Ciasta, bułki, chleby, pity, pizze czy focaccie – wszystkie te wyroby (i o wiele więcej), możemy zrobić sami w domu. O ile w dalszym ciągu możemy zakupić je w cukierniach i piekarniach, o tyle ostatnie lata pokazały, że Polacy bardzo chętnie przygotowują je samodzielnie w domach. A producenci dostrzegając ten trend stale poszerzają swoje portfolia o specjalistyczne produkty niezbędne do przygotowania pachnącego pieczywa i słodkich ciast.
Zacznijmy od mąki
Mąka to baza, dzięki której możemy cieszyć się wyjątkowym wypiekiem. Dotyczy to zarówno pieczywa, jak i ciast. Jak się okazuje, rodzaj wykorzystywanej mąki ma bardzo duży wpływ na efekt końcowy i smak wypieku. Chleb, pizza czy ciasto wymagają jednak zupełnie innej mąki. A Polacy w tym obszarze mają coraz większą świadomość.
Zacznijmy od mąki pszennej – najpopularniejszego wariantu wśród dostępnych na sklepowych półkach. Każde opakowanie ma specjalne oznaczenia, które mają ułatwić konsumentom wybór właściwego produktu. Chodzi przede wszystkim o typy oznaczane trzycyfrową liczbą. Najpopularniejszy jest typ 450, czyli mąka tortowa. Jest to tzw. mąka niskoprzemiałowa, stosowana głównie do wypieku tortów i ciast. Kolejny jest typ 550, tzw. mąka luksusowa. W tym przypadku używa się jej głównie do naleśników czy pierogów. Z kolei typ 650 będzie idealnie pasował do bułek czy drożdżówek. Natomiast mąką chlebową nazywany jest typ 750.
Kolejnym popularnym rodzajem tego produktu jest mąka żytnia. Ją też wykorzystuje się do różnych wypieków i także dzieli się na typy. Z racji tego, że jest ona grubsza i ciemniejsza od mąki pszennej, ma większe zastosowanie do wypieków wytrawnych niż słodkich.
Dane z paragonów
Kiedyś świeży chleb był domeną piekarni, a zapach wypiekanego pieczywa można było poczuć wyłącznie wychodząc na zakupy. Wraz z pandemią na sile przybrał trend samodzielnego przygotowywania wypieków, który nie tylko towarzyszy nam do dziś, ale też przybiera na sile. Fakt, że Polacy zaczęli częściej wypiekać w domach potwierdzają dane paragonowe.
„Mąki pszenne i żytnie to kategoria, która w okresie lipiec 2022-czerwiec 2023 r. zwiększyła swoją wartość sprzedaży we wszystkich sklepach w Polsce o 19%, przy czym zdecydowanie większe wzrosty odnotowano w sklepach wielkoformatowych. Jest to jednak kategoria, w której wzrost wartości sprzedaży został w całości wygenerowany przez rosnące ceny, ponieważ w tym samym okresie liczba sprzedanych opakowań zmalała o 4%, za co odpowiedzialne były przede wszystkim sklepy małoformatowe do 300 mkw. i supermarkety 301-2500 mkw.” – wskazuje Nikodem Pankowiak, analityk danych sprzedażowych w CMR.
Eksperci instytutu zaznaczają jednak, że obecnie ceny w tej kategorii spadają. W sklepach małoformatowych i supermarketach najwięcej za kilogram mąki pszennej i żytniej musieliśmy zapłacić w styczniu tego roku. Jak wskazują dane z paragonów ówczesna średnia cena za kilogram wyniosła 4,25 zł. Z kolei we wrześniu tego roku było to już 3,87 zł. W porównaniu z poprzednim rokiem jest to o 7% mniej.
„W ciągu ostatnich 12 miesięcy klienci sklepów małoformatowych mogli wybierać średnio spośród 5 różnych wariantów mąki pszennej i żytniej, podczas gdy klienci supermarketów – z aż 19. Produkty z tej kategorii znajdziemy w 9 na 10 sklepów małoformatowych i oczywiście w każdym supermarkecie.
Mąki pszenne i żytnie to dość rozproszona kategoria – w okresie październik 2022 – wrzesień 2023 aż 15 producentów (nie licząc marek własnych) odnotowało minimum 1% udziałów w wartości sprzedaży tej kategorii w sklepach małego formatu i supermarketach. Liderem rynku z udziałami na poziomie 18% jest GoodMills Polska, producent marki Basia, tuż za nim plasują się marki własne liczone jako całość (17%), a podium zamykają Polskie Młyny (13%). Poza podium znalazły się firmy Maspex (marka Lubella) oraz Młyny Szczepanki” – wylicza Nikodem Pankowiak.
Święta na słodko
Kolejną obowiązkową pozycją na liście zakupów dla amatorów wypieków jest cukier. W lipcu 2022 r. ilość sprzedanego cukru w sklepach małoformatowych osiągnęła rekordowy poziom 13,3 mln kg. Był to oczywiście wynik docierających z mediów informacji o możliwych brakach asortymentowych. Niemniej – ilość sprzedawanego cukru wzrasta w okresach przedświątecznych. Pierwszym wyborem jest zwykle cukier biały, który odpowiada za 95% wolumenu sprzedaży całej kategorii w sklepach małoformatowych.
Do jednego z popularniejszych ciast, nie tylko w okresie świątecznym – sernika – są niezbędne sery twarogowe. Jak podaje CMR, jest to kategoria, za której sprzedaż odpowiadają w głównej mierze dyskonty.
„W I połowie 2023 roku wygenerowały one 58% wartości sprzedaży serów twarogowych w sklepach w Polsce. To aż o 6 p.p. więcej niż w analogicznym okresie rok wcześniej. W tym samym okresie wartość sprzedaży tej kategorii w sklepach w Polsce wzrosła o 33% względem I półrocza 2022 roku. Warto zauważyć, że wzrost ten nie wynika jedynie z rosnących cen. W tym samym czasie sprzedano o 11% więcej opakowań serów twarogowych – to zasługa dyskontów, gdzie wzrost wyniósł aż 21%, podczas gdy w sklepach małoformatowych odnotowano spadek o 7%” – wyjaśnia Nikodem Pankowiak.
Jak podaje instytut, w sklepach małoformatowych do 300 mkw, a także w supermarketach o powierzchni 301-2500 mkw., produkty z tej kategorii można znaleźć w 8 na 10 sklepów. „Liderem pod względem udziałów w wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach jest firma OSM Piątnica z wynikiem w okolicach 30%. Drugie miejsce zajmują liczone jako całość produkty marki własnej (13%), a podium uzupełnia SM Mlekpol (7%)” – precyzuje analityk CMR.
Świąteczne dodatki
Do świątecznych ciast często trafiają różnego rodzaju masy, polewy czy bakalie. Bakalie, takie jak słonecznik, śliwki, rodzynki, żurawina czy morele to kategoria, w której w ciągu roku ceny w ostatnim roku wyjątkowo mocno wzrosły.
„Wartość sprzedaży tej kategorii w I połowie 2023 r. we wszystkich sklepach w Polsce wzrosła aż o 26%, czego główną przyczyną są właśnie rosnące ceny. Tu również dyskonty są najistotniejszym kanałem dla sprzedaży kategorii – w I półroczu br. wygenerowały one 54% wartości bakalii przekąsek. Sklepy małoformatowe odpowiadały za 25%, supermarkety – 11% a hipermarkety – 10%” – wskazuje Nikodem Pankowiak.
Jak wynika z danych paragonowych zebranych przez CMR, bakalie znajdziemy w 9 na 10 sklepów małoformatowych i supermarketów. Zestawienie wskazuje, że liderem pod względem udziałów w wartości sprzedaży w tych kanałach w okresie styczeń-sierpień 2023 r. jest firma Mirasol z wynikiem 32%. Na kolejnych miejscach znajdziemy produkty marki własnej (16%) oraz firmę Sonpex (7%).
Ciasta – podkreślenie świątecznej atmosfery
Trendy się zmieniają, gusta i smaki również. Nie ma zatem ciasta, które nie mogłoby dołączyć do grona świątecznych deserów. Jest jednak kilka pozycji, które bezsprzecznie kojarzą się ze świąteczną słodyczą. Są to m.in. serniki, makowce, pierniki czy kutia. Ze względu na wzrost popularności dań wegańskich, wiele osób wybiera też słodkości pozbawione produktów odzwierzęcych, choćby jajek.
„Nic tak nie pomaga w stworzeniu świątecznej atmosfery jak zapachy wypieków – ciast oraz mięs, które co roku pojawiają się na świątecznym stole. Wśród najpopularniejszych słodkich wypieków prym wiodą – niezależnie od regionu – sernik, makowiec i oczywiście pierniki. W każdym domu jest również co najmniej jedno typowe ciasto, które zawsze przygotowuje się na święta, a które dla innych, niekoniecznie będzie się kojarzyć z Bożym Narodzeniem. U mnie jest to na przykład karpatka. Za to pierniki zapewnią nam nie tylko świąteczną atmosferę. Ich wspólne przygotowanie, zwłaszcza z najmłodszymi pozwala radośnie spędzić czas, razem je udekorować i w pełni przeżyć ten wyjątkowy moment w roku” – wskazuje Milena Błaszczyk, analityczka ASM Sales Force Agency.
Każde z ciast, nawet najbardziej wyszukane, bez problemu możemy zamówić nie tylko w specjalistycznych cukierniach, ale też w sklepach spożywczych. Mimo tego, wiele osób decyduje się na samodzielne przygotowanie świątecznych wypieków. Przyczyną może być nie tylko chęć własnoręcznego wykonania potraw, ale też wspólnego spędzenia czasu z resztą członków rodziny podczas przygotowywania słodkości.
„Przygotowanie pierników nie wiąże się z wielkim nakładem pracy, warto więc w widocznym miejscu ulokować jakiś prosty przepis na ich przygotowanie, a obok umieścić składniki potrzebne do ich przygotowania jak również wszelkie możliwe dodatki przydatne do dekoracji. Nie zapominajmy także o wytrawnych wypiekach. Mięsa, ryby, drób czy paszteciki to kolejne dania, co do których warto zaopatrzyć się w proste przepisy, które można prezentować klientom. Tego typu produkty, niezbędne do przygotowania świątecznych dań powinny być przede wszystkim świeże. Właśnie ich świeżość oraz pochodzenie od sprawdzonych dostawców, to cechy, które warto promować wśród klientów.
Nie tylko słodkie wyroby wpisują się na listę świątecznych wypieków. Świeży chleb, szczególnie ten przygotowywany w gronie najbliższych, potrafi podkreślić bożonarodzeniową atmosferę. Słodkie pierniczki, keks czy sernik to również niezastąpiony atrybut świąt. Stąd też asortyment sklepów powinien być odpowiednio wcześnie przygotowany na bożonarodzeniowy pik. To z pewnością pozwoli zanotować zyski w iście świątecznym stylu – zarówno producentom jak i detalistom.
Joanna Kowalska
Zastępca Redaktora Naczelnego ds. Mediów Cyfrowych
Zacznijmy od mąki
Mąka to baza, dzięki której możemy cieszyć się wyjątkowym wypiekiem. Dotyczy to zarówno pieczywa, jak i ciast. Jak się okazuje, rodzaj wykorzystywanej mąki ma bardzo duży wpływ na efekt końcowy i smak wypieku. Chleb, pizza czy ciasto wymagają jednak zupełnie innej mąki. A Polacy w tym obszarze mają coraz większą świadomość.
Zacznijmy od mąki pszennej – najpopularniejszego wariantu wśród dostępnych na sklepowych półkach. Każde opakowanie ma specjalne oznaczenia, które mają ułatwić konsumentom wybór właściwego produktu. Chodzi przede wszystkim o typy oznaczane trzycyfrową liczbą. Najpopularniejszy jest typ 450, czyli mąka tortowa. Jest to tzw. mąka niskoprzemiałowa, stosowana głównie do wypieku tortów i ciast. Kolejny jest typ 550, tzw. mąka luksusowa. W tym przypadku używa się jej głównie do naleśników czy pierogów. Z kolei typ 650 będzie idealnie pasował do bułek czy drożdżówek. Natomiast mąką chlebową nazywany jest typ 750.
Kolejnym popularnym rodzajem tego produktu jest mąka żytnia. Ją też wykorzystuje się do różnych wypieków i także dzieli się na typy. Z racji tego, że jest ona grubsza i ciemniejsza od mąki pszennej, ma większe zastosowanie do wypieków wytrawnych niż słodkich.
Dane z paragonów
Kiedyś świeży chleb był domeną piekarni, a zapach wypiekanego pieczywa można było poczuć wyłącznie wychodząc na zakupy. Wraz z pandemią na sile przybrał trend samodzielnego przygotowywania wypieków, który nie tylko towarzyszy nam do dziś, ale też przybiera na sile. Fakt, że Polacy zaczęli częściej wypiekać w domach potwierdzają dane paragonowe.
„Mąki pszenne i żytnie to kategoria, która w okresie lipiec 2022-czerwiec 2023 r. zwiększyła swoją wartość sprzedaży we wszystkich sklepach w Polsce o 19%, przy czym zdecydowanie większe wzrosty odnotowano w sklepach wielkoformatowych. Jest to jednak kategoria, w której wzrost wartości sprzedaży został w całości wygenerowany przez rosnące ceny, ponieważ w tym samym okresie liczba sprzedanych opakowań zmalała o 4%, za co odpowiedzialne były przede wszystkim sklepy małoformatowe do 300 mkw. i supermarkety 301-2500 mkw.” – wskazuje Nikodem Pankowiak, analityk danych sprzedażowych w CMR.
Eksperci instytutu zaznaczają jednak, że obecnie ceny w tej kategorii spadają. W sklepach małoformatowych i supermarketach najwięcej za kilogram mąki pszennej i żytniej musieliśmy zapłacić w styczniu tego roku. Jak wskazują dane z paragonów ówczesna średnia cena za kilogram wyniosła 4,25 zł. Z kolei we wrześniu tego roku było to już 3,87 zł. W porównaniu z poprzednim rokiem jest to o 7% mniej.
„W ciągu ostatnich 12 miesięcy klienci sklepów małoformatowych mogli wybierać średnio spośród 5 różnych wariantów mąki pszennej i żytniej, podczas gdy klienci supermarketów – z aż 19. Produkty z tej kategorii znajdziemy w 9 na 10 sklepów małoformatowych i oczywiście w każdym supermarkecie.
Mąki pszenne i żytnie to dość rozproszona kategoria – w okresie październik 2022 – wrzesień 2023 aż 15 producentów (nie licząc marek własnych) odnotowało minimum 1% udziałów w wartości sprzedaży tej kategorii w sklepach małego formatu i supermarketach. Liderem rynku z udziałami na poziomie 18% jest GoodMills Polska, producent marki Basia, tuż za nim plasują się marki własne liczone jako całość (17%), a podium zamykają Polskie Młyny (13%). Poza podium znalazły się firmy Maspex (marka Lubella) oraz Młyny Szczepanki” – wylicza Nikodem Pankowiak.
Święta na słodko
Kolejną obowiązkową pozycją na liście zakupów dla amatorów wypieków jest cukier. W lipcu 2022 r. ilość sprzedanego cukru w sklepach małoformatowych osiągnęła rekordowy poziom 13,3 mln kg. Był to oczywiście wynik docierających z mediów informacji o możliwych brakach asortymentowych. Niemniej – ilość sprzedawanego cukru wzrasta w okresach przedświątecznych. Pierwszym wyborem jest zwykle cukier biały, który odpowiada za 95% wolumenu sprzedaży całej kategorii w sklepach małoformatowych.
Do jednego z popularniejszych ciast, nie tylko w okresie świątecznym – sernika – są niezbędne sery twarogowe. Jak podaje CMR, jest to kategoria, za której sprzedaż odpowiadają w głównej mierze dyskonty.
„W I połowie 2023 roku wygenerowały one 58% wartości sprzedaży serów twarogowych w sklepach w Polsce. To aż o 6 p.p. więcej niż w analogicznym okresie rok wcześniej. W tym samym okresie wartość sprzedaży tej kategorii w sklepach w Polsce wzrosła o 33% względem I półrocza 2022 roku. Warto zauważyć, że wzrost ten nie wynika jedynie z rosnących cen. W tym samym czasie sprzedano o 11% więcej opakowań serów twarogowych – to zasługa dyskontów, gdzie wzrost wyniósł aż 21%, podczas gdy w sklepach małoformatowych odnotowano spadek o 7%” – wyjaśnia Nikodem Pankowiak.
Jak podaje instytut, w sklepach małoformatowych do 300 mkw, a także w supermarketach o powierzchni 301-2500 mkw., produkty z tej kategorii można znaleźć w 8 na 10 sklepów. „Liderem pod względem udziałów w wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych do 300 mkw. i w supermarketach jest firma OSM Piątnica z wynikiem w okolicach 30%. Drugie miejsce zajmują liczone jako całość produkty marki własnej (13%), a podium uzupełnia SM Mlekpol (7%)” – precyzuje analityk CMR.
Świąteczne dodatki
Do świątecznych ciast często trafiają różnego rodzaju masy, polewy czy bakalie. Bakalie, takie jak słonecznik, śliwki, rodzynki, żurawina czy morele to kategoria, w której w ciągu roku ceny w ostatnim roku wyjątkowo mocno wzrosły.
„Wartość sprzedaży tej kategorii w I połowie 2023 r. we wszystkich sklepach w Polsce wzrosła aż o 26%, czego główną przyczyną są właśnie rosnące ceny. Tu również dyskonty są najistotniejszym kanałem dla sprzedaży kategorii – w I półroczu br. wygenerowały one 54% wartości bakalii przekąsek. Sklepy małoformatowe odpowiadały za 25%, supermarkety – 11% a hipermarkety – 10%” – wskazuje Nikodem Pankowiak.
Jak wynika z danych paragonowych zebranych przez CMR, bakalie znajdziemy w 9 na 10 sklepów małoformatowych i supermarketów. Zestawienie wskazuje, że liderem pod względem udziałów w wartości sprzedaży w tych kanałach w okresie styczeń-sierpień 2023 r. jest firma Mirasol z wynikiem 32%. Na kolejnych miejscach znajdziemy produkty marki własnej (16%) oraz firmę Sonpex (7%).
Ciasta – podkreślenie świątecznej atmosfery
Trendy się zmieniają, gusta i smaki również. Nie ma zatem ciasta, które nie mogłoby dołączyć do grona świątecznych deserów. Jest jednak kilka pozycji, które bezsprzecznie kojarzą się ze świąteczną słodyczą. Są to m.in. serniki, makowce, pierniki czy kutia. Ze względu na wzrost popularności dań wegańskich, wiele osób wybiera też słodkości pozbawione produktów odzwierzęcych, choćby jajek.
„Nic tak nie pomaga w stworzeniu świątecznej atmosfery jak zapachy wypieków – ciast oraz mięs, które co roku pojawiają się na świątecznym stole. Wśród najpopularniejszych słodkich wypieków prym wiodą – niezależnie od regionu – sernik, makowiec i oczywiście pierniki. W każdym domu jest również co najmniej jedno typowe ciasto, które zawsze przygotowuje się na święta, a które dla innych, niekoniecznie będzie się kojarzyć z Bożym Narodzeniem. U mnie jest to na przykład karpatka. Za to pierniki zapewnią nam nie tylko świąteczną atmosferę. Ich wspólne przygotowanie, zwłaszcza z najmłodszymi pozwala radośnie spędzić czas, razem je udekorować i w pełni przeżyć ten wyjątkowy moment w roku” – wskazuje Milena Błaszczyk, analityczka ASM Sales Force Agency.
Każde z ciast, nawet najbardziej wyszukane, bez problemu możemy zamówić nie tylko w specjalistycznych cukierniach, ale też w sklepach spożywczych. Mimo tego, wiele osób decyduje się na samodzielne przygotowanie świątecznych wypieków. Przyczyną może być nie tylko chęć własnoręcznego wykonania potraw, ale też wspólnego spędzenia czasu z resztą członków rodziny podczas przygotowywania słodkości.
„Przygotowanie pierników nie wiąże się z wielkim nakładem pracy, warto więc w widocznym miejscu ulokować jakiś prosty przepis na ich przygotowanie, a obok umieścić składniki potrzebne do ich przygotowania jak również wszelkie możliwe dodatki przydatne do dekoracji. Nie zapominajmy także o wytrawnych wypiekach. Mięsa, ryby, drób czy paszteciki to kolejne dania, co do których warto zaopatrzyć się w proste przepisy, które można prezentować klientom. Tego typu produkty, niezbędne do przygotowania świątecznych dań powinny być przede wszystkim świeże. Właśnie ich świeżość oraz pochodzenie od sprawdzonych dostawców, to cechy, które warto promować wśród klientów.
Nie tylko słodkie wyroby wpisują się na listę świątecznych wypieków. Świeży chleb, szczególnie ten przygotowywany w gronie najbliższych, potrafi podkreślić bożonarodzeniową atmosferę. Słodkie pierniczki, keks czy sernik to również niezastąpiony atrybut świąt. Stąd też asortyment sklepów powinien być odpowiednio wcześnie przygotowany na bożonarodzeniowy pik. To z pewnością pozwoli zanotować zyski w iście świątecznym stylu – zarówno producentom jak i detalistom.
Joanna Kowalska
Zastępca Redaktora Naczelnego ds. Mediów Cyfrowych
