkowych największą sprzedaż notuje Hochland, który w swojej ofercie ma naprawdę wiele ciekawych smaków” – dodaje Iwona Kulik ze sklepu w Turowie.
A do chrupania…
Ciężko dziś znaleźć się na sylwestrowej czy karnawałowej zabawie pozbawionej pokus w postaci słonych przekąsek. Ziemniaczane chipsy, kukurydziane chrupki, paluszki, precelki, prażona kukurydza…
„Słone przekąski można kupić praktycznie w każdym sklepie małoformatowym, przy czym najczęściej można znaleźć na półce słone paluszki, chipsy, chrupki i orzeszki. Oferta słonych przekąsek w przeciętnej placówce małego formatu obejmuje średnio ponad 70 wariantów. Najwięcej miejsca na półce zajmują chipsy (w lipcu 2019 r. klienci mogli wybierać średnio spośród 25 wariantów) i chrupki (17 wariantów). W typowym sklepie osiedlowym można też znaleźć około 9 rodzajów słonych paluszków, precli lub talarków, 7 wariantów orzeszków i po trzy rodzaje krakersów i prażynek” – komentuje ekspertka CMR, Elżbieta Szarejko.
Polacy uwielbiają słone przekąski, jednak szczególnie ważnym czasem dla tej kategorii są dni bezpośrednio poprzedzające Sylwester oraz karnawał. Ludzie idący na imprezę wybierają słone przekąski wychodząc z założenia, że jest to sprawdzony wybór. Mnogość smaków i typów słonych przekąsek sprawia, że każdy konsument potrafi znaleźć na rynku produkt, który odpowiada jego potrzebom.
„Liderem sprzedaży w kategorii chipsów jest marka Lay's. Wydaje mi się, że konsumenci wybierają ją przede wszystkim z powodu reklam, to jest prawdziwa dźwignia handlu. W przypadku prażynek największą sprzedaż notują chipsy Przysnacki i Star Chips. Gdy mowa o orzeszkach faworytem jest marka Felix, niektórzy klienci wybierają również korzystną cenowo markę własną Lewiatan” – dodaje Iwona Kulik ze sklepu w Turowie.
„Największym segmentem kategorii słonych przekąsek w tym formacie sklepów są chipsy – w okresie od listopada 2018 r. do października 2019 r. chipsy odpowiadały za 35% obrotów. Inne ważne segmenty to chrupki i słone paluszki (po 17% udziałów w ujęciu wartościowym), a także bakalie i orzeszki” – dodaje Elżbieta Szarejko z CMR.
„W przypadku słonych przekąsek ciężko wybrać jednoznacznego lidera. Na pewno dużym powodzeniem cieszą się produkty firmy Lay's ale również marki takie jak Star Chips, Przysnacki, Crunchipsy. Gdy mowa o paluszkach sprzedażowy prym wiodą Paluszki Beskidzkie, Lajkonik oraz wyroby firmy Aksam. Cymes cieszy się ostatnio coraz większym powodzeniem, być może z uwagi na mniejszą zawartość soli w ich produktach. Istnieje grupa konsumentów, szczególnie osoby starsze, które skrupulatnie dozują jej dzienne spożycie. Jeżeli mowa o słonych orzeszkach w tym segmencie wyróżnia się Felix” – informuje Izabela Dąbrowska ze sklepu w Łodzi.
Sylwester i karnawał to specyficzny czas w roku, jeden z ważniejszych dla obrotów produktów tej kategorii. Odpowiednie zagospodarowanie sklepowej półki może być kluczowe dla detalistów, ponieważ na pewno będzie ważne dla klientów. Z jednej strony można postawić na ilość i zamówić wiele tych samych, sprawdzonych smaków. Pozwoli to uniknąć takich sytuacji, w których klient chce kupić coś, co już się skończyło. Z drugiej strony należy pamiętać o tym, że współczesny konsument lubi mieć prawo wyboru. Skoro w omawianym okresie sprzedaje się więcej słonych przekąsek niż zwykle naturalnym wnioskiem jest to, że ludzie częściej będą sięgać po nowości produktowe.
„Jeżeli chodzi o nowe smaki to wydaje mi się, że warto je zamawiać i warto je mieć. Na przykład ostatnio bardzo dobrze sprzedają się u nas chipsy o smaku wasabi. Choć jak wiadomo najlepiej rotuje klasyka, taka jak zielona cebulka czy papryka, ludzie lubią mieć wybór. Te pięć czy sześć dodatkowych wariantów zamawianych raz na tydzień wystarczy w zupełności. Dodam od siebie, że im klient młodszy tym bardziej możliwe, że wybierze nietypowy smak” – odpowiada Katarzyna Dutkiewicz, właścicielka płońskiego sklepu.
Coś na szybko
Życie we współczesnym świecie jest nieprzewidywalne, toczy się bardzo szybko i czasami nie starcza czasu na wszystkie obowiązki. Łączenie pracy, życia rodzinnego oraz domowych obowiązków potrafi być niezwykle trudne. Dlatego ważne jest, aby w swoim sklepie posiadać asortyment i dla tych, którzy chcą coś zjeść pomimo ograniczonego czasu. Mowa zarówno o tych, którzy na domowe przyjęcie nie chcą przyjść z pustymi rękami, jak i tych, którzy na szybko chcą zjeść pełnoprawny posiłek przed wypiciem wysokoprocentowych napojów. Dania gotowe, półprodukty i wygodne mieszanki przypraw są nieocenioną pomocą nie tylko dla uczestników, ale i organizatorów przyjęć.
„Jeżeli chodzi o produkty gotowe i półprodukty widoczny jest trend, gdzie coraz lepiej sprzedaje się asortyment z różnymi dodatkami. Klienci poszukują nowych smaków, ale w tym co już dobrze znają. Gdy mowa o produktach mięsnych to w większości oferujemy wyroby lokalne, jednak jeśli chodzi o większe marki to najlepiej rotuje JBB” – dodaje Katarzyna Dutkiewicz, właścicielka sklepu spożywczo-przemysłowego w Płońsku.
Być może warto uzupełnić asortyment o chociaż kilka produktów będących ciepłą, szybką i smaczną przekąską. Warto przemyśleć rozkład asortymentu na ladach i lodówkach tak, aby pewne decyzje zakupowe mnożyły następne. Wydaje się, że warto zainwestować w specjalnie wystawki, standy czy krawaty reklamowe. Tak, aby obok mięsa kupowanego na pieczeń znalazły się odpowiednie mieszanki przypraw, nie mówiąc o akcesoriach takich jak rękaw do pieczenia.
Na imprezie sylwestrowej lub karnawałowej powinno pojawić się przynajmniej jedno danie na ciepło. Idealnym rozwiązaniem tej kwestii zarówno dla tych pozbawionych kulinarnych zdolności, jak i zabieganych gospodarzy przyjęcia mogą być dania gotowe, takie jak fasolka po bretońsku, flaczki czy gołąbki. Warto pomyśleć również o wegetarianach i uzupełnić asortyment sklepu o zupy-kremy z warzyw.
Przekąski na zimno
Jeżeli mowa o produktach gotowych nie należy zapominać o jeszcze jednej kategorii, szczególnie ważnej dla mięsolubnych. Mowa oczywiście o asortymencie garmażeryjnymi, przekąskach takich jak – smalec, tatar, mielonka, pasztet i wszelkiej maści galarety. Polacy, zwłaszcza ci nieco starsi, chętnie wybierają takie produkty w drodze na przyjęcie.
„W przypadku produktów garmażeryjnych nasi klienci wybierają lokalną markę Gaba, mowa zwłaszcza o galarecie drobiowej i wieprzowej. Produkty garmażeryjne, które dobrze rotują są bardzo wysokiej jakości – gdy patrzę na sprzedaż asortymentu tej kategorii wydaje mi się, że klienci wybierają regularnie i chętnie to co droższe, ale lepsze” – dodaje Monika Miaskiewicz ze sklepu spożywczego w Łomiankach. Wydaje się, że o ile Polacy robiący zakupy na co dzień są skłonni zaoszczędzić kilka złotych w przypadku pieczywa czy nabiału, o tyle przy wyborze produktów mięsnych i garmażeryjnych cena nie odgrywa tak dużej roli. O wiele ważniejsza jest jakość, skład i świeżość.
Nie każdy jednak lubi jeść mięso, a na imprezowym stole powinna znaleźć się jakaś alternatywa dla takich osób. W tym przypadku pierwszym skojarzeniem będą najczęściej ryby, a konkretniej mówiąc śledzie. Jeszcze z czasów PRLu wywodzi się zwyczaj łączenia wysokoprocentowych alkoholi z ich spożyciem w rozmaitych formach. Ważne jest, aby przygotować rybną półkę na każdą okoliczność, zwłaszcza zimą gdy kategoria ta osiąga szczyt sprzedaży. „W okresie od lipca 2018 r. do czerwca 2019 r. klienci typowego sklepu małoformatowego mogli wybierać spośród 12 wariantów konserw rybnych, 10 rodzajów przetworów rybnych i 3 różnych past rybnych. Najważniejszymi segmentami tej kategorii są konserwy rybne i przetwory rybne, które łącznie odpowiadają za ponad 90% wartości sprzedaży” – dodaje Elżbieta Szarejko z CMR.
„Rotacja ryb zdecydowanie wzrasta przez cały okres zimowy, a zwłaszcza przed Świętami Bożego Narodzenia. Warto jednak zaznaczyć, że mowa nie tylko o zwykłych solonych filetach. Dobrze rotują produkty gotowe lub pół-gotowe, takie jak chociażby koreczki śledziowe czy sałatki. Te kategorie na pewno rotują lepiej, zwłaszcza że są dobrym wyborem w drodze na imprezę” – dodaje Monika Miaskiewicz ze sklepu „Spiżarnia u Heli”.
Wymienione przez detalistkę przekąski to nie jedyne formy, w jakich można napotkać ryby. Popularne są te w galarecie, a także warianty sprzedawane w konserwowych puszkach. Poza tym wygodne, zwłaszcza na imprezę, są pasty na kanapki na bazie ryb. Nie należy także zapominać o sałatkach z ich dodatkiem, dostępnych zarówno w małych, jak i dużych wariantach.
„Sprzedaż produktów rybnych w sklepach małoformatowych do 300 mkw. odznacza się wyraźną sezonowością. Liczba paragonów, na których pojawiają przetwory rybne, a także konserwy i pasty rybne rośnie zwykle w marcu i kwietniu, w tygodniach poprzedzających Wielkanoc. Różnego rodzaju przetwory rybne są nieodłącznym elementem Wigilii, dlatego drugi szczyt ich sprzedaży przypada na grudzień. Grudzień to także miesiąc, w którym wyraźnie rośnie sprzedaż ryb mrożonych. Klienci sklepów małoformatowych najchętniej zaopatrują się w produkty rybne w piątki – to w tym dniu raportuje się około 23% transakcji zakupu konserw i przetworów rybnych oraz około 20% transakcji z pastami rybnymi” – informuje ekspertka CMR, Elżbieta Szarejko.
Przekąski i zakąski
Konsumenci poszukujący produktów spożywczych na imprezę oczekują przede wszystkim tradycyjnych smaków. Aromatycznej szynki, żółtych serów, słonych przekąsek które towarzyszczą im od lat. Warto jednak pamiętać o tym, że jednocześnie grupa ludzi będzie starać się odkrywać nowości produktowe. Przełom roku to ważny czas dla handlu, ale również okres istotny dla każdego z nas indywidualnie. Gusta Polaków się zmieniają, ludzie poszukują smaków kuchni śródziemnomorskiej czy azjatyckiej. Kultura picia wina w naszym kraju ma się coraz lepiej, dlatego oprócz tradycyjnych żółtych serów rośnie sprzedaż tych z segmentu premium. Sałatka to już nie tylko mieszanka warzyw, czy nieskomplikowana surówka – przestaje być prostym dodatkiem i pojawia się także jako danie główne.
W porównaniu do poprzednich lat wydaje się, że oprócz tradycji widoczne są także inne trendy. Mowa o zainteresowaniem wyrobami lokalnymi, zwłaszcza w kontekście wędlin. Na przykładzie serów widać, że trend premiumizacji nie zwalnia tempa, pomimo przewidywanej recesji. Troska o własne zdrowie sprawia, że konsumenci wybierają produkty o czystych etykietach i uważnie patrzą na ich skład. Pewne w roku 2020 jest to, że klienci będą coraz bardziej i bardziej świadomi.
Małgorzata Duży
Redaktor
