Własnoręczne przygotowanie wypieków jest niezwykle popularne zwłaszcza w okresie świąt. W domach Polaków powstają tradycyjne ciasta, różnorodne ciasteczka i desery, wyrabiane jest również pieczywo, takie jak chleby i bułki. Asortyment dedykowany różnego rodzaju wypiekom powinien obejmować zarówno podstawowe produkty, takie jak mąka, masło, jajka, mleko, drożdże czy cukier, jak i zróżnicowane dodatki, do których zaliczają się bakalie, masy czy dekoracje.
Ciasta na Boże Narodzenie
Wypieki to nieodłączny element świąt, który wnosi do domu niepowtarzalny zapach i smak. Tradycyjne ciasta, takie jak piernik, makowiec czy sernik, to tylko niektóre z propozycji, które królują na świątecznych stołach.
Najbardziej popularnym i jednocześnie kojarzonym ze świętami jest piernik. To klasyka świątecznych wypieków. Jego korzenny aromat wypełnia dom wyjątkowym zapachem. Można go piec w formie ciasta, ciasteczek lub nawet małych domków. Przygotowuje się go według różnorodnych przepisów. A prace nad piernikiem staropolskim odbywają się już kilka tygodni przed świętami, ponieważ masa powinna leżakować od 2 do 6 tygodnii w chłodnym miejscu. Piernik to nic innego jak ciasto z mąki, do której dodaje się rozpuszczony, gorący miód, masło, cukier, mleko oraz przyprawy, takie jak: cynamon, goździki, imbir, gałkę muszkatołową oraz migdały, śliwki i rodzynki.
Makowiec to kolejna pozycja, która należy do tych tradycyjnych. To ciasto drożdżowe z nadzieniem z maku, bakalii i miodu. Jest nieodłącznym elementem świątecznego stołu w wielu polskich domach. Z kolei sernik jest jednym z najpopularniejszych ciast w Polsce, które krajanie chętnie przygotowują na co dzień. Natomiast jego świąteczna wersja często zawiera dodatki, takie jak skórka pomarańczowa, czekolada czy bakalie.
Na świątecznych stołach Polaków często pojawia się także keks. To ciasto pełne suszonych owoców i orzechów, które idealnie pasuje do świątecznej atmosfery. Jest wilgotne i aromatyczne, często polane lukrem.
Strucla i miodownik to kolejne słodkie wypieki przygotowywane na święta. Pierwszy z nich, zwany także świątecznym rogalikiem, to ciasto drożdżowe z nadzieniem z maku, orzechów lub marcepanu. Strucla jest zwijana w formie rolady i często posypywana cukrem pudrem. Miodownik to ciasto składające się z kilku warstw placków miodowych przełożonych kremem, często na bazie masła i kaszy manny. Jest aromatyczne i delikatne.
A to tylko kilka z najczęściej pojawiających się słodkich wypieków na świątecznych stołach Polaków. Wybór wśród ciast możliwych do przygotowania na Boże Narodzenie jest ogromny, dlatego w koszykach Polaków, oprócz podstawowych kategorii do wypieków, będą pojawiały się słodycze i dodatki, np. ciastka, czekolady, owoce czy pistacje, które są obecnie bardzo popularnymi składnikami ciast i deserów.
Odpowiednie składniki i podstawowe zasady receptą na sukces
Polacy w przedświątecznych przygotowaniach często korzystają z gotowych ciast kupionych w piekarni, ale pozostaje ogromne grono osób, które wypieki przygotowuje od podstaw. Pieczenie ciast na Boże Narodzenie bywa prawdziwą przyjemnością, pozwalając cieszyć się chwilami spędzonymi z rodziną i przyjaciółmi. Kluczem do udanych wypieków są wysokiej jakości składniki i przestrzeganie kilku podstawowych zasad.
Zwłaszcza w przypadku głównych składników ciast istotne jest ich prawidłowe dobranie. Mąka to podstawa większości wypieków i w zależności od przepisu należy wybrać jej rodzaj o odpowiednich właściwościach. Mąka pszenna typ 450 idealnie sprawdzi się do lekkich ciast, biszkoptów i ciasteczek. Mąka pszenna typ 650 z kolei nadaje się do tych cięższych, takich jak pierniki. Natomiast mąka pełnoziarnista dodaje wypiekom nieco zdrowszego charakteru i bogatszego smaku.
Cukier nadaje słodki smak i odpowiednią strukturę. Wariant biały najczęściej używany jest do ciast i ciasteczek. Brązowy zaś dodaje karmelowy posmak i wilgotność – jest idealny do pierników. Cukier puder najczęściej używany jest do polew, lukrów i dekoracji.
Kolejnym, podstawowym składnikiem we wszelkiego rodzaju wypiekach jest masło. Ma ono ogromne znaczenie dla smaku i tekstury wypieków. To niesolone pozwala lepiej kontrolować poziom soli w wypiekach. Klarowane zaś ma wyższą temperaturę dymienia, dzięki czemu jest idealne do smażenia i pieczenia w wyższych temperaturach.
Także inne tłuszcze, np. olej, mają zastosowanie w przygotowaniu ciast, co potwierdza Mateusz Szumny z firmy Komagra. „Przed świętami Bożego Narodzenia największym zainteresowaniem cieszy się nasz klasyczny, rafinowany Olej Polski z w 100% z rodzimego rzepaku. Wykorzystywany niemal we wszystkich tradycyjnych potrawach świątecznych, jak sałatki, śledzie czy ciasta” – wskazuje Brand Manager.
Mleko dodaje wilgotności i bogactwa smaku. Najbardziej uniwersalne jest mleko pełne, które nadaje kremowej konsystencji. Obecnie równie popularne są napoje roślinne (np. migdałowe, owsiane), stanowiące alternatywę dla osób nietolerujących laktozy lub wegan.
Istotne są także wszelkiego rodzaju dodatki spożywcze, które wzbogacają smak i wygląd. Są to przede wszystkim przyprawy. To ważna kategoria w okresie przedświątecznym, a na znaczeniu zyskują zwłaszcza warianty przeznaczone do świątecznych wypieków, np. przyprawa do piernika oraz te nadające świątecznego aromatu, czyli cynamon, imbir, gałka muszkatołowa czy anyż. Chrupiący dodatek do ciast i ciasteczek stanowią różnego rodzaju orzechy i migdały. A suszone owoce, takie jak rodzynki, żurawina czy morele, dodają im naturalnej słodyczy.
Wśród dodatków do wypieków znajdują się także aromaty, np. wanilia, migdał, rum, które wzbogacają ich smak. Istotna jest także czekolada – w formie kropelek, płatków czy startej – idealna do ciasteczek i brownies. W ofercie sklepów nie powinno także zabraknąć różnorodnych dekoracji – polew, posypek, lukru czy pisaków i barwników.
Wykonywanie ciast w dużej mierze sprowadza się do doboru właściwych składników, połączenia ich w odpowiedni sposób i upieczenia zgodnie z instrukcją. Teoretycznie nie powinno to sprawiać większych trudności, jednak zdarzają się błędy, które mogą wpłynąć na niepowodzenie.
Aby do tego nie dopuścić zaleca się, by zawsze przesiewać mąkę. Zabieg ten pozwoli uniknąć grudek i zapewni lekkość ciasta. Używanie składników w temperaturze pokojowej, zwłaszcza jajek i masła, zagwarantuje lepszą konsystencję wypieku. Natomiast otwieranie piekarnika podczas pieczenia może spowodować, że nagłe zmiany temperatury wpłyną na opadanie ciasta. Dlatego zaleca się, by tego nie robić. Należy także uważać na dokładne odmierzenie składników – pieczenie to precyzyjna sztuka, a odpowiednie proporcje są kluczem do sukcesu. A już przed samym krojeniem ciasto należy schłodzić – zwłaszcza serniki i ciasta kremowe, aby zachowały idealny kształt.
Sprzedaż mąki
Mąka to podstawowy składnik niemal wszystkich wypieków. A produkcja zbóż w Polsce znacznie przekracza krajowe zużycie. Jak poinformowało Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w 2023 r. wyeksportowano z Polski rekordowe 13,7 mln ton zbóż (wzrost o 50% w stosunku do poprzedniego roku), z czego około 40% trafiło na rynki państw spoza UE. W bieżącym roku (od stycznia do maja) wyeksportowano z Polski prawie 5 mln ton zbóż. W związku z prognozowaną wysoką produkcją zbóż w Polsce w 2024 r., w celu zbilansowania rynku, w bieżącym sezonie konieczne będzie utrzymanie wysokiego eksportu. Według wstępnych szacunków Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) tegoroczna produkcja w Polsce wyniesie ok. 35,6 mln ton zbóż i będzie zbliżona do produkcji z ubiegłego roku. GUS szacuje, że ok. 60%. krajowej pszenicy będzie jakości paszowej. „Produkcja zbóż w Polsce jest coraz większa i znacząco przekracza nasze zużycie. Aby zbilansować krajowy rynek niezbędny jest eksport. W 2023 r. wyeksportowaliśmy ok. 1/3 krajowej produkcji zbóż” – wskazał wiceminister Michał Kołodziejczak.
Za sprzedaż mąki pszennej i żytniej w polskich sklepach odpowiadają w głównej mierze dyskonty. Według CMR ten format sklepów w okresie od stycznia do maja bieżącego roku wygenerował 49% wartości sprzedaży tej kategorii. Na drugim miejscu znalazły się sklepy małoformatowe do 300 mkw., które odpowiadały za 22% obrotów.
Średnia cena za kilogram mąki pszennej i żytniej w sklepach w Polsce w okresie od stycznia do maja 2024 roku wyniosła 2,81 zł, czyli o 0,61 zł mniej niż w analogicznym okresie rok wcześniej, co oznacza spadek cen o 18%. Najtańsze były produkty marek własnych – ich średnia cena za kilogram w badanym okresie wyniosła 2,02 zł.
Według danych CMR marki własne odpowiadają także za 52% wolumenu sprzedaży kategorii mąki pszennej i żytniej w sklepach w Polsce. „Jest to w głównej mierze zasługa ich dominującej pozycji w dyskontach, gdzie generują aż 74% wolumenu sprzedaży tej kategorii. W sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz w supermarketach 301-2500 mkw. rynek jest znacznie bardziej rozdrobniony dzięki obecności lokalnych producentów, jednak i tutaj „rządzą” marki własne. W tym przypadku jednak do osiągnięcia pozycji lidera wystarczyły im udziały w wolumenie sprzedaży na poziomie 18%” – dowiadujemy się z analizy CMR.
Produkcja cukru
Cukier to kolejny artykuł spożywczy, którego produkcja krajowa jest na bardzo dobrym poziomie. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi informuje, że Polska jest trzecim po Francji i Niemczech producentem cukru w UE i eksporterem netto tego produktu, wytwarzając ok. 2,0-2,4 mln ton cukru rocznie. Zapotrzebowanie krajowe na cukier szacowane jest na średnio 1,7 mln ton, a jego nadwyżka trafia na eksport. W latach 2019-2023 udział eksportu cukru w produkcji wynosił średnio 30%. Jego odbiorcami są inne kraje unijne, w tym Niemcy, Włochy, Węgry, Rumunia, a także kraje trzecie, w tym Wielka Brytania, Izrael i Zjednoczone Emiraty Arabskie. Polska także importuje pewne ilości cukru. W latach 2019-2023 udział jego importu w produkcji wynosił średnio 9%.
W Polsce uprawą buraków cukrowych w sezonie 2023/24 zajmowało się ok. 26 tys. plantatorów. Zasiew ten zajmuje ok. 266 tys. ha (w ostatnich latach w Polsce systematycznie rośnie powierzchnia uprawy buraka cukrowego). Buraki są przetwarzane w 17 cukrowniach, które funkcjonują w strukturach czterech koncernów cukrowniczych.
Według biuletynu miesięcznego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi1 sprzedaż cukru konfekcjonowanego (1 kg) w grudniu 2023 roku w Polsce wyniosła 32 193 ton. Natomiast miesiąc później, w styczniu 2024 roku sprzedaż wyniosła 27 024 ton, co oznacza spadek o ponad 16%.
Cukier zarówno biały, trzcinowy, drobny, dekoracyjny, cukier puder, cukier do pieczenia, jak i ten brązowy znajdują szerokie zastosowanie w wypiekach zarówno w biszkoptach, masach, kremach, jak i polewach.
Masło odnotowuje wahania cen
Masło to kolejny istotny składnik wypieków. W ostatnich tygodniach jego ceny znacząco wzrosły, co ma duży wpływ na zachowania zakupowe konsumentów. Według CMR jeszcze w lipcu za kostkę masła płaciliśmy średnio ponad 6 zł, a we wrześniu cena wyniosła już prawie 7,80 zł. „W dyskontach ceny są nieco niższe, ale również rosną – to tam klienci szukają oszczędności, co prowadzi do wzrostu ich popularności” – komentuje Magdalena Wilgatek z CMR.
Według danych instytutu w lipcu za kostkę masła w dyskoncie należało zapłacić 4,90 zł, podczas gdy rok wcześniej było to 4,20 zł. Magdalen Wilgatek przypuszcza, że konsumenci w poszukiwaniu korzystnych cen będą przenosić się do dyskontów, w których już teraz sprzedaję się prawie 70% wszystkich opakowań masła. „To właśnie silna pozycja marki własnej, często tańszej od wyrobów innych producentów oraz promocje cenowe przyciągają klientów szukających oszczędności” – dodaje.
Od stycznia do połowy września liczba paragonów z udziałem masła spadła w sklepach małoformatowych i supermarketach aż o 12% w porównaniu do analogicznego okresu w roku poprzednim. „Pewnym wytłumaczeniem dla tego trendu może być kurcząca się liczba małych sklepów, ale głównym czynnikiem są właśnie rosnące ceny. Spada także wolumen oraz liczba sprzedanych opakowań w tej kategorii produktowej w obu przypadkach o ok. 17% co oznacza, że osoby robiące zakupy w małych sklepach i supermarketach nie tylko sięgają tam coraz rzadziej po masło, ale także kupują go mniej niż w przeszłości” – zaznacza ekspertka z CMR.
Niezbędny nabiał
Mleko i śmietany są często głównym składnikiem w kremach, masach i wypełnieniach ciast. Jeśli chodzi o śmietany, w tym przypadku najlepiej sprawdza się ta o 30% zawartości tłuszczu.
Według CMR w kategorii śmietan dyskonty są najważniejszym kanałem sprzedaży. W okresie od stycznia do maja bieżącego roku odpowiadały one za 50% wartości sprzedaży tej kategorii. Sklepy małoformatowe do 300 mkw. oraz supermarkety 301-2500 mkw. wygenerowały łącznie 43% wartości sprzedaży śmietan w sklepach w Polsce.
Dyskonty pozostają także najtańszym kanałem sprzedaży śmietan – średnia cena za opakowanie od stycznia do maja bieżącego roku wyniosła tutaj 3,88 zł, bez zmian w porównaniu do tego samego okresu rok wcześniej. Na drugim biegunie znalazły się z kolei sklepy małoformatowe do 300 mkw., gdzie za opakowanie należało zapłacić 4,44 zł, czyli tylko o 8 gr więcej niż rok wcześniej.
W przypadku śmietan w dyskontach, tak jak w wielu innych kategoriach sprzedawanych w tym kanale, dominują produkty marek własnych. Z kolei w sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz w supermarketach 301-2500 mkw. zdecydowanie najpopularniejsze pozostają produkty firmy OSM Piątnica, która odpowiada za ok. 33% wolumenu sprzedaży śmietan w tych kanałach. Kolejne miejsca na podium, ze stratą kilkunastu punktów procentowych, zajmują firmy SM Mlekpol oraz Zott. Najpopularniejszą śmietaną słodką jest zaś śmietanka 30% w kubku 200 ml marki Zott Primo.
Przygotowania do świąt czas start
Przygotowanie sklepu spożywczego na okres świąt Bożego Narodzenia wymaga solidnego planowania i zrozumienia potrzeb klientów. Kluczowe jest przede wszystkim zwiększenie świątecznego asortymentu. W kategoriach związanych z wypiekami należy pamiętać o słodyczach świątecznych, takich jak czekoladki, cukierki, pierniki czy kandyzowane owoce. Ponadto niezbędne w ofercie są gotowe wypieki: świąteczne ciasteczka, ciasta i babki. Warto zaopatrzyć sklep we wszystkie przyprawy związane z tym okresem: cynamon, anyż, goździki, imbir i przyprawę do piernika. Do tego orzechy i suszone owoce, które są idealne do wypieków i jako zdrowa przekąska. No i oczywiście dekoracje cukiernicze: posypki, lukry i barwniki spożywcze.
Poza świątecznym artykułami w asortymencie należy zwiększyć zaopatrzenie składników do wypieków:
• Mąka: różne typy, w tym specjalne mieszanki do ciast świątecznych;
• Cukry: biały, brązowy, puder;
• Tłuszcze: masło, margaryna, oleje roślinne;
• Mleko i śmietana: pełnotłuste i roślinne alternatywy;
• Jajka: świeże, ekologiczne;
• Dodatki: bakalie, czekolada, aromaty, ekstrakty.
Do tego należy zwrócić uwagę na odpowiednią ekspozycję. Jak podpowiada Mateusz Szumny z firmy Komagra, w kategorii tłuszczów powinniśmy zadbać o to, aby oleje, w tym Olej Polski, były wyeksponowane w strategicznych miejscach, takich jak alejki z produktami do pieczenia, gotowania oraz blisko sekcji świątecznej z artykułami spożywczymi. „Ekspozycja powinna być czytelna, z dobrze widocznymi promocyjnymi cenami. Warto także stworzyć dedykowane strefy z produktami niezbędnymi do świątecznych przygotowań kulinarnych, gdzie oleje odgrywają kluczową rolę” – mówi Mateusz Szumny.
Oprócz odpowiedniego asortymentu bardzo pomocne w sprzedaży są promocje i kampanie marketingowe. O ile te pierwsze detaliści mogą sami zaplanować w sklepach, o tyle w przypadku drugiej opcji pomocni są producenci. „W okresie przedświątecznym prowadzimy szeroko zakrojoną kampanię promocyjną, która obejmuje zarówno tradycyjne media (jak telewizja), jak i marketing internetowy. Współpracujemy z influencerami kulinarnymi, którzy inspirują konsumentów do przygotowywania świątecznych potraw z wykorzystaniem naszego oleju. Dodatkowo oferujemy atrakcyjne promocje cenowe oraz pakiety produktów dla detalistów” – mówi Mateusz Szumny z firmy Komagra.
Promocje w sklepach mogą polegać na tworzeniu zestawów świątecznych, np. gotowe do pieczenia zestawy z przepisami. Do tego pozytywnie odbierane są przez klientów wszelkie rabaty, np. na produkty świąteczne i składniki do wypieków. Można także zastosować przygotowanie oferty specjalnej, np. kup jeden, drugi za pół ceny czy darmowe dodatki do dużych zakupów. Pomocne w sprzedaży mogą być także degustacje świątecznych produktów organizowane w sklepach.
Świąteczną atmosferę z pewnością wprowadzi dekoracja sklepu: choinki, światełka, girlandy, wystawy oraz muzyka, które wprowadzą klientów w odpowiedni nastrój. Natomiast strefy tematyczne: specjalne sekcje z produktami świątecznymi ułatwią zakupy.
Przygotowanie sklepu spożywczego na okres świąt Bożego Narodzenia to nie lada wyzwanie, ale odpowiednie planowanie i zrozumienie potrzeb klientów mogą przynieść znakomite rezultaty. Zwiększenie asortymentu, atrakcyjne promocje, świąteczne dekoracje, wysoka jakość obsługi to klucz do sukcesu. Dzięki tym działaniom, klienci chętniej będą wracać do sklepu, ciesząc się zakupami w świątecznej atmosferze. Produkty związane z wypiekami to jedna z kluczowych kategorii, której będą poszukiwać konsumenci. Czas zadbać o nią w należyty sposób, a sprzedaż osiągnie najlepsze wyniki. Słodkich świąt!
Monika Książek
Redaktor
1 źródło: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, biuletyn miesięczny „Rynek Cukru” Nr 1/2024, 27 luty 2024 r.
Ciasta na Boże Narodzenie
Wypieki to nieodłączny element świąt, który wnosi do domu niepowtarzalny zapach i smak. Tradycyjne ciasta, takie jak piernik, makowiec czy sernik, to tylko niektóre z propozycji, które królują na świątecznych stołach.
Najbardziej popularnym i jednocześnie kojarzonym ze świętami jest piernik. To klasyka świątecznych wypieków. Jego korzenny aromat wypełnia dom wyjątkowym zapachem. Można go piec w formie ciasta, ciasteczek lub nawet małych domków. Przygotowuje się go według różnorodnych przepisów. A prace nad piernikiem staropolskim odbywają się już kilka tygodni przed świętami, ponieważ masa powinna leżakować od 2 do 6 tygodnii w chłodnym miejscu. Piernik to nic innego jak ciasto z mąki, do której dodaje się rozpuszczony, gorący miód, masło, cukier, mleko oraz przyprawy, takie jak: cynamon, goździki, imbir, gałkę muszkatołową oraz migdały, śliwki i rodzynki.
Makowiec to kolejna pozycja, która należy do tych tradycyjnych. To ciasto drożdżowe z nadzieniem z maku, bakalii i miodu. Jest nieodłącznym elementem świątecznego stołu w wielu polskich domach. Z kolei sernik jest jednym z najpopularniejszych ciast w Polsce, które krajanie chętnie przygotowują na co dzień. Natomiast jego świąteczna wersja często zawiera dodatki, takie jak skórka pomarańczowa, czekolada czy bakalie.
Na świątecznych stołach Polaków często pojawia się także keks. To ciasto pełne suszonych owoców i orzechów, które idealnie pasuje do świątecznej atmosfery. Jest wilgotne i aromatyczne, często polane lukrem.
Strucla i miodownik to kolejne słodkie wypieki przygotowywane na święta. Pierwszy z nich, zwany także świątecznym rogalikiem, to ciasto drożdżowe z nadzieniem z maku, orzechów lub marcepanu. Strucla jest zwijana w formie rolady i często posypywana cukrem pudrem. Miodownik to ciasto składające się z kilku warstw placków miodowych przełożonych kremem, często na bazie masła i kaszy manny. Jest aromatyczne i delikatne.
A to tylko kilka z najczęściej pojawiających się słodkich wypieków na świątecznych stołach Polaków. Wybór wśród ciast możliwych do przygotowania na Boże Narodzenie jest ogromny, dlatego w koszykach Polaków, oprócz podstawowych kategorii do wypieków, będą pojawiały się słodycze i dodatki, np. ciastka, czekolady, owoce czy pistacje, które są obecnie bardzo popularnymi składnikami ciast i deserów.
Odpowiednie składniki i podstawowe zasady receptą na sukces
Polacy w przedświątecznych przygotowaniach często korzystają z gotowych ciast kupionych w piekarni, ale pozostaje ogromne grono osób, które wypieki przygotowuje od podstaw. Pieczenie ciast na Boże Narodzenie bywa prawdziwą przyjemnością, pozwalając cieszyć się chwilami spędzonymi z rodziną i przyjaciółmi. Kluczem do udanych wypieków są wysokiej jakości składniki i przestrzeganie kilku podstawowych zasad.
Zwłaszcza w przypadku głównych składników ciast istotne jest ich prawidłowe dobranie. Mąka to podstawa większości wypieków i w zależności od przepisu należy wybrać jej rodzaj o odpowiednich właściwościach. Mąka pszenna typ 450 idealnie sprawdzi się do lekkich ciast, biszkoptów i ciasteczek. Mąka pszenna typ 650 z kolei nadaje się do tych cięższych, takich jak pierniki. Natomiast mąka pełnoziarnista dodaje wypiekom nieco zdrowszego charakteru i bogatszego smaku.
Cukier nadaje słodki smak i odpowiednią strukturę. Wariant biały najczęściej używany jest do ciast i ciasteczek. Brązowy zaś dodaje karmelowy posmak i wilgotność – jest idealny do pierników. Cukier puder najczęściej używany jest do polew, lukrów i dekoracji.
Kolejnym, podstawowym składnikiem we wszelkiego rodzaju wypiekach jest masło. Ma ono ogromne znaczenie dla smaku i tekstury wypieków. To niesolone pozwala lepiej kontrolować poziom soli w wypiekach. Klarowane zaś ma wyższą temperaturę dymienia, dzięki czemu jest idealne do smażenia i pieczenia w wyższych temperaturach.
Także inne tłuszcze, np. olej, mają zastosowanie w przygotowaniu ciast, co potwierdza Mateusz Szumny z firmy Komagra. „Przed świętami Bożego Narodzenia największym zainteresowaniem cieszy się nasz klasyczny, rafinowany Olej Polski z w 100% z rodzimego rzepaku. Wykorzystywany niemal we wszystkich tradycyjnych potrawach świątecznych, jak sałatki, śledzie czy ciasta” – wskazuje Brand Manager.
Mleko dodaje wilgotności i bogactwa smaku. Najbardziej uniwersalne jest mleko pełne, które nadaje kremowej konsystencji. Obecnie równie popularne są napoje roślinne (np. migdałowe, owsiane), stanowiące alternatywę dla osób nietolerujących laktozy lub wegan.
Istotne są także wszelkiego rodzaju dodatki spożywcze, które wzbogacają smak i wygląd. Są to przede wszystkim przyprawy. To ważna kategoria w okresie przedświątecznym, a na znaczeniu zyskują zwłaszcza warianty przeznaczone do świątecznych wypieków, np. przyprawa do piernika oraz te nadające świątecznego aromatu, czyli cynamon, imbir, gałka muszkatołowa czy anyż. Chrupiący dodatek do ciast i ciasteczek stanowią różnego rodzaju orzechy i migdały. A suszone owoce, takie jak rodzynki, żurawina czy morele, dodają im naturalnej słodyczy.
Wśród dodatków do wypieków znajdują się także aromaty, np. wanilia, migdał, rum, które wzbogacają ich smak. Istotna jest także czekolada – w formie kropelek, płatków czy startej – idealna do ciasteczek i brownies. W ofercie sklepów nie powinno także zabraknąć różnorodnych dekoracji – polew, posypek, lukru czy pisaków i barwników.
Wykonywanie ciast w dużej mierze sprowadza się do doboru właściwych składników, połączenia ich w odpowiedni sposób i upieczenia zgodnie z instrukcją. Teoretycznie nie powinno to sprawiać większych trudności, jednak zdarzają się błędy, które mogą wpłynąć na niepowodzenie.
Aby do tego nie dopuścić zaleca się, by zawsze przesiewać mąkę. Zabieg ten pozwoli uniknąć grudek i zapewni lekkość ciasta. Używanie składników w temperaturze pokojowej, zwłaszcza jajek i masła, zagwarantuje lepszą konsystencję wypieku. Natomiast otwieranie piekarnika podczas pieczenia może spowodować, że nagłe zmiany temperatury wpłyną na opadanie ciasta. Dlatego zaleca się, by tego nie robić. Należy także uważać na dokładne odmierzenie składników – pieczenie to precyzyjna sztuka, a odpowiednie proporcje są kluczem do sukcesu. A już przed samym krojeniem ciasto należy schłodzić – zwłaszcza serniki i ciasta kremowe, aby zachowały idealny kształt.
Sprzedaż mąki
Mąka to podstawowy składnik niemal wszystkich wypieków. A produkcja zbóż w Polsce znacznie przekracza krajowe zużycie. Jak poinformowało Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w 2023 r. wyeksportowano z Polski rekordowe 13,7 mln ton zbóż (wzrost o 50% w stosunku do poprzedniego roku), z czego około 40% trafiło na rynki państw spoza UE. W bieżącym roku (od stycznia do maja) wyeksportowano z Polski prawie 5 mln ton zbóż. W związku z prognozowaną wysoką produkcją zbóż w Polsce w 2024 r., w celu zbilansowania rynku, w bieżącym sezonie konieczne będzie utrzymanie wysokiego eksportu. Według wstępnych szacunków Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) tegoroczna produkcja w Polsce wyniesie ok. 35,6 mln ton zbóż i będzie zbliżona do produkcji z ubiegłego roku. GUS szacuje, że ok. 60%. krajowej pszenicy będzie jakości paszowej. „Produkcja zbóż w Polsce jest coraz większa i znacząco przekracza nasze zużycie. Aby zbilansować krajowy rynek niezbędny jest eksport. W 2023 r. wyeksportowaliśmy ok. 1/3 krajowej produkcji zbóż” – wskazał wiceminister Michał Kołodziejczak.
Za sprzedaż mąki pszennej i żytniej w polskich sklepach odpowiadają w głównej mierze dyskonty. Według CMR ten format sklepów w okresie od stycznia do maja bieżącego roku wygenerował 49% wartości sprzedaży tej kategorii. Na drugim miejscu znalazły się sklepy małoformatowe do 300 mkw., które odpowiadały za 22% obrotów.
Średnia cena za kilogram mąki pszennej i żytniej w sklepach w Polsce w okresie od stycznia do maja 2024 roku wyniosła 2,81 zł, czyli o 0,61 zł mniej niż w analogicznym okresie rok wcześniej, co oznacza spadek cen o 18%. Najtańsze były produkty marek własnych – ich średnia cena za kilogram w badanym okresie wyniosła 2,02 zł.
Według danych CMR marki własne odpowiadają także za 52% wolumenu sprzedaży kategorii mąki pszennej i żytniej w sklepach w Polsce. „Jest to w głównej mierze zasługa ich dominującej pozycji w dyskontach, gdzie generują aż 74% wolumenu sprzedaży tej kategorii. W sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz w supermarketach 301-2500 mkw. rynek jest znacznie bardziej rozdrobniony dzięki obecności lokalnych producentów, jednak i tutaj „rządzą” marki własne. W tym przypadku jednak do osiągnięcia pozycji lidera wystarczyły im udziały w wolumenie sprzedaży na poziomie 18%” – dowiadujemy się z analizy CMR.
Produkcja cukru
Cukier to kolejny artykuł spożywczy, którego produkcja krajowa jest na bardzo dobrym poziomie. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi informuje, że Polska jest trzecim po Francji i Niemczech producentem cukru w UE i eksporterem netto tego produktu, wytwarzając ok. 2,0-2,4 mln ton cukru rocznie. Zapotrzebowanie krajowe na cukier szacowane jest na średnio 1,7 mln ton, a jego nadwyżka trafia na eksport. W latach 2019-2023 udział eksportu cukru w produkcji wynosił średnio 30%. Jego odbiorcami są inne kraje unijne, w tym Niemcy, Włochy, Węgry, Rumunia, a także kraje trzecie, w tym Wielka Brytania, Izrael i Zjednoczone Emiraty Arabskie. Polska także importuje pewne ilości cukru. W latach 2019-2023 udział jego importu w produkcji wynosił średnio 9%.
W Polsce uprawą buraków cukrowych w sezonie 2023/24 zajmowało się ok. 26 tys. plantatorów. Zasiew ten zajmuje ok. 266 tys. ha (w ostatnich latach w Polsce systematycznie rośnie powierzchnia uprawy buraka cukrowego). Buraki są przetwarzane w 17 cukrowniach, które funkcjonują w strukturach czterech koncernów cukrowniczych.
Według biuletynu miesięcznego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi1 sprzedaż cukru konfekcjonowanego (1 kg) w grudniu 2023 roku w Polsce wyniosła 32 193 ton. Natomiast miesiąc później, w styczniu 2024 roku sprzedaż wyniosła 27 024 ton, co oznacza spadek o ponad 16%.
Cukier zarówno biały, trzcinowy, drobny, dekoracyjny, cukier puder, cukier do pieczenia, jak i ten brązowy znajdują szerokie zastosowanie w wypiekach zarówno w biszkoptach, masach, kremach, jak i polewach.
Masło odnotowuje wahania cen
Masło to kolejny istotny składnik wypieków. W ostatnich tygodniach jego ceny znacząco wzrosły, co ma duży wpływ na zachowania zakupowe konsumentów. Według CMR jeszcze w lipcu za kostkę masła płaciliśmy średnio ponad 6 zł, a we wrześniu cena wyniosła już prawie 7,80 zł. „W dyskontach ceny są nieco niższe, ale również rosną – to tam klienci szukają oszczędności, co prowadzi do wzrostu ich popularności” – komentuje Magdalena Wilgatek z CMR.
Według danych instytutu w lipcu za kostkę masła w dyskoncie należało zapłacić 4,90 zł, podczas gdy rok wcześniej było to 4,20 zł. Magdalen Wilgatek przypuszcza, że konsumenci w poszukiwaniu korzystnych cen będą przenosić się do dyskontów, w których już teraz sprzedaję się prawie 70% wszystkich opakowań masła. „To właśnie silna pozycja marki własnej, często tańszej od wyrobów innych producentów oraz promocje cenowe przyciągają klientów szukających oszczędności” – dodaje.
Od stycznia do połowy września liczba paragonów z udziałem masła spadła w sklepach małoformatowych i supermarketach aż o 12% w porównaniu do analogicznego okresu w roku poprzednim. „Pewnym wytłumaczeniem dla tego trendu może być kurcząca się liczba małych sklepów, ale głównym czynnikiem są właśnie rosnące ceny. Spada także wolumen oraz liczba sprzedanych opakowań w tej kategorii produktowej w obu przypadkach o ok. 17% co oznacza, że osoby robiące zakupy w małych sklepach i supermarketach nie tylko sięgają tam coraz rzadziej po masło, ale także kupują go mniej niż w przeszłości” – zaznacza ekspertka z CMR.
Niezbędny nabiał
Mleko i śmietany są często głównym składnikiem w kremach, masach i wypełnieniach ciast. Jeśli chodzi o śmietany, w tym przypadku najlepiej sprawdza się ta o 30% zawartości tłuszczu.
Według CMR w kategorii śmietan dyskonty są najważniejszym kanałem sprzedaży. W okresie od stycznia do maja bieżącego roku odpowiadały one za 50% wartości sprzedaży tej kategorii. Sklepy małoformatowe do 300 mkw. oraz supermarkety 301-2500 mkw. wygenerowały łącznie 43% wartości sprzedaży śmietan w sklepach w Polsce.
Dyskonty pozostają także najtańszym kanałem sprzedaży śmietan – średnia cena za opakowanie od stycznia do maja bieżącego roku wyniosła tutaj 3,88 zł, bez zmian w porównaniu do tego samego okresu rok wcześniej. Na drugim biegunie znalazły się z kolei sklepy małoformatowe do 300 mkw., gdzie za opakowanie należało zapłacić 4,44 zł, czyli tylko o 8 gr więcej niż rok wcześniej.
W przypadku śmietan w dyskontach, tak jak w wielu innych kategoriach sprzedawanych w tym kanale, dominują produkty marek własnych. Z kolei w sklepach małoformatowych do 300 mkw. oraz w supermarketach 301-2500 mkw. zdecydowanie najpopularniejsze pozostają produkty firmy OSM Piątnica, która odpowiada za ok. 33% wolumenu sprzedaży śmietan w tych kanałach. Kolejne miejsca na podium, ze stratą kilkunastu punktów procentowych, zajmują firmy SM Mlekpol oraz Zott. Najpopularniejszą śmietaną słodką jest zaś śmietanka 30% w kubku 200 ml marki Zott Primo.
Przygotowania do świąt czas start
Przygotowanie sklepu spożywczego na okres świąt Bożego Narodzenia wymaga solidnego planowania i zrozumienia potrzeb klientów. Kluczowe jest przede wszystkim zwiększenie świątecznego asortymentu. W kategoriach związanych z wypiekami należy pamiętać o słodyczach świątecznych, takich jak czekoladki, cukierki, pierniki czy kandyzowane owoce. Ponadto niezbędne w ofercie są gotowe wypieki: świąteczne ciasteczka, ciasta i babki. Warto zaopatrzyć sklep we wszystkie przyprawy związane z tym okresem: cynamon, anyż, goździki, imbir i przyprawę do piernika. Do tego orzechy i suszone owoce, które są idealne do wypieków i jako zdrowa przekąska. No i oczywiście dekoracje cukiernicze: posypki, lukry i barwniki spożywcze.
Poza świątecznym artykułami w asortymencie należy zwiększyć zaopatrzenie składników do wypieków:
• Mąka: różne typy, w tym specjalne mieszanki do ciast świątecznych;
• Cukry: biały, brązowy, puder;
• Tłuszcze: masło, margaryna, oleje roślinne;
• Mleko i śmietana: pełnotłuste i roślinne alternatywy;
• Jajka: świeże, ekologiczne;
• Dodatki: bakalie, czekolada, aromaty, ekstrakty.
Do tego należy zwrócić uwagę na odpowiednią ekspozycję. Jak podpowiada Mateusz Szumny z firmy Komagra, w kategorii tłuszczów powinniśmy zadbać o to, aby oleje, w tym Olej Polski, były wyeksponowane w strategicznych miejscach, takich jak alejki z produktami do pieczenia, gotowania oraz blisko sekcji świątecznej z artykułami spożywczymi. „Ekspozycja powinna być czytelna, z dobrze widocznymi promocyjnymi cenami. Warto także stworzyć dedykowane strefy z produktami niezbędnymi do świątecznych przygotowań kulinarnych, gdzie oleje odgrywają kluczową rolę” – mówi Mateusz Szumny.
Oprócz odpowiedniego asortymentu bardzo pomocne w sprzedaży są promocje i kampanie marketingowe. O ile te pierwsze detaliści mogą sami zaplanować w sklepach, o tyle w przypadku drugiej opcji pomocni są producenci. „W okresie przedświątecznym prowadzimy szeroko zakrojoną kampanię promocyjną, która obejmuje zarówno tradycyjne media (jak telewizja), jak i marketing internetowy. Współpracujemy z influencerami kulinarnymi, którzy inspirują konsumentów do przygotowywania świątecznych potraw z wykorzystaniem naszego oleju. Dodatkowo oferujemy atrakcyjne promocje cenowe oraz pakiety produktów dla detalistów” – mówi Mateusz Szumny z firmy Komagra.
Promocje w sklepach mogą polegać na tworzeniu zestawów świątecznych, np. gotowe do pieczenia zestawy z przepisami. Do tego pozytywnie odbierane są przez klientów wszelkie rabaty, np. na produkty świąteczne i składniki do wypieków. Można także zastosować przygotowanie oferty specjalnej, np. kup jeden, drugi za pół ceny czy darmowe dodatki do dużych zakupów. Pomocne w sprzedaży mogą być także degustacje świątecznych produktów organizowane w sklepach.
Świąteczną atmosferę z pewnością wprowadzi dekoracja sklepu: choinki, światełka, girlandy, wystawy oraz muzyka, które wprowadzą klientów w odpowiedni nastrój. Natomiast strefy tematyczne: specjalne sekcje z produktami świątecznymi ułatwią zakupy.
Przygotowanie sklepu spożywczego na okres świąt Bożego Narodzenia to nie lada wyzwanie, ale odpowiednie planowanie i zrozumienie potrzeb klientów mogą przynieść znakomite rezultaty. Zwiększenie asortymentu, atrakcyjne promocje, świąteczne dekoracje, wysoka jakość obsługi to klucz do sukcesu. Dzięki tym działaniom, klienci chętniej będą wracać do sklepu, ciesząc się zakupami w świątecznej atmosferze. Produkty związane z wypiekami to jedna z kluczowych kategorii, której będą poszukiwać konsumenci. Czas zadbać o nią w należyty sposób, a sprzedaż osiągnie najlepsze wyniki. Słodkich świąt!
Monika Książek
Redaktor
1 źródło: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, biuletyn miesięczny „Rynek Cukru” Nr 1/2024, 27 luty 2024 r.
