Napój cesarzy
Najsłynniejsza z legend dotyczących początków herbaty, opowiada o cesarzu chińskim uwielbiającym naturę i ceniącym zdrowie - Shen Nungu. Pewnego dnia zasiadł on pod swoim ulubionym drzewem ze miseczką gorącej wody, a wiatr przywiał mu do niej listek - jak się później okazało, był to listek herbaty. W ten sposób zaparzona została pierwsza w historii filiżanka herbaty i to w jej najszlachetniejszej odmianie (nieprzetworzona herbata biała), która w dodatku zaparzona została w sposób idealny, czyli w nieco przestudzonej wodzie. Nic dziwnego, że napój tak cesarza zachwycił.
Prawdziwa herbata
Prawdziwa herbata jest wytwarzana z liści rośliny o nazwie Camelia sinensis uprawianej głównie w strefie równikowej. Jest to niewysoki, przycinany w celach produkcyjnych krzew, który w naturalnych warunkach osiąga rozmiary pokaźnego, dziesięciometrowego drzewa. Najlepsza herbata produkowana jest tylko z najmłodszych, najświeższych listków pochodzących z wierzchołka herbacianego krzewu. Dwa listki i pączek liściowy to od wielu wieków symbol smaku i właściwości zdrowotnych herbaty.
Herbatami nie są natomiast napary ziołowe, owocowe ani ziołowo-owocowe, które czesto nazywane są „herbatkami", a które produkuje się z innych niż Camelia Sinensis roślin - np. mięty, suszonych owoców, róży czy hibiskusa, czerwonego krzewu afrykańskiego (Rooibos) czy też ostrokrzewu paragwajskiego (Yerba Mate).
Rodzaje herbat
Wszystkie rodzaje prawdziwych herbat pochodzą z liści rośliny Camelia Sinensis, a różnice pomiędzy nimi wynikają jedynie z różnego sposobu ich przetwarzania.
Herbata biała
Na Cejlonie prawdziwą białą herbatę przygotowuje się z najmłodszych pędów, czyli z nieprzetwarzanych pączków herbacianych liści, które poddaje się jedynie procesowi suszenia (w Chinach dopuszczalne jest wykorzystanie w tym celu pączka i od czasu do czasu pierwszego listka). Herbata taka produkowana jest w formie całych, niepokruszonych, białych listków dostępnych w formie sypkiej lub w przestrzennych torebkach stożkowych pozwalających herbacie w pełni się rozwinąć oraz umożliwiających podziwianie piękna jej liści podczas parzenia. Prawdziwa biała herbata jest droga z powodu kosztownego ręcznego zbioru małych ilości liści (same pączki), a także niewielkiej podaży. Jest ona niezwykle delikatna - podczas zbioru, bądź też na którymś etapie produkcji i transportu jej liście nie mogą zostać uszkodzone np. poprzez nieumiejętne postępowanie zbieraczki, ponieważ wówczas doszłoby do wywołania procesu utleniania (fermentacji).
Subtelny smak białej herbaty jest wyczuwalny dla podniebienia wprowadzonego już w świat „orientalnych smaków" zielonej i półfermentowanej herbaty - dla smakoszy, którzy lubią bardzo lekki napar o nienarzucającym się, ale charakterystycznym smaku. Ma ona przyjemny, miękki smak z ledwie wyczuwalną cierpkością i zadziwiająco subtelny aromat. Żółtawobursztynowa barwa takiej herbaty - z charakterystycznym bladoróżowym odbiciem przy krawędzi białej porcelanowej filiżanki - znakomicie koresponduje z jej delikatnym smakiem. Pamiętajmy jednak, że barwa naparu i jego smak w dużej mierze zależą od jakości wody i prawidłowości procesu parzenia. Woda powinna być miękka, pozbawiona aromatów (np. chloru), tylko raz zagotowana i nieco przestudzona przed zalaniem listków.
Prawdziwa biała herbata jest bardzo zdrowa - dzięki temu, że składają się na nią wyłącznie pączki liściowe, zawiera większą niż inne herbaty ilość kofeiny oraz polifenoli, czyli przeciwutleniaczy. Warto pamiętać, że średnio pączki liściowe zawierają 4,7% kofeiny, a kolejne niżej rosnące listki oraz części gałązki coraz mniej. Jednocześnie kofeina zawarta w herbacie działa inaczej niż ta zawarta w kawie, czekoladzie, czy innych napojach - wchodząc w reakcje z flawonolami, działa na organizm ludzki znacznie łagodniej.
Decydując się na zakup prawdziwej białej herbaty musimy nauczyć się odróżniać ją od produktów tylko tak nazywanych, a w rzeczywistości zawierających... zieloną herbatę. Najlepiej po prostu sprawdzić, co znajduje się wewnątrz opakowania - z pewnością każdy, nawet jeśli nigdy wcześniej nie widział prawdziwych biało-srebrnych tipsów, od razu będzie w stanie sprawdzić, czy ma do czynienia z oryginałem.
Herbata zielona
Zielona herbata, pdobnie jak biała, jest niefermentowana, czyli nie podlega utlenianiu, jednak inaczej niż biała poddawana jest procesom przetwarzania, których celem jest m.in. niedopuszczenie do utlenienia się zielonych listków. Przetworzony liść swoją chemiczną budową przypomina młody herbaciany pęd - jest jaśniejszy od liścia czarnej herbaty, najczęściej srebrzystozielony, czasami ciemnozielony lub oliwkowy. Warto zwracać uwagę na jego kolor, ponieważ zbyt ciemne liście są zwykle stare, zleżałe, źle przechowywane lub przegrzane podczas suszenia. Również prawidłowo przygotowany napar odzwierciedla jakość herbaty - powinien być blady, o lekkim smaku, gdyż ciemna barwa może być skutkiem niekontrolowanej fermentacji. Wybierając herbatę zieloną musimy pamiętać, że ma ona lekko cierpki, ściągający smak, który złagodzić mogą dodatki - niektóre zioła (np. mięta) i kwiaty (np. płatki jaśminu) - nadając naparowi miękkość. Zielona herbata wykorzystywana jest w wielu dziedzinach życia - na jej bazie produkuje się leki na wiele dolegliwości, pastę do zębów, płyn do płukania ust, dezodoranty, odświeżacze powietrza, gąbki kąpielowe, mydła, kremy, olejki do masażu, a także kluski, ryż, chleb, nadzienie cukierków, dżem, galaretkę, gumę do żucia i wiele innych produktów.
Decydując się na filiżankę zielonej herbaty dobrze jest kierować się przede wszystkim smakiem - nieprawdą jest bowiem, że jest ona zdrowsza od herbaty czarnej. Działanie zdrowotne tych rodzajów herbat jest wprawdzie rożne - czarne lepiej chronią przed jednymi schorzeniami, zielone przed innymi. Jednak z punktu widzenia aktywnego działania przeciwutleniaczy, są one sobie równe - różnią się za to smakiem i pasują do różnych sytuacji - np. herbata zielona doskonale smakuje pomiędzy posiłkami, ponieważ oczyszcza i odświeża podniebienie.
Herbata ulung
Ojczyzną tej półfermentowanej herbaty są chińskie prowincje Fujian i Guangdong, oraz północna i północno-wschodnia część Tajwanu. Ulung, inaczej Wulung, Oolong, bohéa, bohé, bou to po prostu „czarny smok", albo też „smocza herbata" - podobno w imbryku w trakcie parzenia jej liście przemieniają się w smoki. Podczas tradycyjnego procesu przetwarzania, zaraz po zerwaniu liście rozsypuje się na specjalnych stołach i poddaje naturalnemu działaniu słońca. Kiedy lekko zwiędną, przesypywane są do bambusowych koszy, wstrząsane (z otartych brzegów uwalniają się enzymy rozpoczynające proces utleniania), po niedługim czasie są wysypywane i suszone do momentu, w którym nieco zżółkną, a ich „uszkodzone" brzegi staną się ciemno-rdzawe. Proces utleniania zatrzymywany jest po ok. dwóch godzinach (to zależy od pożądanego stopnia fermentacji) poprzez tzw. „szybkie palenie" w piecu. Herbatę ulung można rozpoznać po barwie zaparzonego liścia - jego ciemniejsze brzegi, które uległy fermentacji, przypominają liść czarnej herbaty, pozostała, znacznie jaśniejsza część liścia wygląda jak herbata zielona. Ulung charakteryzuje się dużą zawartością polifenoli i katechin zatem łączy cechy zdrowotne czarnej i zielonej herbaty.
Czarna herbata
Istnieje pięć etapów tradycyjnej metody przetwarzania liści w czarną herbatę. Pierwszym z nich jest więdnięcie, podczas którego wilgotność listków redukowana jest o połowę. Zwiędły listek gotowy jest do rolowania - zostaje z niego uwolniony sok komórkowy (decydujący o przyszłym smaku naparu), a tym samym rozpoczyna się naturalna oksydacja (utlenianie, popularnie zwane fermentacją) wywołana uwolnionymi z komórek liścia enzymami. Proces ten przebiega w wilgotnym pomieszczeniu o stosunkowo niskiej temperaturze (ok. 20°C) i trwa od 45 minut do kilku godzin. Przerywa go poddanie liści działaniu wysokiej temperatury w specjalnym piecu. Dobrze wysuszona, gotowa herbata jest następnie sortowana według wielkości liścia, w wyniku czego otrzymuje tzw. grade'y. Pomimo tego, że podział ten jest w głównej mierze wymogiem rynkowym i dotyczy jedynie wielkości liścia, a nie jego jakości, warto zwracać uwagę na umieszczone na opakowaniu oznaczenia grade'ów, ponieważ dzięki nim można przewidzieć intensywność naparu. Np. wszystkie herbaty cejlońskie wywodzą się z dwóch podstawowych stopni (grade'ów) - liści całych, np. Orange Pekoe (OP) i liści łamanych np. Broken Orange Pekoe (BOP). Orange Pekoe to tak zwane duże liście dające napary łagodne, popołudniowe. Broken Orange Pekoe, listki połamane, zaparzają się mocniej i wykorzystywane są zarówno do produkcji herbat sypkich, jak też w torebkach ekspresowych.
Jakość herbaty
Jakość herbaty zależy zarówno od łaskawości natury, jak też profesjonalizmu człowieka, potrafiącego umiejętnie ten dar wykorzystać. Po pierwsze herbata powinna ona być uprawiana w odpowiednich warunkach klimatycznych. Takie warunki występują m.in. na Sri Lance (Cejlon) - ukształtowanie terenu wyspy (duże różnice wysokości i dobrze nasłonecznione stoki), klimat (duże amplitudy temperatur, znaczne ilości opadów, dwunastomiesięczny okres wegetatywny) oraz położenie geograficzne (blisko równika) gwarantują idealne warunki dla uprawy krzewu herbacianego, a w efekcie ogromne zróżnicowanie produkowaych herbat. Po drugie herbata powinna być zbierana tradycyjnie, czyli ręcznie przez dobrze wyszkolone zbieraczki, które zrywają tylko dwa listki i pączek liściowy (tu koncentrują się walory smakowe i zdrowotne), a przy okazji dokonują selekcji jakościowej, odrzucając przerośnięte, albo naruszone pędy. Po trzecie herbata jak najszybciej po zebraniu i przetworzeniu powinna zostać hermetycznie zapakowana, aby jej walory jakościowe zostały uchwycone w szczytowym momencie i w takim opakowaniu trafi do naszych domów. Herbata transportowana tysiące kilometrów np. do Europy lub Ameryki, przez długi czas magazynowana i dopiero po wielu miesiącach zapakowana i dostarczona do sklepów nie może osiągnąć poziomu jakościowego herbat hermetycznie paczkowanych w pobliżu plantacji, w kilka lub najwyżej kilkanaście dni po tym, jak listki zostają zerwane na plantacjach. Po czwarte: najlepiej, jeśli wszystkie wymienione warunki są spełnione jednocześnie.
Wbrew potocznym opiniom, o jakości herbaty nie decyduje wielkość liścia. Wysokiej jakości herbaty o małym, średnim i największym liściu są zbierane i przetwarzane tradycyjnie, a podział ze względu na tzw. grade'y odbywa się już po przetworzeniu całej zebranej partii liści. Jeśli dana herbata została zebrana na jednej plantacji, jednego dnia oraz została natychmiast przetworzona, to w całej swojej partii zachowuje ona jednakową jakość, niezależną od grade‘u. Dlatego właśnie warto przed zakupem herbaty sprawdzić, czy na wybranym opakowaniu jest informacja o sposobie produkcji danej herbaty. Poza tym nie musi decydować o jakości forma, w jakiej herbata jest sprzedawana. Jeśli chodzi o tradycyjnie przetwarzane herbaty zarówno herbata sypka jak też w torebkach ekspresowych jest równie wysokiej jakości. W przypadku świeżej herbaty, której smak i aromat jest bardzo intensywny, papier filtracyjny, z którego wykonane są torebki, nie jest wyczuwalny.
Herbata jest wprawdzie napojem całorocznym, ale największym zainteresowaniem w Polsce cieszy się jesienią. Dlatego właśnie marka Dilmah po raz drugi organizuje w październiku święto herbaty pod nazwą Dni Herbaty. W tym czasie w wielu lokalach gastronomicznych w całej Polsce serwowane będą herbaty czarne z czterech regionów upraw, podawane na specjalnych tacach kiperskich, herbaciane drinki oraz podwieczorek z herbatą, którego autorem jest Kurt Scheller. Poza tym w sklepach pojawi się wiele nowości (m.in. nowa kolekcja 12 herbat w torebkach stożkowych Dilmah Exceptional) oraz interesujące promocje (np. kupując herbaty Dilmah będzie można otrzymać kalendarz z osobnymi kartami na każdy dzień roku - tzw. zdzierkowy - z przepisami, poradami, ciekawostkami o herbacie i winie.
W październiku rusza też kampania promocyjna dobrej herbaty - powstanie w tym czasie więcej artykułów zachęcających do jej picia i poszukiwania nowych smaków i aromatów. Warto przygotować się do sezonu - wzbogacić asortyment o produkty wysokiej jakości, uporządkować półki z herbatą i dowiedzieć się o niej więcej, żeby - proponując klientowi coś wyjątkowego - efektowniej i efektywniej ją sprzedać.
