Jedna jaskółka wiosny nie czyni - grillowanie - Polskie Mięso

Okazuje się, że sprawa nie jest tak prosta jak by się wydawało.
Nie wszyscy wiedzą co można grillować, jak to robić, by posiłek był smaczny - ale nie szkodził, by cieszył – a nie niósł ze sobą przykrych niespodzianek. Warto podsunąć naszym klientom kilka cennych wskazówek.

Co grillujemy i jak?

Zdecydowanie surowe mięso. Dlaczego powinniśmy unikać grillowania mięs przetworzonych napiszemy za chwilę. Planując opiekanie mięsa na grillu warto pamiętać, że to tłuszcz jest nośnikiem smaku, a wysoka temperatura powoduje jego wytapianie się i uciekanie wody. Dlatego zarówno przy mięsie wołowym jak i wieprzowym poszukujemy kawałków z dużą ilością tłuszczu. Jeśli mięso jest bogate w wewnętrzne przerosty tłuszczowe, po grillowaniu będzie soczyste, kruche oraz bardzo smaczne. Suche mięsa, chude – takie jak na przykład schab – mniej nadają się na grill, jednak możemy je używać pamiętając o uprzednim marynowaniu z dodatkiem oleju lub marynacie olejowej. Ochroni ona wodę przed wyparowaniem i mięso pozostanie miękkie. Jeśli grillujemy steki wołowe z udźca wołowego marynujemy je w specjalnych zalewach zmiękczających (używamy odpowiedniej soli lub octu) bez dodatku oleju. Steki wołowe grillujemy krótko. Grillując nie układamy mięsa bezpośrednio nad żarem, żeby stapiający się tłuszcz nie kapał na żarzące się brykiety.

Dlaczego marynujemy mięso?

Każdy szanujący się kucharz zaleca stosowanie marynat. Nadają one odpowiedni smak, zapach, zwiększają kruchość mięsa, oraz (w przypadku marynat olejowych) zabezpieczają powierzchnię mięsa i zamykają wodę wewnątrz danego elementu. Marynaty możemy przygotowywać sami lub kupować gotowe – oferowane w szerokiej gamie smakowej i kolorystycznej dają możliwości nawet tym najbardziej początkującym – każdy może wybrać spośród nich odpowiedni dla siebie smak i upewnić się, że grillowanie okaże się sukcesem kulinarnym oraz towarzyskim (te okrzyki zachwytu!)
Czasem zdarza się, że używając marynat gotowych, doświadczamy, że są one zbyt słone – mamy wątpliwość czy mięso po wyjęciu z marynaty należy płukać czy wytrzeć. Warto podkreślić, że dobra marynata od sprawdzonego dostawcy powinna gwarantować odpowiednia soczystość i poziom soli. Oczywiście musi być stosowana ściśle z zaleceniami producenta. Dlatego poszukujmy sprawdzonych produktów, o ile nie przygotowujemy marynat samodzielnie.

Czy mięso solimy przed czy po grillowaniu?

Najlepszym momentem na solenie mięsa jest końcówka grillowania – tj, kiedy wierzchnia warstwa mięsa lekko się ścięła. Sól może powodować duży wyciek wody z surowego mięsa – jeśli jest ono posolone za wcześnie, wrzucone na grill zwyczajnie w świecie wysusza się i robi łykowate. Doskonale sprawdzają się tutaj produkty typu „sól zmiękczająca mięso” lub sól otoczkowana tłuszczem (istnieją też marynaty z taką solą). Tłuszcz w takiej soli upłynnia się w temperaturze 55-60 OC, uwalniając sól dopiero podczas grillowania – w doskonałym dla kulinarnego efektu momencie.

Doskonała do grillowania – biała kiełbasa

Obok mięsa doskonała do grillowania jest surowa lub parzona biała kiełbasa. Tradycyjny, rozpoznawalny przysmak jest niezwykle wszechstronny i obok mięsa powinien pojawić się na grillu zamiast zwykłych wędzonych kiełbas. Świetna z musztardą, chrzanem i jako dodatek do odżywczego żurku czy zup z roślin sezonowych – szczawiowej lub botwinki.

Unikajmy grillowania mięsa przetworzonego

Większość z nas z dużym sentymentem wspomina kiełbaski pieczone nad ogniskiem. Dlatego trudno się dziwić, że konsumenci nadal chętnie kupują wędzone kiełbasy kiedy planują grillowanie. Jednak osoby, które dbają o zdrowie powinny unikać opiekania tych produktów w wysokich temperaturach. Związane jest to z zastosowaniem w nich soli peklującej a konkretnie Nitrytu.
Podczas grillowania mięsa pelkowanego powstają bardzo niebezpieczne związki kancerogenne (rakotwórcze) – nitrozoaminy. Wyjątkiem są tutaj kiełbasy i wędzonki wyprodukowane z zastosowaniem soli kuchennej („na szaro” – określenie wynikające z barwy takich wędlin) wówczas poziom niebezpiecznych związków jest porównywalny jak w solonym mięsie. Wędliny takie jednak mają obniżony okres przydatności do spożycia i nadal są trudno dostępne w polskich sklepach.

Grillowanie wpisało się w nasz styl życia na dobre. Bez niego nikt nie wyobraża sobie prawdziwego lata z rodziną i przyjaciółmi. Jak Polska długa i szeroka wraz z nadejściem wiosny i lata wszyscy poszukują okazji do wspólnego biesiadowania pod chmurką. Zachęcajmy naszych klientów do jak najlepszych wyborów, uczmy, radźmy i pokazujmy – z pewnością odwdzięczą się przy kolejnych zakupach w naszym sklepie.

Anna Moderska (Polskie Mięso)
Damian Cieśla (technolog żywności w firmie PROMAR).