Na początku warto zaznaczyć, że nie każde wino musujące można nazwać szampanem, ale każdy szampan jest szczególnym rodzajem wina musującego. Wielu klientów sięgając po te produkty nie zdaje sobie sprawy, że pomiędzy tymi dwoma podobnymi z pozoru trunkami występują zasadnicze różnice. Jak je zatem odróżnić?
Szampan czy wino musujące?
Szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) to szczególny rodzaj wina musującego, który swą nazwę zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji o powierzchni 35 tysięcy hektarów, który jest głównym miejscem jego wytwarzania. Produkcja tego „luksusowego” napoju alkoholowego obłożona jest bezwzględnymi warunkami, takimi jak: ściśle określony obszar uprawy, regulowany sposób uprawy, jak np. gęstość winorośli, ograniczenia wielkości zbiorów, ręczne zbiory winogron, dokładne wyciskanie następujące szybko po zbiorze. Szampany produkowane są również tradycyjną metodą, zwaną też „szampańską” (méthode champenoise), bez sztucznego nasycania dwutlenkiem węgla, który tworzy się w skutek naturalnego procesu dojrzewania wina w butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca przefermentowane wino, a następnie przechowuje się w lekko pochylonej w stronę korka butelki pozycji, w piwnicach, w stałej temperaturze 3-5 °C. Wina te uchodzą za doskonałe i dlatego są stosunkowo drogie. Nazwa „szampan" została zastrzeżona w 1911 roku i powinna być wyraźnie zapisana na etykiecie: „champagne". Mimo tego, że na rynku znaleźć możemy wina, które wytwarzane są również metodą szampańską w innych regionach Francji (noszą tam nazwę cremante) lub w Hiszpanii (cava), produkty te nie mogą jednak nosić miana szampanów i noszą ogólną nazwę vin mousseau. W szampańskiej prowincji produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier.
Wina musujące wytwarza się natomiast z win białych lub czerwonych. Proces produkcji w pierwszej fazie przebiega tak samo, jak przy produkcji win tradycyjnych – wyciśnięty sok z winogron poddaje się procesowi fermentacji, utrzymując go w niskiej temperaturze, bez dostępu do światła i powietrza. Fermentacja odbywa się pod wpływem działania drożdży, które zamieniają zawarty w soku winogronowym cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Proces fermentacji trwa aż do momentu, kiedy stężenie alkoholu wzrasta do poziomu, w którym drożdże nie mogą dłużej się rozwijać i obumierają. Wówczas do wina, którego fermentacja już się zakończyła, dodaje się ponownie drożdże, a także cukier. To powoduje, że proces fermentacji przebiega powtórnie. Im jest on dłuższy i powolniejszy, tym wino jest bardziej złożone i kosztowne. Powtórna, naturalna fermentacja może odbywać się w butelkach lub większych zbiornikach zwanych kadziami. Dostępne są również wina musujące, sztucznie nasycane dwutlenkiem węgla, podobnie jak woda mineralna. Jest to tani i prosty sposób na nasycenie gotowego wina odpowiednią dawką „bąbelków”.
Szampany smakowe
Sposobem na ożywienie i rozszerzenie stabilnej w ostatnich latach kategorii win musujących są szampany smakowe. Zostały one przygotowane przede wszystkim w odpowiedzi na potrzebę zdefiniowaną przez rynek i głównych użytkowników kategorii, którymi są kobiety. Produkty powstałe na bazie wina musującego z dodatkiem naturalnych soków stanowią olbrzymią szansę na wzrost sprzedaży poprzez pozyskiwanie użytkowniczek innych kategorii, takich jak piwa smakowe czy RTD oraz całoroczną rotację nie uzależnioną od sezonu. Możliwości sprzedażowe związane z rozwojem tego segmentu najlepiej obrazują sukcesy na rynkach krajów Europy Zachodniej, jak Francja czy Niemcy, gdzie od kilku lat dużym powodzeniem i popularnością cieszą się kobiece wersje szampana z sokiem. Ten trend powoli dociera również do Polski i jak wskazują badania, będzie się dynamicznie nasilał.
Potencjał zawarty w szampanach smakowych jest jednocześnie idealną alternatywą dla pozostałych win musujących, nie posiadających wyraźnych smakowych cech charakterystycznych. Lekkość, a jednocześnie odpowiednio słodki owocowy smak, wyróżniające się na półce eleganckie etykiety czy apetyczne kolory napoju sprawiają, że produkty te są coraz chętniej wybierane przez kobiety do codziennej konsumpcji w gronie przyjaciółek, a nie tylko do wznoszenia toastów czy świętowania specjalnych okazji.
Szampańska historia
Historia produkcji szampana jest bardzo długa i sięga epoki gallo-romańskiej. Uważa się, że pierwsze krzewy winne posadzili w Szampanii Rzymianie. Ten słynny region leży w północno-wschodniej, chłodnej i mało żyznej części Francji. Jego obszar stanowią przede wszystkim champenoise (nieużytki nadające się wyłącznie do wypasu owiec), dzięki którym zawdzięcza on swoją nazwę. Mimo, iż w trudno było tu osiągnąć dojrzałość winnych jagód, pod panowaniem rzymskim w początkach naszej ery posadzono tu pierwsze krzewy winnej latorośli. Winiarstwo na tym terenie przechodziło zmienne losy, ale dzięki upodobaniu mnichów do boskiego napoju oraz niemal 40 królewskim koronacjom w katedrze okolicznego miasta Reims, ostatecznie region ten zasłynął i słynie do dzisiaj z wyjątkowych, musujących win powszechnie zwanych szampanem.
Pierwsze wzmianki o winie musującym pochodzą z 1531 roku z okolic Carcassonne w Langwedocji, gdzie produkowano Blanquette de Limou. Na samym początku produkowane tu wina oceniane były jako szare – bardzo słabo zabarwione i bezwonne. W opinii winiarzy wina te źle dojrzewały w beczkach. By zapewnić zachowanie możliwie intensywnego aromatu winnych jagód starano się butelkować wino możliwie najwcześniej, co skutkowało niedokończoną fermentacją. Drożdże w naturalnym procesie fermentacji nasycały wino produktem ubocznym – dwutlenkiem węgla. Tak przygotowany napój miał istotną wadę i sprawiał ówczesnym winiarzom wiele kłopotów z powodu strzelających pod ciśnieniem korków lub wybuchających butelek. Z tego też powodu szampan nazywano „diabelskim winem” lub saute-bouchon (wystrzeliwacz korków).
W 1670 roku problem ten rozwiązał winiarz – benedyktyn Dom Pérignon z opactwa w Hautvillers. Jako pierwszy zaczął rozmyślnie dobierać odpowiednie szczepy winogron, poprawiając tym samym jakość produkowanych win i eliminując niektóre jego wady. Jego dziełem było również zastosowanie po raz pierwszy specjalnego korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwalało na zachowanie świeżości trunku i odpowiedniej piany. Dodatkowo na jego polecenie wprowadzono nowe, wzmocnione butelki wykonane z dużo grubszego szkła, dzięki czemu został rozwiązany problem z ich wybuchaniem i samoistnym wystrzałem korków.
W XVII wieku wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii, na skutek działań kilku rodzin paryskich, które posiadały ziemie w Szampanii. Z niektórych przypisków wynika, że pierwsze kantory sprzedające wino musujące powstały w 1729 roku w Reims. Międzynarodowe uznanie szampan zaczął dopiero zdobywać dzięki właścicielom słynnych domów szampana (maisons de champagne) w XVIII wieku, którzy zapewniali mu prawidłową reklamę i doskonalili metodę produkcji tego trunku. Zaliczali się do nich między innymi Florenz-Louis Heidsieck, Pierre-Nicolas-Marie Perrier-Jouët czy Claude Moët, który w 1723 roku otworzył z powodzeniem swój dom szampański i przejmując metodę produkcji szampana od ojca Pérignon, wprowadził kilka bardzo niewielkich zmian. Dzięki temu, że każdy z domów doskonalił metodę produkcji tego trunku.
Metody produkcji
Szampana wytwarza się z trzech rodzajów winogron: białego – Chardonnay i dwóch czerwonych – Pinot Noir i Pinot Meunier. Zbiera się jedynie najlepsze kiście, a wydajność soku ze 150 kg nie może przekroczyć 100 litrów, przy czym używa się soku tylko z pierwszego tłoczenia. Pierwszym etapem jest mieszanie moszczu winnego pochodzącego z różnych odmian i winnic.
Tak uzyskane wino bazowe dojrzewa, by po pierwszym stycznia roku następnego być rozlanym do butelek, do których dodaje się odpowiednie ilości drożdży, cukru i środków klarujących. W kolejnych tygodniach, w butelkach zachodzi proces fermentacji. Po jego zakończeniu trunek musi leżakować jeszcze przynajmniej rok. Po tym okresie butelki ustawia się na stelażach do góry dnem i okresowo przewraca się je tak, by drożdżowy osad zebrał się w ich szyjkach. Następnie szyjki butelek zanurza się w kąpieli solankowej o temperaturze -18 °C, zamrażającej osad w czopie lodowym. Po usunięciu kapsla ciśnienie szampana wypycha czop z butelki, a powstały ubytek wina uzupełnia się roztworem cukru trzcinowego i starszych win szampańskich. Ten ostatni proces decyduje o tym, czy wino pozostaje surowe (brut), wytrawne (sec) czy półwytrawne (demi sec). Korki w butelkach oplatane są drucianym koszyczkiem i leżakują jeszcze przynajmniej trzy miesiące, zanim trafią do sprzedaży. Szampany leżakują w stałej wilgotności i temperaturze w kopalniach kredy, znajdujących się w pobliżu opactwa dom Pérignon'a. Specjalnie w tym celu wykuwane pokłady kredy stanowią piwnice na wino, w których jak się szacuje, leżakuje około miliarda butelek, z czego dwa miliony rocznie trafia do konsumentów na całym świecie. Ciekawostką jest również to, że powstałe wskutek fermentacji bąbelki, a przede wszystkim ich ilość, wielkość i równomierność należą do podstawowych kryteriów oceniających wina musujące – im mniejsze i jednolite tym oczywiście lepiej. Badania przeprowadzone przez Moët & Chandon wykazały, że jedna butelka Champagne zawiera średnio 250 milionów banieczek dwutlenku węgla.
Najtańsze butelki musującego trunku produkuje się w sposób podobny do wody sodowej. Do butelek nalewa się wino, często rozwodnione, dosłodzone i pasteryzowane, aby zapobiec powtórnej fermentacji. Taki napój gazuje się za pomocą dwutlenku węgla z butli z gazem. Wino następnie korkuje się i zabezpiecza przed wystrzeleniem korka za pomocą drutu.
Elegancka tradycja
Jak przystało na elegancki trunek, szampany i dobre wina musujące wymagają specjalnego traktowania. W związku z tym, że są szczególnie wrażliwe na światło, pomieszczenie, w którym przechowujemy musujące alkohole powinno być ciemne. Światło przyspiesza dojrzewanie wina i wywołuje niekorzystne zmiany smakowe i zapachowe. Szampany powinno przechowywać się w temperaturze 8-10 °C w pozycji leżącej, zaś wina musujące przechowujemy w pozycji pionowej. Wina musujące w odróżnieniu od szampanów zachowują najlepsze walory smakowe, kiedy są świeże, nie starsze niż 2 lata.
Po otwarciu, zarówno wina musujące, jak i szampany nie mogą być przechowywane w lodówce dłużej niż kilka dni, ponieważ zbyt niska temperatura sprawia, że stają się one mdłe, a drgania lodówki źle wpływają na ich jakość. Zarówno jedne, jak i drugie ze względu na ich właściwości, przechowujemy po otwarciu zamknięte specjalnym korkiem, wykonanym z Dębu Korkowego.
Podawanie szampanów i win musujących to prawdziwy rytuał. Przed ich otworzeniem najlepiej je schłodzić do temperatury 6-8 °C w specjalnym wiaderku z lodem lub w lodówce. Nigdy nie należy wykorzystywać do tego zamrażalnika. Właściwa temperatura alkoholu jest bardzo ważna, gdyż cieplejsze wino szybciej ulatnia gaz, a trunek w kieliszku szybciej ulega ogrzaniu. Butelkę powinno się otworzyć delikatnie i cicho, bowiem strzelanie korkami szampana uchodzi za bardzo nieeleganckie (pomijając szczególne okazje jak urodziny, świętowanie zwycięstwa, czy np. Nowy Rok). Nalewając trunek do kieliszków, butelkę trzymamy w otwartej dłoni tak, aby kciuk znalazł się we wgłębieniu dna, a reszta opierała się na rozwartych palcach, nigdy nie dotykając szyjką do brzegu kieliszka. Kieliszki do szampana i win musujących powinny być wąskie, wysmukłe, lekko zwężające się ku górze, napełnione maksymalnie do 2/3 objętości po opadnięciu piany. Należy również pamiętać, aby kieliszek trzymać zawsze za nóżkę, zapobiegając zbyt szybkiemu ogrzaniu się wina. Pierwszy kieliszek powinien trafić do gospodarza przyjęcia.
Nie tylko od święta
Chociaż przyjęło się ogólnie, że szampany i wina musujące pije się najczęściej z okazji różnego rodzaju uroczystości, świąt, spotkań z przyjaciółmi, celebracji czy rocznic, coraz częściej podajemy je jako elegancki aperitif do dobrego obiadu, czy odświętnej kolacji. Produkty te charakteryzują się bardzo wysoką sezonowością, a największą sprzedaż na naszym rodzimym rynku odnotowują w okresie końca i początku roku (Nowy Rok i Karnawał), a sprzedaż w tym czasie stanowi ok. 70-80% całej sprzedaży w ciągu roku.
Dzięki wzrostowi świadomości konsumentów wina, szampany i wina musujące goszczą na naszych stołach, jako znakomite dodatki do potraw. Wytrawne gatunki pasują do dań głównych, owoców morza i ryb, zaś słodsze odmiany są szczególnie dobre do wszelkiego rodzaju deserów.
Na koniec warto przytoczyć cytat Lily Bollinger ze słynnej rodziny szampańskiej, która w taki oto sposób opisała stan picia szampana: „Piję go, gdy jestem radosna i gdy mi smutno. Czasem wypiję w samotności. Uważam to za obowiązek, gdy jestem w towarzystwie. Zabawiam się z nim, gdy nie mam apetytu i piję go, gdy jestem głodna. Poza tym nie dotykam go nigdy... chyba, że chce mi się pić”.
