Jesteśmy w Ameryce, w pobliżu równika. U stóp szemrze jakaś woda – może morze, a może rzeka – nad głową szeleszczą na wietrze strzępiaste palmy. Jest dobrze. Coś by się zjadło. A co tu dają? Hmm... Dziś w karcie: JEDZENIE DZIWNE.
Nad Amazonką można zjeść na przykład palmę – tę samą, która tak miło nam szeleści – bo są palmy jadalne. Pieńka się nie je, ale to miękkie zielone, tam u góry, z czego wyrastają młode liście, czyli stożek wzrostu rośliny – świetnie się nadaje na sałatkę. Jest chrupiące i słodkawe. Pyszne. Da się jeść jak marchewkę – bez dodatków, przypraw, bez gotowania czy ucierania – bierzesz w dłoń i chrupiesz. Ale gdybyś to samo zamówił w eleganckiej restauracji, to podadzą ci w sosie vinegrette albo skropione cytryną, albo na ciepło pod beszamelem.
***
„Panie Wojtku, wolelibyśmy dzisiaj coś bardziej konkretnego”.
No to proszę usiąść wygodnie i uruchomić drugą wyobraźnię...
Nad głową znów palmy, pod stopami bielusieńki, gorący piasek, a przed nami turkusowe fale Morza Karaibskiego i wchodzący w wodę pomost z dech. Na jego końcu siedzi dziewczyna o indiańskich rysach i skórze koloru miedzi. Patroszy błękitną rybę, długą na ponad metr. Następnie kroi mięso na wąskie paseczki, a potem w poprzek na małe kostki. Polewa je garścią słonej wody zaczerpniętej z morza, a na koniec skrapia obficie sokiem z limonek – tak, by utonęło w tym soku. (Gdyby ktoś z Państwa powtarzał ten przepis w domu, można użyć dorsza, soli morskiej i limonek – nigdy cytryn). Teraz odstawia wszystko na jakieś dwie, trzy godziny, aby się przegryzło. Latynosi mówią, że mięso musi się „ugotować” na zimno w soku z limonek, czyli musi dobrze zbieleć – żaden kawałek nie powinien mieć pierwotnego odcienia błękitu, bo to by oznaczało, że jest jeszcze surowy.
To, co przygotowała ta dziewczyna, to CEVICHE – danie meksykańskiej biedoty. W swojej istocie jest to odpowiednik naszego tatara – taki tatar z ryby. Zdrowe, pyszne, dietetyczne, choć... dziwne. Niektórych ta potrawa niepokoi, no bo surowa ryba krojona na pomoście, polana wodą morską, żadnego pieczenia, smażenia… Surowa ryba znaczy, że można się łatwo struć. Na te obawy zacytuję radę mego dziadka: „Rybę jemy tylko wtedy, gdy widzimy wodę, w której została złapana”. Dziadek nie jadał ryb morskich w głębi lądu, bo to oznaczało, że odbyły podróż, czyli są już popsute lub nadpsute.
– Skąd ta ryba? – pytał dziadek.
– Z Mazur, proszę pana – odpowiadał kelner.
– To ja proszę coś innego.
– A czemu?
– Bo jesteśmy w Zakopanem i stąd nie widać Mazur.
***
„Panie Wojtku, jednak wolelibyśmy coś ekstremalnie egzotycznego”.
Ok. Proszę zatem usiąść wygodnie i uruchomić trzecią, i czwartą wyobraźnię...
W Kolumbii uliczni sprzedawcy serwują CHIPI CHIPI – w kryształowych szklaneczkach przybranych czerwonym listkiem papryki i zielonym listkiem pomarańczy pływa sobie… plankton morski. Wygląda jak dafnia dla rybek akwariowych. Jest nieżywa wprawdzie, bo marynowana, ale jednak dafnia. Wypiłem duszkiem. Było to dawno temu, ale smak pamiętam do dzisiaj. Smakowało… intrygująco. Jak błoto z mielonymi krewetkami.
Wenezuela. W karcie przepiękna nazwa MONDONGO. Nie pytam co to, od razu zamawiam. Jem ze smakiem, bo pyszne – bardzo gęsta zupa, prawie gulasz z warzywami. Tylko te kawałki mięsa trochę podejrzane, jakieś takie gąbczaste... Całość porządnie zabielona śmietaną, więc nie widzę, co tam pływa. I nagle wyławiam na łyżce... palec. Normalny, ludzki palec. Odskakuję, zupa rozlana na stolik, afera w knajpie i wszyscy się ze mnie śmieją: Głupi gringo, głupi.
Kelner pokłada się ze śmiechu, widząc moją minę:
– Co ty, gringo, nie wiedziałeś, że mondongo robi się z krowiego wymienia?
Poczułem, że natychmiast muszę pobiec do toalety. Ale w gruncie rzeczy czym to się różni od flaczków, cynaderek i kurzych żołądków...?
***
Czas na deser. Też będzie dziwny i egzotyczny. I być może dla niektórych niejadalny z powodów psychologicznych.
Proszę usiąść wygodnie i uruchomić ostatnią wyobraźnię...
Najdziwniejszy deser, jaki znam, podają w Gujanie – grzanki ze spadzią.
Spadź, czyli odchody mszyc pozostawione na liściach drzew. Wychodzi człowiek rano do ogródka i z kilku liści najpierw dokładnie strząsa mszyce, potem wyciera te liście do czysta kawałkiem chleba, a następnie zanosi do pieca i robi sobie grzankę. (Da się to zrobić także w Polsce).
Kto to wymyślił? Pewnie jakiś służący, którego pan wysłał po miód do grzanek dawno temu w Gujanie (wtedy Brytyjskiej). Bo czym właściwie różni się wydzielina pszczół od wydzieliny mszyc? To słodkie i tamto też. Po miód trzeba było iść kawał drogi, więc służący starł słodkie z liścia zaraz za progiem i miał te grzanki gotowe szybciej.
Smacznego.
Nad Amazonką można zjeść na przykład palmę – tę samą, która tak miło nam szeleści – bo są palmy jadalne. Pieńka się nie je, ale to miękkie zielone, tam u góry, z czego wyrastają młode liście, czyli stożek wzrostu rośliny – świetnie się nadaje na sałatkę. Jest chrupiące i słodkawe. Pyszne. Da się jeść jak marchewkę – bez dodatków, przypraw, bez gotowania czy ucierania – bierzesz w dłoń i chrupiesz. Ale gdybyś to samo zamówił w eleganckiej restauracji, to podadzą ci w sosie vinegrette albo skropione cytryną, albo na ciepło pod beszamelem.
***
„Panie Wojtku, wolelibyśmy dzisiaj coś bardziej konkretnego”.
No to proszę usiąść wygodnie i uruchomić drugą wyobraźnię...
Nad głową znów palmy, pod stopami bielusieńki, gorący piasek, a przed nami turkusowe fale Morza Karaibskiego i wchodzący w wodę pomost z dech. Na jego końcu siedzi dziewczyna o indiańskich rysach i skórze koloru miedzi. Patroszy błękitną rybę, długą na ponad metr. Następnie kroi mięso na wąskie paseczki, a potem w poprzek na małe kostki. Polewa je garścią słonej wody zaczerpniętej z morza, a na koniec skrapia obficie sokiem z limonek – tak, by utonęło w tym soku. (Gdyby ktoś z Państwa powtarzał ten przepis w domu, można użyć dorsza, soli morskiej i limonek – nigdy cytryn). Teraz odstawia wszystko na jakieś dwie, trzy godziny, aby się przegryzło. Latynosi mówią, że mięso musi się „ugotować” na zimno w soku z limonek, czyli musi dobrze zbieleć – żaden kawałek nie powinien mieć pierwotnego odcienia błękitu, bo to by oznaczało, że jest jeszcze surowy.
To, co przygotowała ta dziewczyna, to CEVICHE – danie meksykańskiej biedoty. W swojej istocie jest to odpowiednik naszego tatara – taki tatar z ryby. Zdrowe, pyszne, dietetyczne, choć... dziwne. Niektórych ta potrawa niepokoi, no bo surowa ryba krojona na pomoście, polana wodą morską, żadnego pieczenia, smażenia… Surowa ryba znaczy, że można się łatwo struć. Na te obawy zacytuję radę mego dziadka: „Rybę jemy tylko wtedy, gdy widzimy wodę, w której została złapana”. Dziadek nie jadał ryb morskich w głębi lądu, bo to oznaczało, że odbyły podróż, czyli są już popsute lub nadpsute.
– Skąd ta ryba? – pytał dziadek.
– Z Mazur, proszę pana – odpowiadał kelner.
– To ja proszę coś innego.
– A czemu?
– Bo jesteśmy w Zakopanem i stąd nie widać Mazur.
***
„Panie Wojtku, jednak wolelibyśmy coś ekstremalnie egzotycznego”.
Ok. Proszę zatem usiąść wygodnie i uruchomić trzecią, i czwartą wyobraźnię...
W Kolumbii uliczni sprzedawcy serwują CHIPI CHIPI – w kryształowych szklaneczkach przybranych czerwonym listkiem papryki i zielonym listkiem pomarańczy pływa sobie… plankton morski. Wygląda jak dafnia dla rybek akwariowych. Jest nieżywa wprawdzie, bo marynowana, ale jednak dafnia. Wypiłem duszkiem. Było to dawno temu, ale smak pamiętam do dzisiaj. Smakowało… intrygująco. Jak błoto z mielonymi krewetkami.
Wenezuela. W karcie przepiękna nazwa MONDONGO. Nie pytam co to, od razu zamawiam. Jem ze smakiem, bo pyszne – bardzo gęsta zupa, prawie gulasz z warzywami. Tylko te kawałki mięsa trochę podejrzane, jakieś takie gąbczaste... Całość porządnie zabielona śmietaną, więc nie widzę, co tam pływa. I nagle wyławiam na łyżce... palec. Normalny, ludzki palec. Odskakuję, zupa rozlana na stolik, afera w knajpie i wszyscy się ze mnie śmieją: Głupi gringo, głupi.
Kelner pokłada się ze śmiechu, widząc moją minę:
– Co ty, gringo, nie wiedziałeś, że mondongo robi się z krowiego wymienia?
Poczułem, że natychmiast muszę pobiec do toalety. Ale w gruncie rzeczy czym to się różni od flaczków, cynaderek i kurzych żołądków...?
***
Czas na deser. Też będzie dziwny i egzotyczny. I być może dla niektórych niejadalny z powodów psychologicznych.
Proszę usiąść wygodnie i uruchomić ostatnią wyobraźnię...
Najdziwniejszy deser, jaki znam, podają w Gujanie – grzanki ze spadzią.
Spadź, czyli odchody mszyc pozostawione na liściach drzew. Wychodzi człowiek rano do ogródka i z kilku liści najpierw dokładnie strząsa mszyce, potem wyciera te liście do czysta kawałkiem chleba, a następnie zanosi do pieca i robi sobie grzankę. (Da się to zrobić także w Polsce).
Kto to wymyślił? Pewnie jakiś służący, którego pan wysłał po miód do grzanek dawno temu w Gujanie (wtedy Brytyjskiej). Bo czym właściwie różni się wydzielina pszczół od wydzieliny mszyc? To słodkie i tamto też. Po miód trzeba było iść kawał drogi, więc służący starł słodkie z liścia zaraz za progiem i miał te grzanki gotowe szybciej.
Smacznego.
