Wśród serów możemy dokonać podziału ze względu, np. na rodzaj mleka, z jakiego są wytwarzane: krowie, owcze, kozie. Ale są też mieszane, jak na przykład grecka feta, która wytwarzana jest z połączenia mleka koziego i owczego. Istnieje także podział serów ze względu na technologię produkcji skrzepu. I tutaj wyróżnić możemy: sery podpuszczkowe (miękkie, twarde, półtwarde), kwasowe (sery białe), podpuszczkowo-kwasowe (homogenizowane oraz typu cottage cheese), zwarowe (ricotta), topione, smażone.
Na kanapkę – zamiast masła?
Właśnie w takiej formie konsumenci najczęściej wykorzystują serki do pieczywa. Dzięki nim zrobienie smacznej i pożywnej kanapki zajmuje chwilę.
Spożywanie serków śmietankowych do smarowania pieczywa deklaruje 63,7% Polaków w wieku 15-75 lat (źródło: badanie TGI MillwardBrown SMG/KRC, styczeń-grudzień 2011).
Najwięcej respondentów (27,47%) spożywa je 2 razy w tygodniu, 23,43% – rzadziej niż raz w tygodniu, 22,10% – raz w tygodniu, 18,06% – 3-4 razy w tygodniu, 5,37% – 5-6 razy w tygodniu, 3,57% – codziennie.
Wśród marek serków śmietankowych do smarowania pieczywa respondenci najczęściej wymieniali Almette i Kanapkowy z Hochland. Dalsze, choć znaczące pozycje na rynku zajmują Bieluch, Twój Smak z OSM Piątnica, Ostrowia, Mlekovita, Świeży z firmy Turek, Krem śniadaniowy z Hochland, Kremowy i pozostałe marki z firmy Turek, a także Włoszczowa, Tartare i inne.
Wśród serków do pieczywa producenci oferują szeroki wybór smaków. Taki też wybór musimy zapewnić swoim klientom. W sklepie powinny znaleźć się z pewnością serki śmietankowe – naturalne, czyli bez żadnych dodatków, ale także ze szczypiorkiem, czosnkiem, papryką, pomidorami, ziołami, a także z ogórkiem, koperkiem, wędliną czy chrzanem.
Gusta konsumentów są zróżnicowane i warto zaspokoić każdy, zwłaszcza że w obrębie tej półki klienci lubią nowości. Warto więc także zwrócić uwagę na serki do smarowania, które można wykorzystać w kuchni, w innej – niż na kanapkę – postaci. Taką nowością jest Serek Świeży waniliowy z Mleczarni Turek, który nadaje się także do naleśników czy jako samodzielna przekąska.
Sery żółte
Większość serów dostępnych w Polsce na sklepowych półkach to sery podpuszczkowe twarde. Wśród nich rozróżniamy sery typu:
• szwajcarskiego – mają dziury wielkości wiśni lub orzecha (np. ementaler, mazdamer)
• holenderskiego – mogą mieć niewielkie dziury, ale zazwyczaj ich nie mają (np. gouda, edam)
• holendersko-szwajcarskiego – mogą mieć drobne dziurki (np. tylżycki, mazurski, warmiński)
• włoskiego – charakteryzuje je intensywny smak, nadają się do starcia (np. parmezan)
• angielskiego – to np. cheddar, nie posiada oczek, jest kruchy
• bałkańskiego – mają łagodny smak i zapach (np. feta, oscypek)
Dlaczego ser ma oczy?
Dziury zobaczyć możemy w wielu rodzajach serów żółtych. Mogą być małe, duże, o nieregularnych kształtach – niezależnie od tego jak wyglądają, wszystkie powstają z tego samego powodu – przez bakterie. Kiedy ser zaczyna dojrzewać, zmienia zapach i smak. Wydziela się przy okazji tego procesu dwutlenek węgla, który, nie mogąc wydostać się na zewnątrz, tworzy puste przestrzenie w twardniejącej masie.
Wielkość dziur zależy od gatunku sera. I tak na przykład sery typu szwajcarskiego – ementaler czy mazdamer – powinny mieć dziury wielkości wiśni lub orzecha. Sery typu holenderskiego – edamski czy gouda – raczej dziur nie mają, natomiast holendersko-szwajcarskie mogą mieć drobne dziurki, na przykład wielkości ziarnka grochu. Dziury nieregularne, postrzępione, popękane mogą świadczyć np. o nieprawidłowo krótkim okresie dojrzewania.
Upodobania konsumentów
W Polsce żółte sery pojawiły się za sprawą holenderskich osadników, którzy pokazali, jak w przetwórstwie mleka „zrobić krok w przód”, przedłużając tym samym przydatność nabiału. Obecnie produkowanych jest wiele gatunków inspirowanych holenderskim doświadczeniem, wzbogaconym o regionalne zwyczaje.
Jak podają dane TGI MillwardBrown SMG/KRC (styczeń-grudzień 2011), spożywanie serów żółtych deklaruje 94,1% Polaków w wieku 15-75 lat. Ser żółty paczkowany spożywa 72,04% respondentów. Ponad połowa badanych częściej wybiera sery paczkowane w plastrach. 28,3% woli sery paczkowane w kawałku.
Spożywanie sera żółtego 2 razy w tygodniu deklaruje 28,49% respondentów, 25,77% spożywa 3-4 razy w tygodniu, 16,47% – raz w tygodniu, 11,51% – rzadziej niż raz w tygodniu, 9,57% – 5-6 razy w tygodniu, 8,20% – codziennie.
Wśród marek badani wymieniali: Hochland, Mlekovita, Warmia, Włoszczowa OSM, Łowicz OSM, Mlekpol, Spomlek, Turek, Bakoma, Ostrowia, Rolmlecz, Krasnystaw, Mońki OSM i inne.
Na sklepowej półce
W poszukiwaniu dodatkowej wiedzy o serach wybraliśmy się do kilku sklepów.
W placówce przy ulicy S. Bodycha w Warszawie dostępne są sery żółte pakowane. Jak opowiada Lucyna Byczek, ekspedientka – najlepiej sprzedają się sery paczkowane w plastrach. Na półkach dominuje marka Mlekovita i Włoszczowa OSM.
W sklepie mieszczącym się przy ul. Tomcia Palucha, prym wiodą sery paczkowane marki Hochland i Bakoma. Ale w tej placówce powodzeniem cieszą się także te sprzedawane na wagę. Jak przyznaje ekspedientka Ewelina, klienci bardzo lubią sery z dziurami.
Szeroki wybór serów dostępny jest w delikatesach w Ursusie. Tam prym wiedzie Serenada od firmy Spomlek.
Wiemy już zatem skąd dziury i dlaczego występują tylko w niektórych serach, jakie rodzaje rozróżniamy i które marki cieszą się zainteresowaniem konsumentów. Pamiętajmy też o nowościach, zwłaszcza w kategorii serów do smarowania pieczywa, które na wiosnę trzeba mieć także w wersji light.
Warto tę wiedzę wykorzystać w dobieraniu asortymentu do sklepu, a także w relacjach z klientem. Dobrze poinformowany sprzedawca wzbudza zaufanie i zachęca do zakupów.
Monika Dawiec
