Wraz z nachodzącymi świętami półki sklepowe wypełniają się ofertą okazjonalną. To czas kiedy konsumenci kupują więcej a producenci mogą liczyć na większe zyski. Jak co roku z pewnością nie zabraknie produktów znanych i lubianych będących w ofertach producentów od lat, jak i zaskakujących nowości odpowiadających na zmieniające się potrzeby konsumentów. Z pewnością będzie słodko i pysznie!
Czekoladowy rynek rośnie1
Oferta wyrobów czekoladowych na Wielkanoc jest ogromna. Również dlatego, że w produkcji słodyczy czekoladowych Polska plasuje się w pierwszej europejskiej piątce.
„W roku 2021 wartość światowego rynku słodyczy wynosiła 111,6 mld USD. Według danych ustalonych przez Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa wartość ta stale rośnie a najbardziej perspektywiczne są wyroby czekoladowe” – mówi Marek Przeździak, Prezes POLBISCO.
Światowy rynek słodyczy według prognoz Euromonitor International będzie rósł w kolejnych latach. W 2022 roku, według prognoz, miał on osiągnąć 119,3 mld USD, w 2023 – 128 mld USD, w 2024 roku – 136,3 mld USD, w 2025 r. – 144 mld USD, w 2026 – 151,6 mld USD a w 2027 światowa sprzedaży słodyczy osiągnie wartość 159,1 mld USD.
Na tle europejskiego rynku jesteśmy istotnym producentem słodyczy czekoladowych. Według danych Eurostat z 2020 roku, zajmujemy pod tym względem 5. miejsce, zapewniając 9% produkcji zaraz za Niemcami, które produkują 33% słodyczy czekoladowych trafiających na rynek europejski, Włochami odpowiedzialnymi za 15,6%, Francją – 9,2% oraz Holandią dostarczającą 9% słodyczy czekoladowych na rynek europejski.
Czekoladowymi słodkościami wyprodukowanymi w naszym kraju mogą się cieszyć również mieszkańcy innych destynacji. Polska w eksporcie zajmuje 4. miejsce, posiadając 7,2% udziału w światowym eksporcie.
Słodycze czekoladowe to ważna część polskiego rynku spożywczego. W okresie od lipca 2021 do czerwca 2022 jego wartość wyniosła 8,483 mld zł, rosnąc tym samym o 10,9% w porównaniu do tego samego okresu rok wcześniej. Jeśli chodzi o ilość sprzedanych słodyczy w Polsce to w okresie od lipca 2021 do czerwca 2022 wyniosła ona 200,6 tys. ton osiągając wzrost o 5,6% w porównaniu do tego samego okresu rok wcześniej2.
Polacy w ciągu roku jedzą ok. 5,6 kg (2021 r.). Okres wielkanocny jest zdecydowaniem tym okresem kiedy czekoladowych słodkości jemy więcej niż na co dzień. Jak przyznaje Natalia Szalkowska, Kierowniczka marki w firmie Wedel: „Wielkanoc to po Bożym Narodzeniu drugi kluczowy okres sprzedażowy dla kategorii słodyczy. W roku 2022 – pierwszym od dwóch lat sezonie wielkanocnym pozbawionym obostrzeń pandemicznych – sprzedaż (w okresie marzec–kwiecień) wzrosła niemal o 19% r/r3”.
Według prognoz roczne spożycie czekoladowych słodkości przez Polaków będzie rosnąć, w 2027 roku przeciętny Polak ma spożywać 6,2 kg słodyczy czekoladowych.
W porównaniu do innych narodowości Polska pod względem spożycia słodyczy czekoladowych zajmuje 4. miejsce. Najwięcej słodyczy jedzą Niemcy – 8,5 kg na mieszkańca, Wielka Brytania 7,3 kg na mieszkańca oraz Bułgaria 6,1 kg na mieszkańca.
Doceniamy wyjątkowe smaki i połączenia
Wśród trendów na rynku słodyczy najczęściej wymieniane są przyjemność i smak jako główne kryteria, którymi kierują się konsumenci słodyczy. Aspekt ten zdecydowanie wysuwa się na prowadzenie także w trakcie świąt.
„Konsumenci stale chętnie sięgają po słodycze a ich preferencje ewoluują. Zauważa się zdecydowanie większe przykładnie wagi do wartości doznań. Chętniej także sięga się po produkty dostarczające wielu wrażeń w tym przyjemność, przygodę, zabawę” – wymienia Marek Przeździak, Prezes POLBISCO.
Raczymy się słodkościami, by sprawić sobie przyjemność podczas świątecznego odpoczynku. Tutaj na znaczeniu zyskują także większe opakowania słodyczy, idealne dla całej rodziny. Jeśli chodzi o smaki, zyskuje multisensoryczność, czyli łączenie różnych struktur i kontrastowych smaków w ramach jednego produktu, np. czekolada z płynnym owocowym lub chrupiącym nadzieniem. Również kombinacja wielu dodatków i składników oraz łączenie różnych rodzajów słodyczy w jednym produkcie zyskują na znaczeniu.
„Atrakcyjne dla klientów jest również podążanie za potrzebą poszukiwania nowych nietypowych smaków takich jak np. słony karmel, który na stale zadomowił się już w gustach konsumentów. Według danych ustalonych przez Centrum Monitorowania Rynku szczególnie w sklepach małoformatowych w ciągu poprzednich dwóch lat, wzrósł popyt na produkty przeznaczone specjalnie dla dzieci” – dodaje Prezes POLBISCO.
Aspekty prozdrowotne też są ważne
Wśród trendów znajdują się także aspekty prozdrowotne. Rośnie konsumpcja czekolady gorzkiej, ponieważ postrzegana jest właśnie jako zdrowsza i mniej kaloryczna wersja słodyczy. Konsumenci coraz częściej kontrolują kaloryczność sięgając po ulubione słodkości w mniejszych formatach. Oprócz tego zyskują słodycze funkcjonalne, wersje bezglutenowe, wegańskie, zawierające składniki roślinne, zioła czy superfoods4.
„Szczególnie doceniane przez konsumentów jest podążanie za ich potrzebami takimi jak wzbogacanie produktu o określone składniki np. witaminy i błonnik a także zmniejszenie zawartości tłuszczu, cukru lub dostosowanie do szczególnych grup odbiorców poprzez eliminację alergenów czy bezglutenowe produkty” – zauważa Marek Przeździak.
Jak dodaje Prezes POLBISCO, należy pamiętać, że czekolada zawiera magnez, który ukoi nasze nerwy i wspomoże nas w walce z wszechobecnym w naszym życiu stresem. „W czekoladzie znajduje się kwas foliowy, który dodatnio wpływa na nasze samopoczucie, reguluje funkcjonowanie komórek, jest niezbędny dla kobiet w ciąży, a przy tym chroni organizm przed nowotworami. Witaminy w niej zawarte: B2, B3, B6, B12, A i E i składniki mineralne: wapń, selen, żelazo korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Klienci nie powinni obawiać się, że czekolada jest produktem wysokokalorycznym. Badania naukowe nie potwierdzają związku pomiędzy spożywaniem większych niż przeciętnie ilości czekolady a otyłością. Co więcej czekolada należy do produktów o niskim indeksie glikemicznym – poniżej 55, dla czekolady gorzkiej wynosi on zaledwie 22, dla mlecznej 49. Spożycie produktu o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu cukru we krwi i co za tym idzie – niewielki wyrzut insuliny. Produkty takie nie są więc sprzymierzeńcem tycia” – wyjaśnia Marek Przeździak.
Wielkanocny smak, format i grafika
Branża słodyczy podkreśla wyjątkowość okresu świątecznego w swoich wyrobach. „Wielkanoc to wyjątkowy czas odpoczynku spędzany w gronie najbliższych. To także moment, w którym zwiększa się popyt na słodycze, a w szczególności na słodycze dedykowane. W związku z tym, że słodycze pobudzają w organizmie produkcję endorfin, zwanych też często potocznie hormonami szczęścia, pomogą w stworzeniu przyjemnej atmosfery i idealnie sprawdzą się w roli słodkiego upominku” – mówi Marek Przeździak.
Na znaczeniu w czasie świąt zyskują wyroby okolicznościowe oraz wszelkie pozycje wpisujące się w charakterystyczne wielkanocne smaki i symbole. „Produkty giftowe, które pięknie się prezentują, mają wyjątkowy smak a także te, które nadają się do wykorzystania jako elementy ciasta jak np. uwielbiana masa z cukierków toffi. Nieodłącznym elementem kojarzącym się z Wielkanocą są jajka i wszelkie wyroby na ich bazie lub je przypominające dlatego smak domowego ajerkoniaku doskonale wpisuje się w tą tematykę. Na znaczeniu zyskują produkty, które są odpowiedzią na potrzeby najbardziej wymagających konsumentów, którzy poszukują wyjątkowych słodyczy z dobrych składników, bez konserwantów a także bez glutenu. W okresie wielkanocnym konsumenci częściej sięgają po produkty czekoladowe, zwłaszcza praliny pięknie prezentują się na świątecznym stole a szczególnie doceniane są tradycyjne smaki” – wymienia Prezes POLBISCO.
Tuż przed świętami rośnie popularność poszczególnych produktów z ofert producentów. „Na uwagę zasługuje znaczący wzrost kategorii pralin, tabliczek czekoladowych oraz batonów nadziewanych (tzw. countlines). Tradycyjnie natomiast przed Wielkanocą zainteresowanie zyskuje kategoria figurek czekoladowych i czekolad pełnych – zwłaszcza gorzkich – wykorzystywanych do domowych wypieków i deserów” – mówi Natalia Szalkowka z firmy Wedel.
Nadchodzące święta za każdym razem wymagają na producentach opracowania różnego rodzaju słodkości w smakach i kształtach typowych dla świąt wielkanocnych z odpowiednim wyprzedzeniem. „Producenci starannie przygotowują się do każdych świąt planując aby w ich ofercie znalazły się produkty szczególnie atrakcyjne w danym okresie. Często takie działanie zaplanowane jest już z rocznym wyprzedzeniem” – przyznaje Marek Przeździak.
Jak dodaje Natalia Szalkowska z firmy Wedel, ważne jest, by produkty wielkanocne były dopasowane smakiem, formatem, ale też grafiką do świątecznej tematyki. „Wedel oferuje konsumentom zarówno nowości – np. pianki Ptasie Mleczko® o smaku Tarty Cytrynowej, jak i klasyczne produkty – pianki Ptasie Mleczko® Waniliowe w wiosennym opakowaniu. Produkty powinny być również odpowiednio wyeksponowane w sklepie”.
Niska cena czy wysoka jakość?
Istotne znaczenie obecnie przy zakupie produktów spożywczych ma także cena, co wpływa na wzrost popularności słodyczy ze średniej półki. Również z tego względu popularne stały się zakupy w opakowaniach zbiorczych, dzięki czemu kupujemy kilka produktów w zestawie w niższej cenie niż pojedynczej sztuki.
Według raportu przygotowanego przez ASM Sales Force Agency, analizującego ceny w branży spożywczej w styczniu 2023 roku, słodycze były kategorią, która odnotowała najniższy wzrost cen względem stycznia 2022 roku. Słodycze w styczniu były droższe o 2,95% niż rok wcześniej. Dla porównania ceny nabiału w tym samym okresie wzrosły o 19,1%, a produktów tłuszczowych aż o 56,17%.
Z drugiej strony konsumenci są skłonni zapłacić więcej jeśli produkt odpowiada na ich oczekiwania. „W dobie rosnącej świadomości zwracamy uwagę na coraz więcej czynników decydując się na zakup określonego produktu. Konsumenci są skłonni zapłacić więcej za zmniejszą ilość produktu jeżeli stoi za nim świadomość marki i jakość. W okresie Wielkanocnym zdecydowanie częściej sięgają także po produkty czekoladowe, które kojarzą nam się z czymś luksusowym, wyjątkowym” – zaznacza Marek Przeździak z POLBISCO.
Wypieki kupujemy dla przyjemności5
O ile ceny są istotnym czynnikiem wyboru w kategorii spożywczej o tyle mniejsze znaczenie mają w przypadku produktów oferujących przyjemność. Tak jest w przypadku słodyczy oraz jak się okazuje również wypieków. Według badania „The Sweet Delight – Decoding Consumer Bakery Decision”, które objęło 1200 amerykańskich konsumentów, są oni w stanie zaakceptować wyższe ceny, jeśli wypieki zaspokajają ich zachcianki (54% wskazań respondentów) oraz gdy spełniają funkcję nagrody (44%). A więc przyjemność pozostaje najważniejszym czynnikiem skłaniającym do zakupu ciast, przełamując takie bariery jak przyrost masy ciała, względy zdrowotne lub dietetyczne. Poza aspektami przyjemnościowymi przy zakupie wypieków znaczenie mają informacje na etykiecie. 42% konsumentów uważa, że skład jest czynnikiem najsilniej wpływającym na decyzję o zakupie. Na kolejnym miejscu znalazły się wartości odżywcze (39%) i marketingowe informacje o najważniejszych cechach produktu, tzw. claims (28%).
Wśród aspektów zdrowotnych, konsumenci wykazują potrzebę produktów umożliwiających kontrolowanie porcji, równoważących walory smakowe i zdrowotne, dostarczających energii bez „zjazdu cukrowego” oraz zapewniających większą sytość, zwłaszcza w przypadku ciastek i ciast.
Z badania wynika również, że hasła typu „naturalne”, „bez sztucznych składników” to informacje, które zmotywowałyby konsumentów do ostatecznego zakupu w segmencie ciast. Z kolei jeśli chodzi o określenia konsystencji to najlepiej odbierane są wyrażenia takie jak bogata, kremowa i maślana, a najlepiej odbierane główne składniki to kakao w proszku i masło.
Królowa wypieków
Wśród wielkanocnych wypieków babka to pozycja, która musi się pojawić na każdym stole. Niezależnie czy przygotowana własnoręcznie czy kupiona w ulubionej cukierni. Babka wielkanocna w Polsce znana jest już od XV wieku. Dawniej wypiekano ją już w Wielki Piątek z ogromnej ilości jaj a ich tajną recepturę znały tylko kobiety. Gdy ciasto już wyrastało mężczyźni mieli zakaz wchodzenia do domu. Mówiło się, że gdy mężczyzna pojawi się w pobliżu pieca babka na pewno opadnie. Każdej gospodyni zależało na tym, by ciasto wyszło idealnie ponieważ niepowodzenie mogło stać się przedmiotem drwin i kompromitacji6.
W przepisie na babkę z XIX wieku potrzeba było dziesiątek żółtek i długiego ich ubijania – niemal godzinę. Po dodaniu mąki, drożdży i cukru należało powtórzyć czynność ubijając kolejną godzinę. Następnie ciasto odkładano do wyrośnięcia po czym wkładano do pieca na trzy kwadranse. Aby baba nie opadła studzono ją w pierzynie. Niepowodzenie w tym przypadku mogły spowodować także rozmowy podczas wyciągania baby z pieca – mogła się obrazić i opaść mimo przygotowanej pierzyny! Czasami także babę kołysano w pościeli – jak dziecko7.
Obecnie przygotowanie babki jest zdecydowanie łatwiejsze ale wciąż przy pieczeniu potrzebne jest skupienie i dokładność. Tradycyjna, cytrynowa czy równie popularna babka majonezowa – niezależnie od rodzaju do każdej z nich należy użyć doskonałej jakości przesianej mąki, świeżych jaj i drożdży oraz dobrego masła. Wszystkie składniki oraz używane naczynia muszą mieć jednakową temperaturę. Ciasto należy wyrabiać starannie aby nie było zakalca. Musi ono dobrze wyrosnąć. Po pieczeniu i wystygnięciu babki można ją przyozdobić lukrem.
Składniki, dodatki i dekoracje w ofercie
Obok babek na wielkanocnych stołach tradycyjnie pojawiają się mazurki i serniki. Oprócz tego wiele innych rodzajów ciast w zależności od upodobań. „Przygotowywanie świątecznych wypieków jest mocno zakorzenione w polskiej tradycji, a Wielkanoc to jeden z dwóch najbardziej intensywnych sezonów pieczeniowych w roku. Od kilku lat obserwujemy renesans pieczenia ciast w domu, szczególnie intensywnego właśnie przed świętami. Ponad 80% gospodyń domowych deklaruje samodzielne przygotowywanie wypieków i tendencja ta utrzymuje się niezmiennie od początku pandemii” – przyznaje Anna Romejko, PR Manager w Dr. Oetker Polska.
Kategoria dodatków do ciast przed świętami rośnie, konsumenci poszukują nie tylko podstawowych składników i dodatków ale także produktów do dekoracji, polewy, posypki i lukry. „W okresie przedświątecznym rośnie popyt na większość produktów używanych do pieczenia i dekorowania, od klasycznych dodatków takich jak drożdże, aromaty, cukier wanilinowy, proszek do pieczenia, kremy do tortów i karpatki po szlachetną linię „Ze świata natury”. Na święta podaje się to, co najlepsze, dlatego szczególnie polecamy produkty z naturalną wanilią: Cukier z wanilią Bourbon, Ekstrakt naturalny, Pasty waniliowe Intense z wanilii Bourbon z Madagaskaru (19 g i 50 g) oraz Laskę wanilii z Wysp Pacyfiku. Należy też wspomnieć o naturalnych Ekstraktach: Cytryna z Sycylii, Pomarańcza z Brazylii oraz Migdał z Maroka. Idealnym dodatkiem orzeźwiającym wypieki będzie także Cukier ze skórką pomarańczową” – wymienia Anna Romejko.
Poza podstawowymi produktami do pieczenia ciast na znaczeniu zyskują także półprodukty, z których przygotowanie wypieku jest o wiele prostsze i szybsze. „W okresie wielkanocnym klienci bardzo chętnie kupują również szeroki wachlarz Babeczek i Mini Babeczek o czystych recepturach, często dokładanych do wielkanocnej święconki. Na tradycyjnym, wielkanocnym stole w polskich domach pojawi się również babka. Szczególnie polecamy szybką w przygotowaniu Babkę cytrynową z czystym składem: bez barwników, oleju palmowego i syropu glukozowego. Wystarczy skorzystać z prostego przepisu na Babkę Wielkanocną umieszczonego na opakowaniu. Wielkanocny stół to wymarzone miejsce także dla kopca kreta, sernika na zimno, ciasta i kremu do Karpatki, a także mazurka na bazie naszego ciasta kruchego” – mówi PR Manager Dr. Oetker.
Oprócz tego wszelkiego rodzaju dekoracje, które są zwieńczeniem pysznego wypieku. W ofertach producentów pojawią się także z okazji świąt nowości. „W kategorii słodkich dekoracji – do wiosennych wypieków polecamy nowość – Motylki z opłatka waflowego. Przepięknymi motylkami, jak z polskiej łąki, które przedstawiają cytrynka, pazia królowej czy rusałkę pawika udekorować można ciasta i desery. Motylki przybierają również formę 3D do złudzenia przypominając prawdziwe motyle na świątecznych wypiekach. Kolejną nowością jest „Napisz to na słodko – zestaw błękitny i różowy” składający się z pisaków z jadalnym tuszem oraz karteczki z opłatka jadalnego. Wystarczy napisać lub narysować życzenia – w tym napisy: Wielkanoc, Wesołych Świąt i Wesołego Alleluja! Nie zapominajmy także o klasykach dekoracyjnych, prostych w użyciu, a dających piękny efekt. Idealnie na świątecznych babkach i babeczkach sprawdzą się lukry gotowe – dostępne aż w pięciu kolorach. Na każdym mazurku natomiast znajdzie się miejsce na posypkę, szczególnej uwadze polecamy serię Magia Barw – pełną wiosennych kolorów i kształtów” – przyznaje Anna Romejko z Dr. Oetker.
Cukier waniliowy i proszek do pieczenia to podstawa
Według Centrum Monitorowania Rynku niemal 50% wartości sprzedaży dodatków do ciast generuje kanał dyskontów. Supermarkety odpowiadają za 21% wartości sprzedaży tej kategorii, sklepy małoformatowe do 300 mkw. – za 17%, zaś hipermarkety – za 12%.
Dodatki do ciast dostępne są w 9 na 10 sklepów małego formatu, przy czym najszerzej dostępne pozostają cukier waniliowy oraz proszek do pieczenia – obie te kategorie można znaleźć w 8 na 10 sklepów małoformatowych. Inne dodatki, takie jak masy, aromaty, kremy czy przyprawy do ciast dostępne są już jedynie w 3-5 na 10 placówek małego formatu.
Dodatki do ciast również nie uchroniły się przed wzrostami cen spowodowanymi inflacją. „Porównując październik 2022 r. z październikiem ub.r., najmocniej wzrosły średnie ceny za opakowanie w przypadku mas do ciast (+24%), proszków do pieczenia (+19%), dekoracji do ciast (+17%) i przypraw do ciast (+14%). Najwolniej drożeją aromaty do ciast (+6%) i polewy (+9%)” – informuje Nikodem Pankowiak z CMR.
Klienci sklepów małoformatowych mogą wybierać średnio z 2-3 wariantów kremów i aromatów do ciast, ale już tylko z 1-2 wariantów w przypadku takich kategorii jak proszek do pieczenia i cukier waniliowy. Według CMR, wśród producentów, którzy w okresie październik 2021 r. – wrzesień 2022 r. zanotowali największe udziały w wartości sprzedaży dodatków do ciast znalazły się firmy Dr. Oetker (33%), Bakalland (27%) oraz SM Gostyń (11%), którego sprzedaż „podbijają” masy krówkowa i kajmakowa.
Sprzedaż mąki wzrośnie o 10-15%
Kolejnymi produktami zwiększającym sprzedaż przed Wielkanocą jest mąka i cukier. Produkty niezbędne zwłaszcza przy wszelkiego rodzaju wypiekach.
„Zazwyczaj nasza branża odczuwa wzrost sprzedaży mąk paczkowanych w okresie przed Wielkanocą. W tym czasie standardowo wartość naszego koszyka zakupowego istotnie wzrasta. Prognozujemy, że tydzień czy dwa przed świętami sprzedaż mąki w opakowaniach detalicznych wzrośnie o 10-15% procent” – mówi Krzysztof Gwiazda, prezes Polskiego związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego.
Po mąkę konsumenci najczęściej udają się na zakupy do dyskontów i hipermarketów. Według CMR w pierwszy kwartale 2022 roku te formaty sklepów odpowiadały za ponad 40% wartości sprzedaży mąki. Sklepy małoformatowe do 300 mkw. są odpowiedzialne za około 1/3 a supermarkety za 1/4 obrotu tą kategorią.
Mąkę można kupić w około 85% sklepów małoformatowych, jednak półka z tą kategorią nie jest zbyt szeroka – klienci mogą wybierać średnio spośród 3–4 wariantów. Najczęściej według CMR w tym formacie sklepów pojawiają się produkty marek: Basia, Lubella i Polskie Młyny.
„W tej kategorii trudno wskazać zdecydowanego lidera – w pierwszym kwartale 2022 r. największe udziały w ujęciu wartościowym zdobyły firmy GoodMills i Polskie Młyny (po około 12-13%), wysoko również uplasowała się firma PZZ Kraków (około 10%). Klienci sklepów małoformatowych chętnie sięgają również po mąki oferowane pod markami własnymi detalistów – w pierwszych 3 miesiącach 2022 r. tego typu produkty odpowiadały za około 11% obrotów tą kategorią. W omawianym okresie najczęściej do koszyków klientów trafiały: Mąka Szymanowska z oferty Polskich Młynów (była obecna na blisko co dziesiątym paragonie z mąką), Mąka Tortowa Extra Basia (GoodMills) oraz Mąka Luksusowa Tortowa (PZZ Kraków)” – wymienia Maciej Gliński z CMR.
A jak wygląda sytuacja na rynku surowca? „Aktualnie popyt na zboża jest ograniczony ze strony krajowych przetwórców, a firmy handlowe czy eksporterzy proponują sprzedającym poziomy wynikające z obecnych cen na rynkach światowych – a więc sporo niższych niż parę miesięcy temu. Młyny mają spore zapasy i nie planują większych zakupów ziarna w najbliższych tygodniach. Możliwość spadku cen prognozują ostatnie analizy banku Credit Agricole, z których wynika, że ceny pszenicy w Polsce wyniosą ok. 1200 zł/t na koniec 2023 roku. Natomiast kukurydza sucha na koniec 2023 r. ma być skupowana po 1050 zł/t, a cena rzepaku ma wynieść ok. 2500 zł/t” – przyznaje Krzysztof Gwiazda.
Niestety w najbliższym czasie, również w okresie Wielkanocy, nie możemy liczyć na to, że mąka będzie tańsza. „Wpływ na to ma aktualna sytuacja gospodarcza i inflacja. W tym roku znacznie wzrośnie płaca minimalna, co także przekłada się na oczekiwanie wzrostu płac wszystkich pracowników, gigantycznie poszły do góry koszty związane z transportem, opłatami za prąd i gaz. Produkcja opakowań też wymaga znacznie większych nakładów. Jednym słowem spadki cen zbóż zostały skonsumowane przez wzrosty cen innych czynników kosztotwórczych pozasurowcowych. Dotyczy to także pieczywa czy makaronów, w produkcji których koszty energii i gazu mają wysoki udział. Można więc mieć nadzieje na stabilizacje cen mąki, ale na spadki raczej nie” – spekuluje prezes Polskiego związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego.
Jak dodaje Krzysztof Gwiazda, wydaję się, że w tym roku znacznie więcej osób wybierze własnoręczne przygotowanie tradycyjnych wielkanocnych ciast i innych potraw, do których niezbędna jest mąka. „Powód jest banalnie prosty. Będzie to zdecydowanie tańsze. Gotowe produkty dobrej jakości, niezależnie od tego czy są sprzedawane w małych cukierniach, sklepach czy nawet supermarketach będą jednak droższe. Nie wspomnę już o walorach smakowych ciast przygotowywanych w domu” – wyjaśnia.
By ciasto wyrosło
Potwierdzeniem przygotowywania wypieków własnoręcznie są dane Centrum Monitorowania Rynku, które wskazują na wzrost sprzedaży produktów do używanych do pieczenia ciast w pierwszym kwartale roku. Jak wynika z analizy danych paragonowych ze sklepów małoformatowych o powierzchni do 300 mkw. w pierwszym kwartale 2022 r., zanotowano wzrost liczby transakcji zakupu drożdży, na paragonach częściej pojawiały się także wówczas m.in. mąka, cukier oraz dżemy i konfitury.
Drożdże częściej kupowane są w sklepach wielkoformatowych. W pierwszy kwartale 2022 roku za blisko 50% wartości sprzedaży tej kategorii odpowiadały dyskonty i hipermarkety. Sklepy małoformatowe do 300 mkw. są odpowiedzialne za blisko 1/3 a supermarkety za 1/5 obrotu tą kategorią.
Drożdże to produkt szeroko dostępny, można je kupić w około 3/4 wszystkich sklepów małoformatowych do 300 mkw., ale klienci nie mają zbyt dużego wyboru, bo oferta ogranicza się zwykle do 1-2 wariantów. Według CMR najszerszą dystrybucję udało się zbudować firmie Lallemand Polska, której produkty ma w ofercie ponad 50% placówek prowadzących sprzedaż tej kategorii. Drugą w kolejności jest firma Lesaffre (ich produkty ma w ofercie niespełna 40% placówek). Te dwie firmy zdominowały sprzedaż drożdży w sklepach małoformatowych – w pierwszym kwartale 2022 r. odpowiadały odpowiednio za 46% i 29% obrotów tą kategorią. Na trzecim miejscu uplasował się Dr. Oetker z udziałami w obrotach na poziomie 15%. W tym czasie na paragonach najczęściej pojawiały się Drożdże Domowe firmy Lallemand (53% udziałów w liczbie transakcji) oraz Drożdże Babuni z oferty Lesaffre (28%).
Bakalie i dodatki
Wśród podstawowych produktów do wypieków znajdują się także śmietany, śmietanki czy twarogi, bez których nie powstanie sernik czy bakalie, które są zarówno składnikiem jak i mogą być dekoracją wielu ciast. Bakalie są głównym składnikiem mazurka. Mogą być zarówno podstawą orzechowej masy, jak również dekoracją. Ozdabianie mazurka suszonymi owocami i orzechami w formie bazi jest bardzo popularne.
Dostępne na rynku masy makowe czy kajmakowe pozwalają na przygotowanie wielu ciast o wiele sprawniej. Dostępność masy kajmakowej w różnych smakach pozwala na zwiększenie różnorodności słodkich wypieków.
Rodzynki, daktyle, suszone morele, figi, ananas, śliwki, orzechy brazylijskie, nerkowca, arachidowe, laskowe, włoskie czy migdały są bardzo często wykorzystywane przy wszelkiego rodzaju wypiekach jak również w tradycyjnych potrawach świątecznych.
Zainteresowaniem w okresie wielkanocnym cieszą się także mieszanki keksowe, wiórki kokosowe, czy owoce kandyzowane, np. skórka pomarańczowa.
Jak zwiększyć sprzedaż?
Okres wielkanocny to czas wzmożonych zakupów zarówno produktów do pieczenia, jak i słodyczy dlatego istotna jest odpowiednia ekspozycja. Jak zauważa Anna Romejko z Dr. Oetker niezwykle istotne jest to, by konsumenci, dokonujący przedświątecznych zakupów, z łatwością odnaleźli szukane produkty. „Zarówno produkty do pieczenia, jak i ciasta w torebkach powinny być dobrze wyeksponowane w części sklepu poświęconej pieczeniu, jak i przy produktach komplementarnych tj. mąka, cukier, jajka. Ważnym argumentem zakupu dla konsumenta jest możliwość wyboru wśród różnorodnych rodzajów ciast do pieczenia, ale także produktów do ich udekorowania. Pamiętajmy, że istnieje grupa klientów, która nie zna kategorii słodkich dekoracji. Dlatego bardzo ważne jest uwidocznienie tej kategorii w sklepie np. poprzez odpowiednie ekspozytory i specjalne standy. Dekoracje powinny znajdować się przy ciastach w torebkach, z kolei ciasta powinny stać przy artykułach do pieczenia (do których również zaliczamy szeroką gamę kremów do ciast jak i mas śmietanowych)” – podkreśla.
Kategorią komplementarną dla produktów do pieczenia są także foremki do ciast, ciasteczek czy babeczek, przy których dobrze jest też wyeksponować produkty dedykowane do wypieków. „Należy również pamiętać o dużej rotacji w okresie przedświątecznym, dlatego handlowcy powinni z odpowiednim wyprzedzeniem zaplanować zarówno zaopatrzenie sklepów jak i odpowiednią ekspozycję produktów. Wszystko po to, by konsument z łatwością dokonał przedświątecznych zakupów, jak i miał szansę zapoznać się z nowościami rynkowymi. Tradycyjnie już, naszą ofertę wielkanocną dostosowujemy do wszystkich rodzajów sklepów, także o mniejszej powierzchni. Produkty sezonowe Dr. Oetkera będą eksponowane na specjalnych standach z wiosenną grafiką” – radzi Anna Romejko PR Manager w Dr. Oetker Polska.
Jeśli chodzi o słodycze, oprócz ich standardowej lokalizacji, można zaprezentować je także w innych miejscach. Jak zaznacza Natalia Szalkowska, kierowniczka marki w firmie Wedel ciekawym pomysłem jest wykorzystywanie dodatkowych lokalizacji np. umiejscowienie czekolady gorzkiej w alejce z produktami do pieczenia. „Terminowo sprzedaż w sklepach zaczyna wzrastać już na miesiąc przed Wielkanocą. Nasza oferta produktowa stworzona na tę okazję dostępna jest w sprzedaży już od końca lutego. Najwyższa sprzedaż przypada natomiast na dwa ostatnie weekendy przed świętami, na które wiele osób pozostawia zrobienie zakupów” – dodaje Natalia Szalkowska.
Słodka cześć świąt jest niezwykle ważna – lubimy sobie umilać świąteczne chwile. Różnorodna oferta zarówno słodyczy, jak i produktów do wypieków ulokowana w strategicznych miejscach w sklepie to zarówno zyski dla detalisty, jak i idealna przestrzeń do zakupu dla klientów. Sprawmy, by święta były słodkie!
Monika Książek
Redaktor
Fot: AdobeStock
1 źródło: Raport Wedel, Światowy i Polski rynek czekolady, sierpień 2022 r.
2 źródło: E.Wedel za NielsenIQ – Panel Handlu Detalicznego, Cała Polska z Dyskontami (Food), sprzedaż wartościowa i wolumenowa, okres skumulowany lipiec 2020-czerwiec 2021 i lipiec 2021-czerwiec 2022, kategoria: Słodycze, Rynek czekoladowy i segment Tabliczek czekoladowych.
3 źródło: Analiza własna firmy Wedel.
4 źródło: Wedel, Światowy i Polski rynek czekolady, sierpień 2022 r.
5 źródło: https://wiadomoscispozywcze.pl/artykuly/11419/te-dwa-czynniki-sprawiaja-ze-konsumenci-sa-gotowi-zapacic-wiecej-za-sodkie-wypieki/
7 źródło: https://kuchnia.wp.pl/slodki-wypiek-z-krolewskiego-stolu-historia-baby-wciaga-jak-niejedna-ksiazka-6235818650723969a
Czekoladowy rynek rośnie1
Oferta wyrobów czekoladowych na Wielkanoc jest ogromna. Również dlatego, że w produkcji słodyczy czekoladowych Polska plasuje się w pierwszej europejskiej piątce.
„W roku 2021 wartość światowego rynku słodyczy wynosiła 111,6 mld USD. Według danych ustalonych przez Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa wartość ta stale rośnie a najbardziej perspektywiczne są wyroby czekoladowe” – mówi Marek Przeździak, Prezes POLBISCO.
Światowy rynek słodyczy według prognoz Euromonitor International będzie rósł w kolejnych latach. W 2022 roku, według prognoz, miał on osiągnąć 119,3 mld USD, w 2023 – 128 mld USD, w 2024 roku – 136,3 mld USD, w 2025 r. – 144 mld USD, w 2026 – 151,6 mld USD a w 2027 światowa sprzedaży słodyczy osiągnie wartość 159,1 mld USD.
Na tle europejskiego rynku jesteśmy istotnym producentem słodyczy czekoladowych. Według danych Eurostat z 2020 roku, zajmujemy pod tym względem 5. miejsce, zapewniając 9% produkcji zaraz za Niemcami, które produkują 33% słodyczy czekoladowych trafiających na rynek europejski, Włochami odpowiedzialnymi za 15,6%, Francją – 9,2% oraz Holandią dostarczającą 9% słodyczy czekoladowych na rynek europejski.
Czekoladowymi słodkościami wyprodukowanymi w naszym kraju mogą się cieszyć również mieszkańcy innych destynacji. Polska w eksporcie zajmuje 4. miejsce, posiadając 7,2% udziału w światowym eksporcie.
Słodycze czekoladowe to ważna część polskiego rynku spożywczego. W okresie od lipca 2021 do czerwca 2022 jego wartość wyniosła 8,483 mld zł, rosnąc tym samym o 10,9% w porównaniu do tego samego okresu rok wcześniej. Jeśli chodzi o ilość sprzedanych słodyczy w Polsce to w okresie od lipca 2021 do czerwca 2022 wyniosła ona 200,6 tys. ton osiągając wzrost o 5,6% w porównaniu do tego samego okresu rok wcześniej2.
Polacy w ciągu roku jedzą ok. 5,6 kg (2021 r.). Okres wielkanocny jest zdecydowaniem tym okresem kiedy czekoladowych słodkości jemy więcej niż na co dzień. Jak przyznaje Natalia Szalkowska, Kierowniczka marki w firmie Wedel: „Wielkanoc to po Bożym Narodzeniu drugi kluczowy okres sprzedażowy dla kategorii słodyczy. W roku 2022 – pierwszym od dwóch lat sezonie wielkanocnym pozbawionym obostrzeń pandemicznych – sprzedaż (w okresie marzec–kwiecień) wzrosła niemal o 19% r/r3”.
Według prognoz roczne spożycie czekoladowych słodkości przez Polaków będzie rosnąć, w 2027 roku przeciętny Polak ma spożywać 6,2 kg słodyczy czekoladowych.
W porównaniu do innych narodowości Polska pod względem spożycia słodyczy czekoladowych zajmuje 4. miejsce. Najwięcej słodyczy jedzą Niemcy – 8,5 kg na mieszkańca, Wielka Brytania 7,3 kg na mieszkańca oraz Bułgaria 6,1 kg na mieszkańca.
Doceniamy wyjątkowe smaki i połączenia
Wśród trendów na rynku słodyczy najczęściej wymieniane są przyjemność i smak jako główne kryteria, którymi kierują się konsumenci słodyczy. Aspekt ten zdecydowanie wysuwa się na prowadzenie także w trakcie świąt.
„Konsumenci stale chętnie sięgają po słodycze a ich preferencje ewoluują. Zauważa się zdecydowanie większe przykładnie wagi do wartości doznań. Chętniej także sięga się po produkty dostarczające wielu wrażeń w tym przyjemność, przygodę, zabawę” – wymienia Marek Przeździak, Prezes POLBISCO.
Raczymy się słodkościami, by sprawić sobie przyjemność podczas świątecznego odpoczynku. Tutaj na znaczeniu zyskują także większe opakowania słodyczy, idealne dla całej rodziny. Jeśli chodzi o smaki, zyskuje multisensoryczność, czyli łączenie różnych struktur i kontrastowych smaków w ramach jednego produktu, np. czekolada z płynnym owocowym lub chrupiącym nadzieniem. Również kombinacja wielu dodatków i składników oraz łączenie różnych rodzajów słodyczy w jednym produkcie zyskują na znaczeniu.
„Atrakcyjne dla klientów jest również podążanie za potrzebą poszukiwania nowych nietypowych smaków takich jak np. słony karmel, który na stale zadomowił się już w gustach konsumentów. Według danych ustalonych przez Centrum Monitorowania Rynku szczególnie w sklepach małoformatowych w ciągu poprzednich dwóch lat, wzrósł popyt na produkty przeznaczone specjalnie dla dzieci” – dodaje Prezes POLBISCO.
Aspekty prozdrowotne też są ważne
Wśród trendów znajdują się także aspekty prozdrowotne. Rośnie konsumpcja czekolady gorzkiej, ponieważ postrzegana jest właśnie jako zdrowsza i mniej kaloryczna wersja słodyczy. Konsumenci coraz częściej kontrolują kaloryczność sięgając po ulubione słodkości w mniejszych formatach. Oprócz tego zyskują słodycze funkcjonalne, wersje bezglutenowe, wegańskie, zawierające składniki roślinne, zioła czy superfoods4.
„Szczególnie doceniane przez konsumentów jest podążanie za ich potrzebami takimi jak wzbogacanie produktu o określone składniki np. witaminy i błonnik a także zmniejszenie zawartości tłuszczu, cukru lub dostosowanie do szczególnych grup odbiorców poprzez eliminację alergenów czy bezglutenowe produkty” – zauważa Marek Przeździak.
Jak dodaje Prezes POLBISCO, należy pamiętać, że czekolada zawiera magnez, który ukoi nasze nerwy i wspomoże nas w walce z wszechobecnym w naszym życiu stresem. „W czekoladzie znajduje się kwas foliowy, który dodatnio wpływa na nasze samopoczucie, reguluje funkcjonowanie komórek, jest niezbędny dla kobiet w ciąży, a przy tym chroni organizm przed nowotworami. Witaminy w niej zawarte: B2, B3, B6, B12, A i E i składniki mineralne: wapń, selen, żelazo korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Klienci nie powinni obawiać się, że czekolada jest produktem wysokokalorycznym. Badania naukowe nie potwierdzają związku pomiędzy spożywaniem większych niż przeciętnie ilości czekolady a otyłością. Co więcej czekolada należy do produktów o niskim indeksie glikemicznym – poniżej 55, dla czekolady gorzkiej wynosi on zaledwie 22, dla mlecznej 49. Spożycie produktu o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu cukru we krwi i co za tym idzie – niewielki wyrzut insuliny. Produkty takie nie są więc sprzymierzeńcem tycia” – wyjaśnia Marek Przeździak.
Wielkanocny smak, format i grafika
Branża słodyczy podkreśla wyjątkowość okresu świątecznego w swoich wyrobach. „Wielkanoc to wyjątkowy czas odpoczynku spędzany w gronie najbliższych. To także moment, w którym zwiększa się popyt na słodycze, a w szczególności na słodycze dedykowane. W związku z tym, że słodycze pobudzają w organizmie produkcję endorfin, zwanych też często potocznie hormonami szczęścia, pomogą w stworzeniu przyjemnej atmosfery i idealnie sprawdzą się w roli słodkiego upominku” – mówi Marek Przeździak.
Na znaczeniu w czasie świąt zyskują wyroby okolicznościowe oraz wszelkie pozycje wpisujące się w charakterystyczne wielkanocne smaki i symbole. „Produkty giftowe, które pięknie się prezentują, mają wyjątkowy smak a także te, które nadają się do wykorzystania jako elementy ciasta jak np. uwielbiana masa z cukierków toffi. Nieodłącznym elementem kojarzącym się z Wielkanocą są jajka i wszelkie wyroby na ich bazie lub je przypominające dlatego smak domowego ajerkoniaku doskonale wpisuje się w tą tematykę. Na znaczeniu zyskują produkty, które są odpowiedzią na potrzeby najbardziej wymagających konsumentów, którzy poszukują wyjątkowych słodyczy z dobrych składników, bez konserwantów a także bez glutenu. W okresie wielkanocnym konsumenci częściej sięgają po produkty czekoladowe, zwłaszcza praliny pięknie prezentują się na świątecznym stole a szczególnie doceniane są tradycyjne smaki” – wymienia Prezes POLBISCO.
Tuż przed świętami rośnie popularność poszczególnych produktów z ofert producentów. „Na uwagę zasługuje znaczący wzrost kategorii pralin, tabliczek czekoladowych oraz batonów nadziewanych (tzw. countlines). Tradycyjnie natomiast przed Wielkanocą zainteresowanie zyskuje kategoria figurek czekoladowych i czekolad pełnych – zwłaszcza gorzkich – wykorzystywanych do domowych wypieków i deserów” – mówi Natalia Szalkowka z firmy Wedel.
Nadchodzące święta za każdym razem wymagają na producentach opracowania różnego rodzaju słodkości w smakach i kształtach typowych dla świąt wielkanocnych z odpowiednim wyprzedzeniem. „Producenci starannie przygotowują się do każdych świąt planując aby w ich ofercie znalazły się produkty szczególnie atrakcyjne w danym okresie. Często takie działanie zaplanowane jest już z rocznym wyprzedzeniem” – przyznaje Marek Przeździak.
Jak dodaje Natalia Szalkowska z firmy Wedel, ważne jest, by produkty wielkanocne były dopasowane smakiem, formatem, ale też grafiką do świątecznej tematyki. „Wedel oferuje konsumentom zarówno nowości – np. pianki Ptasie Mleczko® o smaku Tarty Cytrynowej, jak i klasyczne produkty – pianki Ptasie Mleczko® Waniliowe w wiosennym opakowaniu. Produkty powinny być również odpowiednio wyeksponowane w sklepie”.
Niska cena czy wysoka jakość?
Istotne znaczenie obecnie przy zakupie produktów spożywczych ma także cena, co wpływa na wzrost popularności słodyczy ze średniej półki. Również z tego względu popularne stały się zakupy w opakowaniach zbiorczych, dzięki czemu kupujemy kilka produktów w zestawie w niższej cenie niż pojedynczej sztuki.
Według raportu przygotowanego przez ASM Sales Force Agency, analizującego ceny w branży spożywczej w styczniu 2023 roku, słodycze były kategorią, która odnotowała najniższy wzrost cen względem stycznia 2022 roku. Słodycze w styczniu były droższe o 2,95% niż rok wcześniej. Dla porównania ceny nabiału w tym samym okresie wzrosły o 19,1%, a produktów tłuszczowych aż o 56,17%.
Z drugiej strony konsumenci są skłonni zapłacić więcej jeśli produkt odpowiada na ich oczekiwania. „W dobie rosnącej świadomości zwracamy uwagę na coraz więcej czynników decydując się na zakup określonego produktu. Konsumenci są skłonni zapłacić więcej za zmniejszą ilość produktu jeżeli stoi za nim świadomość marki i jakość. W okresie Wielkanocnym zdecydowanie częściej sięgają także po produkty czekoladowe, które kojarzą nam się z czymś luksusowym, wyjątkowym” – zaznacza Marek Przeździak z POLBISCO.
Wypieki kupujemy dla przyjemności5
O ile ceny są istotnym czynnikiem wyboru w kategorii spożywczej o tyle mniejsze znaczenie mają w przypadku produktów oferujących przyjemność. Tak jest w przypadku słodyczy oraz jak się okazuje również wypieków. Według badania „The Sweet Delight – Decoding Consumer Bakery Decision”, które objęło 1200 amerykańskich konsumentów, są oni w stanie zaakceptować wyższe ceny, jeśli wypieki zaspokajają ich zachcianki (54% wskazań respondentów) oraz gdy spełniają funkcję nagrody (44%). A więc przyjemność pozostaje najważniejszym czynnikiem skłaniającym do zakupu ciast, przełamując takie bariery jak przyrost masy ciała, względy zdrowotne lub dietetyczne. Poza aspektami przyjemnościowymi przy zakupie wypieków znaczenie mają informacje na etykiecie. 42% konsumentów uważa, że skład jest czynnikiem najsilniej wpływającym na decyzję o zakupie. Na kolejnym miejscu znalazły się wartości odżywcze (39%) i marketingowe informacje o najważniejszych cechach produktu, tzw. claims (28%).
Wśród aspektów zdrowotnych, konsumenci wykazują potrzebę produktów umożliwiających kontrolowanie porcji, równoważących walory smakowe i zdrowotne, dostarczających energii bez „zjazdu cukrowego” oraz zapewniających większą sytość, zwłaszcza w przypadku ciastek i ciast.
Z badania wynika również, że hasła typu „naturalne”, „bez sztucznych składników” to informacje, które zmotywowałyby konsumentów do ostatecznego zakupu w segmencie ciast. Z kolei jeśli chodzi o określenia konsystencji to najlepiej odbierane są wyrażenia takie jak bogata, kremowa i maślana, a najlepiej odbierane główne składniki to kakao w proszku i masło.
Królowa wypieków
Wśród wielkanocnych wypieków babka to pozycja, która musi się pojawić na każdym stole. Niezależnie czy przygotowana własnoręcznie czy kupiona w ulubionej cukierni. Babka wielkanocna w Polsce znana jest już od XV wieku. Dawniej wypiekano ją już w Wielki Piątek z ogromnej ilości jaj a ich tajną recepturę znały tylko kobiety. Gdy ciasto już wyrastało mężczyźni mieli zakaz wchodzenia do domu. Mówiło się, że gdy mężczyzna pojawi się w pobliżu pieca babka na pewno opadnie. Każdej gospodyni zależało na tym, by ciasto wyszło idealnie ponieważ niepowodzenie mogło stać się przedmiotem drwin i kompromitacji6.
W przepisie na babkę z XIX wieku potrzeba było dziesiątek żółtek i długiego ich ubijania – niemal godzinę. Po dodaniu mąki, drożdży i cukru należało powtórzyć czynność ubijając kolejną godzinę. Następnie ciasto odkładano do wyrośnięcia po czym wkładano do pieca na trzy kwadranse. Aby baba nie opadła studzono ją w pierzynie. Niepowodzenie w tym przypadku mogły spowodować także rozmowy podczas wyciągania baby z pieca – mogła się obrazić i opaść mimo przygotowanej pierzyny! Czasami także babę kołysano w pościeli – jak dziecko7.
Obecnie przygotowanie babki jest zdecydowanie łatwiejsze ale wciąż przy pieczeniu potrzebne jest skupienie i dokładność. Tradycyjna, cytrynowa czy równie popularna babka majonezowa – niezależnie od rodzaju do każdej z nich należy użyć doskonałej jakości przesianej mąki, świeżych jaj i drożdży oraz dobrego masła. Wszystkie składniki oraz używane naczynia muszą mieć jednakową temperaturę. Ciasto należy wyrabiać starannie aby nie było zakalca. Musi ono dobrze wyrosnąć. Po pieczeniu i wystygnięciu babki można ją przyozdobić lukrem.
Składniki, dodatki i dekoracje w ofercie
Obok babek na wielkanocnych stołach tradycyjnie pojawiają się mazurki i serniki. Oprócz tego wiele innych rodzajów ciast w zależności od upodobań. „Przygotowywanie świątecznych wypieków jest mocno zakorzenione w polskiej tradycji, a Wielkanoc to jeden z dwóch najbardziej intensywnych sezonów pieczeniowych w roku. Od kilku lat obserwujemy renesans pieczenia ciast w domu, szczególnie intensywnego właśnie przed świętami. Ponad 80% gospodyń domowych deklaruje samodzielne przygotowywanie wypieków i tendencja ta utrzymuje się niezmiennie od początku pandemii” – przyznaje Anna Romejko, PR Manager w Dr. Oetker Polska.
Kategoria dodatków do ciast przed świętami rośnie, konsumenci poszukują nie tylko podstawowych składników i dodatków ale także produktów do dekoracji, polewy, posypki i lukry. „W okresie przedświątecznym rośnie popyt na większość produktów używanych do pieczenia i dekorowania, od klasycznych dodatków takich jak drożdże, aromaty, cukier wanilinowy, proszek do pieczenia, kremy do tortów i karpatki po szlachetną linię „Ze świata natury”. Na święta podaje się to, co najlepsze, dlatego szczególnie polecamy produkty z naturalną wanilią: Cukier z wanilią Bourbon, Ekstrakt naturalny, Pasty waniliowe Intense z wanilii Bourbon z Madagaskaru (19 g i 50 g) oraz Laskę wanilii z Wysp Pacyfiku. Należy też wspomnieć o naturalnych Ekstraktach: Cytryna z Sycylii, Pomarańcza z Brazylii oraz Migdał z Maroka. Idealnym dodatkiem orzeźwiającym wypieki będzie także Cukier ze skórką pomarańczową” – wymienia Anna Romejko.
Poza podstawowymi produktami do pieczenia ciast na znaczeniu zyskują także półprodukty, z których przygotowanie wypieku jest o wiele prostsze i szybsze. „W okresie wielkanocnym klienci bardzo chętnie kupują również szeroki wachlarz Babeczek i Mini Babeczek o czystych recepturach, często dokładanych do wielkanocnej święconki. Na tradycyjnym, wielkanocnym stole w polskich domach pojawi się również babka. Szczególnie polecamy szybką w przygotowaniu Babkę cytrynową z czystym składem: bez barwników, oleju palmowego i syropu glukozowego. Wystarczy skorzystać z prostego przepisu na Babkę Wielkanocną umieszczonego na opakowaniu. Wielkanocny stół to wymarzone miejsce także dla kopca kreta, sernika na zimno, ciasta i kremu do Karpatki, a także mazurka na bazie naszego ciasta kruchego” – mówi PR Manager Dr. Oetker.
Oprócz tego wszelkiego rodzaju dekoracje, które są zwieńczeniem pysznego wypieku. W ofertach producentów pojawią się także z okazji świąt nowości. „W kategorii słodkich dekoracji – do wiosennych wypieków polecamy nowość – Motylki z opłatka waflowego. Przepięknymi motylkami, jak z polskiej łąki, które przedstawiają cytrynka, pazia królowej czy rusałkę pawika udekorować można ciasta i desery. Motylki przybierają również formę 3D do złudzenia przypominając prawdziwe motyle na świątecznych wypiekach. Kolejną nowością jest „Napisz to na słodko – zestaw błękitny i różowy” składający się z pisaków z jadalnym tuszem oraz karteczki z opłatka jadalnego. Wystarczy napisać lub narysować życzenia – w tym napisy: Wielkanoc, Wesołych Świąt i Wesołego Alleluja! Nie zapominajmy także o klasykach dekoracyjnych, prostych w użyciu, a dających piękny efekt. Idealnie na świątecznych babkach i babeczkach sprawdzą się lukry gotowe – dostępne aż w pięciu kolorach. Na każdym mazurku natomiast znajdzie się miejsce na posypkę, szczególnej uwadze polecamy serię Magia Barw – pełną wiosennych kolorów i kształtów” – przyznaje Anna Romejko z Dr. Oetker.
Cukier waniliowy i proszek do pieczenia to podstawa
Według Centrum Monitorowania Rynku niemal 50% wartości sprzedaży dodatków do ciast generuje kanał dyskontów. Supermarkety odpowiadają za 21% wartości sprzedaży tej kategorii, sklepy małoformatowe do 300 mkw. – za 17%, zaś hipermarkety – za 12%.
Dodatki do ciast dostępne są w 9 na 10 sklepów małego formatu, przy czym najszerzej dostępne pozostają cukier waniliowy oraz proszek do pieczenia – obie te kategorie można znaleźć w 8 na 10 sklepów małoformatowych. Inne dodatki, takie jak masy, aromaty, kremy czy przyprawy do ciast dostępne są już jedynie w 3-5 na 10 placówek małego formatu.
Dodatki do ciast również nie uchroniły się przed wzrostami cen spowodowanymi inflacją. „Porównując październik 2022 r. z październikiem ub.r., najmocniej wzrosły średnie ceny za opakowanie w przypadku mas do ciast (+24%), proszków do pieczenia (+19%), dekoracji do ciast (+17%) i przypraw do ciast (+14%). Najwolniej drożeją aromaty do ciast (+6%) i polewy (+9%)” – informuje Nikodem Pankowiak z CMR.
Klienci sklepów małoformatowych mogą wybierać średnio z 2-3 wariantów kremów i aromatów do ciast, ale już tylko z 1-2 wariantów w przypadku takich kategorii jak proszek do pieczenia i cukier waniliowy. Według CMR, wśród producentów, którzy w okresie październik 2021 r. – wrzesień 2022 r. zanotowali największe udziały w wartości sprzedaży dodatków do ciast znalazły się firmy Dr. Oetker (33%), Bakalland (27%) oraz SM Gostyń (11%), którego sprzedaż „podbijają” masy krówkowa i kajmakowa.
Sprzedaż mąki wzrośnie o 10-15%
Kolejnymi produktami zwiększającym sprzedaż przed Wielkanocą jest mąka i cukier. Produkty niezbędne zwłaszcza przy wszelkiego rodzaju wypiekach.
„Zazwyczaj nasza branża odczuwa wzrost sprzedaży mąk paczkowanych w okresie przed Wielkanocą. W tym czasie standardowo wartość naszego koszyka zakupowego istotnie wzrasta. Prognozujemy, że tydzień czy dwa przed świętami sprzedaż mąki w opakowaniach detalicznych wzrośnie o 10-15% procent” – mówi Krzysztof Gwiazda, prezes Polskiego związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego.
Po mąkę konsumenci najczęściej udają się na zakupy do dyskontów i hipermarketów. Według CMR w pierwszy kwartale 2022 roku te formaty sklepów odpowiadały za ponad 40% wartości sprzedaży mąki. Sklepy małoformatowe do 300 mkw. są odpowiedzialne za około 1/3 a supermarkety za 1/4 obrotu tą kategorią.
Mąkę można kupić w około 85% sklepów małoformatowych, jednak półka z tą kategorią nie jest zbyt szeroka – klienci mogą wybierać średnio spośród 3–4 wariantów. Najczęściej według CMR w tym formacie sklepów pojawiają się produkty marek: Basia, Lubella i Polskie Młyny.
„W tej kategorii trudno wskazać zdecydowanego lidera – w pierwszym kwartale 2022 r. największe udziały w ujęciu wartościowym zdobyły firmy GoodMills i Polskie Młyny (po około 12-13%), wysoko również uplasowała się firma PZZ Kraków (około 10%). Klienci sklepów małoformatowych chętnie sięgają również po mąki oferowane pod markami własnymi detalistów – w pierwszych 3 miesiącach 2022 r. tego typu produkty odpowiadały za około 11% obrotów tą kategorią. W omawianym okresie najczęściej do koszyków klientów trafiały: Mąka Szymanowska z oferty Polskich Młynów (była obecna na blisko co dziesiątym paragonie z mąką), Mąka Tortowa Extra Basia (GoodMills) oraz Mąka Luksusowa Tortowa (PZZ Kraków)” – wymienia Maciej Gliński z CMR.
A jak wygląda sytuacja na rynku surowca? „Aktualnie popyt na zboża jest ograniczony ze strony krajowych przetwórców, a firmy handlowe czy eksporterzy proponują sprzedającym poziomy wynikające z obecnych cen na rynkach światowych – a więc sporo niższych niż parę miesięcy temu. Młyny mają spore zapasy i nie planują większych zakupów ziarna w najbliższych tygodniach. Możliwość spadku cen prognozują ostatnie analizy banku Credit Agricole, z których wynika, że ceny pszenicy w Polsce wyniosą ok. 1200 zł/t na koniec 2023 roku. Natomiast kukurydza sucha na koniec 2023 r. ma być skupowana po 1050 zł/t, a cena rzepaku ma wynieść ok. 2500 zł/t” – przyznaje Krzysztof Gwiazda.
Niestety w najbliższym czasie, również w okresie Wielkanocy, nie możemy liczyć na to, że mąka będzie tańsza. „Wpływ na to ma aktualna sytuacja gospodarcza i inflacja. W tym roku znacznie wzrośnie płaca minimalna, co także przekłada się na oczekiwanie wzrostu płac wszystkich pracowników, gigantycznie poszły do góry koszty związane z transportem, opłatami za prąd i gaz. Produkcja opakowań też wymaga znacznie większych nakładów. Jednym słowem spadki cen zbóż zostały skonsumowane przez wzrosty cen innych czynników kosztotwórczych pozasurowcowych. Dotyczy to także pieczywa czy makaronów, w produkcji których koszty energii i gazu mają wysoki udział. Można więc mieć nadzieje na stabilizacje cen mąki, ale na spadki raczej nie” – spekuluje prezes Polskiego związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego.
Jak dodaje Krzysztof Gwiazda, wydaję się, że w tym roku znacznie więcej osób wybierze własnoręczne przygotowanie tradycyjnych wielkanocnych ciast i innych potraw, do których niezbędna jest mąka. „Powód jest banalnie prosty. Będzie to zdecydowanie tańsze. Gotowe produkty dobrej jakości, niezależnie od tego czy są sprzedawane w małych cukierniach, sklepach czy nawet supermarketach będą jednak droższe. Nie wspomnę już o walorach smakowych ciast przygotowywanych w domu” – wyjaśnia.
By ciasto wyrosło
Potwierdzeniem przygotowywania wypieków własnoręcznie są dane Centrum Monitorowania Rynku, które wskazują na wzrost sprzedaży produktów do używanych do pieczenia ciast w pierwszym kwartale roku. Jak wynika z analizy danych paragonowych ze sklepów małoformatowych o powierzchni do 300 mkw. w pierwszym kwartale 2022 r., zanotowano wzrost liczby transakcji zakupu drożdży, na paragonach częściej pojawiały się także wówczas m.in. mąka, cukier oraz dżemy i konfitury.
Drożdże częściej kupowane są w sklepach wielkoformatowych. W pierwszy kwartale 2022 roku za blisko 50% wartości sprzedaży tej kategorii odpowiadały dyskonty i hipermarkety. Sklepy małoformatowe do 300 mkw. są odpowiedzialne za blisko 1/3 a supermarkety za 1/5 obrotu tą kategorią.
Drożdże to produkt szeroko dostępny, można je kupić w około 3/4 wszystkich sklepów małoformatowych do 300 mkw., ale klienci nie mają zbyt dużego wyboru, bo oferta ogranicza się zwykle do 1-2 wariantów. Według CMR najszerszą dystrybucję udało się zbudować firmie Lallemand Polska, której produkty ma w ofercie ponad 50% placówek prowadzących sprzedaż tej kategorii. Drugą w kolejności jest firma Lesaffre (ich produkty ma w ofercie niespełna 40% placówek). Te dwie firmy zdominowały sprzedaż drożdży w sklepach małoformatowych – w pierwszym kwartale 2022 r. odpowiadały odpowiednio za 46% i 29% obrotów tą kategorią. Na trzecim miejscu uplasował się Dr. Oetker z udziałami w obrotach na poziomie 15%. W tym czasie na paragonach najczęściej pojawiały się Drożdże Domowe firmy Lallemand (53% udziałów w liczbie transakcji) oraz Drożdże Babuni z oferty Lesaffre (28%).
Bakalie i dodatki
Wśród podstawowych produktów do wypieków znajdują się także śmietany, śmietanki czy twarogi, bez których nie powstanie sernik czy bakalie, które są zarówno składnikiem jak i mogą być dekoracją wielu ciast. Bakalie są głównym składnikiem mazurka. Mogą być zarówno podstawą orzechowej masy, jak również dekoracją. Ozdabianie mazurka suszonymi owocami i orzechami w formie bazi jest bardzo popularne.
Dostępne na rynku masy makowe czy kajmakowe pozwalają na przygotowanie wielu ciast o wiele sprawniej. Dostępność masy kajmakowej w różnych smakach pozwala na zwiększenie różnorodności słodkich wypieków.
Rodzynki, daktyle, suszone morele, figi, ananas, śliwki, orzechy brazylijskie, nerkowca, arachidowe, laskowe, włoskie czy migdały są bardzo często wykorzystywane przy wszelkiego rodzaju wypiekach jak również w tradycyjnych potrawach świątecznych.
Zainteresowaniem w okresie wielkanocnym cieszą się także mieszanki keksowe, wiórki kokosowe, czy owoce kandyzowane, np. skórka pomarańczowa.
Jak zwiększyć sprzedaż?
Okres wielkanocny to czas wzmożonych zakupów zarówno produktów do pieczenia, jak i słodyczy dlatego istotna jest odpowiednia ekspozycja. Jak zauważa Anna Romejko z Dr. Oetker niezwykle istotne jest to, by konsumenci, dokonujący przedświątecznych zakupów, z łatwością odnaleźli szukane produkty. „Zarówno produkty do pieczenia, jak i ciasta w torebkach powinny być dobrze wyeksponowane w części sklepu poświęconej pieczeniu, jak i przy produktach komplementarnych tj. mąka, cukier, jajka. Ważnym argumentem zakupu dla konsumenta jest możliwość wyboru wśród różnorodnych rodzajów ciast do pieczenia, ale także produktów do ich udekorowania. Pamiętajmy, że istnieje grupa klientów, która nie zna kategorii słodkich dekoracji. Dlatego bardzo ważne jest uwidocznienie tej kategorii w sklepie np. poprzez odpowiednie ekspozytory i specjalne standy. Dekoracje powinny znajdować się przy ciastach w torebkach, z kolei ciasta powinny stać przy artykułach do pieczenia (do których również zaliczamy szeroką gamę kremów do ciast jak i mas śmietanowych)” – podkreśla.
Kategorią komplementarną dla produktów do pieczenia są także foremki do ciast, ciasteczek czy babeczek, przy których dobrze jest też wyeksponować produkty dedykowane do wypieków. „Należy również pamiętać o dużej rotacji w okresie przedświątecznym, dlatego handlowcy powinni z odpowiednim wyprzedzeniem zaplanować zarówno zaopatrzenie sklepów jak i odpowiednią ekspozycję produktów. Wszystko po to, by konsument z łatwością dokonał przedświątecznych zakupów, jak i miał szansę zapoznać się z nowościami rynkowymi. Tradycyjnie już, naszą ofertę wielkanocną dostosowujemy do wszystkich rodzajów sklepów, także o mniejszej powierzchni. Produkty sezonowe Dr. Oetkera będą eksponowane na specjalnych standach z wiosenną grafiką” – radzi Anna Romejko PR Manager w Dr. Oetker Polska.
Jeśli chodzi o słodycze, oprócz ich standardowej lokalizacji, można zaprezentować je także w innych miejscach. Jak zaznacza Natalia Szalkowska, kierowniczka marki w firmie Wedel ciekawym pomysłem jest wykorzystywanie dodatkowych lokalizacji np. umiejscowienie czekolady gorzkiej w alejce z produktami do pieczenia. „Terminowo sprzedaż w sklepach zaczyna wzrastać już na miesiąc przed Wielkanocą. Nasza oferta produktowa stworzona na tę okazję dostępna jest w sprzedaży już od końca lutego. Najwyższa sprzedaż przypada natomiast na dwa ostatnie weekendy przed świętami, na które wiele osób pozostawia zrobienie zakupów” – dodaje Natalia Szalkowska.
Słodka cześć świąt jest niezwykle ważna – lubimy sobie umilać świąteczne chwile. Różnorodna oferta zarówno słodyczy, jak i produktów do wypieków ulokowana w strategicznych miejscach w sklepie to zarówno zyski dla detalisty, jak i idealna przestrzeń do zakupu dla klientów. Sprawmy, by święta były słodkie!
Monika Książek
Redaktor
Fot: AdobeStock
1 źródło: Raport Wedel, Światowy i Polski rynek czekolady, sierpień 2022 r.
2 źródło: E.Wedel za NielsenIQ – Panel Handlu Detalicznego, Cała Polska z Dyskontami (Food), sprzedaż wartościowa i wolumenowa, okres skumulowany lipiec 2020-czerwiec 2021 i lipiec 2021-czerwiec 2022, kategoria: Słodycze, Rynek czekoladowy i segment Tabliczek czekoladowych.
3 źródło: Analiza własna firmy Wedel.
4 źródło: Wedel, Światowy i Polski rynek czekolady, sierpień 2022 r.
5 źródło: https://wiadomoscispozywcze.pl/artykuly/11419/te-dwa-czynniki-sprawiaja-ze-konsumenci-sa-gotowi-zapacic-wiecej-za-sodkie-wypieki/
7 źródło: https://kuchnia.wp.pl/slodki-wypiek-z-krolewskiego-stolu-historia-baby-wciaga-jak-niejedna-ksiazka-6235818650723969a
