Wyborny smak i aromat pieczonego mięsa znany jest ludziom od tysiącleci. Grillowanie, czyli smażenie żywności na ruszcie zamieszczonym nad źródłem ciepła, znane było już w czasach prehistorycznych. Nasi dawni przodkowie układali kawałki mięsa na rozgrzanych kamieniach, opiekali je w ognisku, nabite na gałęzie czy kły zwierząt, konstruowali trwałe paleniska z gliny. Do perfekcji sztukę opiekania mięsa opanowali Indianie amerykańscy, z których języka wywodzi się słowo barbecue, oznaczające – podobnie jak francuskie czy angielskie grille – kratę. W dzisiejszych czasach oba określenia używane są zarówno w odniesieniu do węglowego lub elektrycznego rusztu, jak i do samego przyjęcia, podczas którego podawane są pieczone na nim potrawy.
Grillowanie we współczesnym rozumieniu upowszechniło się tuż po II wojnie światowej, kiedy amerykańska klasa średnia masowo wyjeżdżała poza miasto, spędzając tam czas wolny od pracy.
Moda na plenerowe przyjęcia połączone z grillowaniem przyszła do Europy w XX wieku ze Stanów Zjednoczonych. Tradycyjny, półkolisty projekt grilla został skonstruowany w latach 60-tych przez Amerykanina George’a Stephena, spawacza w firmie Weber Brothers Metal Works, który niezadowolony z płaskich, nieosłoniętych od wiatru grilli, wpadł na pomysł, aby ruszt umieścić w stalowej półkuli z przykrywką oraz dospawać do niego trzy stalowe nogi. Zaproponowany przez niego kształt grilla szybko się upowszechnił, a metalowy ruszt na okrągłej podstawie zdobył cały świat. Wykorzystanie drobnych kawałków węgla drzewnego to natomiast pomysł jednego ze współpracowników Henry’ego Forda, który w ten sposób zagospodarował odpady z produkcji słynnego modelu „T”. Grill gazowy został natomiast opracowany w 1960 roku przez Amerykanów Williama G. Wepfera i Meltona Lancastera, pracowników gazowej firmy ARKLA.
Także w Polsce pikniki, ogniska i biesiady na wolnym powietrzu mają wielowiekową tradycję, a przepisy na dania z rożna są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Grill party we współczesnym wydaniu to jednak dorobek ostatniego 15-lecia i jeden z symboli ustrojowej transformacji.
Sezon grillowy czas zacząć
Moda na grillowanie wpisała się w nasz styl życia na dobre. Mało kto wyobraża sobie prawdziwe lato z rodziną i przyjaciółmi bez tradycyjnego grillowania. Wraz z nadejściem pierwszych cieplejszych dni, Polacy poszukują okazji do wspólnego biesiadowania pod chmurką, a w sklepach pojawia się coraz więcej produktów przydatnych do przyrządzania dań z grilla. Kulinarne spotkania w domkach letniskowych, na działkach, w przydomowych ogródkach powoli stają sie dla Polaków ulubionym sposobem spędzania wolnego czasu.
Wspólne przyrządzanie mięs, warzyw i fantazyjnych szaszłyków to od lat recepta na udane przyjęcie. Polska kuchnia to głównie dania z mięsem. Często sycące, ale ciężkie. Grillowanie to alternatywa dla smażenia albo pieczenia. Mięso wrzucone na ruszt ma charakterystyczny smak i aromat. Zawiera mniej tłuszczu dzięki temu, że przygotowuje się je bez jego użycia, a tłuszcz z grillowanej potrawy dodatkowo wytapia się. Grillowe ucztowanie z roku na rok jest coraz bardziej popularne. Z jednej strony przyrządzanie potraw na świeżym powietrzu jest znacznie przyjemniejsze niż gotowanie wewnątrz, a potrawy z rusztu są nie tylko aromatyczne, ale dostarczają także często zupełnie nowych wrażeń smakowych.
Grillować można praktycznie wszystko: zaczynając od kiełbas, drobiu, karkówki, schabów, ryb, warzyw i pieczywa, a kończąc nawet na owocach. Nie można natomiast grillować potraw peklowanych (konserwowanych saletrą), gdyż pod wpływem wysokiej temperatury saletra rozkłada się tworząc związki toksyczne.
Sezon grillowy w Polsce zaczyna się wczesną wiosną, kiedy temperatura za oknem jest sprzyjająca, a ciepłe płaszcze już dawno wiszą w szafach, i trwać może nawet pół roku. Czasami już pierwsze weekendy kwietnia pozwalają ucztować na świeżym powietrzu. Przy dobrej pogodzie sezon kończy się na początku października.
Pamiętajmy więc, że pierwsze cieplejsze dni w kwietniu to bardzo ważny znak dla detalistów przygotowujących się do sezonu. Należy zadbać o niezbędny asortyment produktów. Szeroki wachlarz mięs, przypraw oraz wszelkiego rodzaju dodatków do potraw na grilla to tylko niektóre z produktów, w które warto zaopatrzyć nasz sklep i dzięki którym z pewnością będziemy mogli cieszyć się większym zyskiem i zadowoleniem klientów.
Mięso i wędliny
Grillowe menu to oczywiście kwestia indywidualnych upodobań smaków i preferencji kulinarnych każdego konsumenta. Najważniejszym składnikiem grillowania są niewątpliwie mięsa i wędliny, bez których wielu z nas nie wyobraża sobie prawdziwego grilla.
Wraz ze zbliżaniem się okresu grillowego, wybór produktów jest coraz większy, a sklepowe lodówki wypełniają się różnego rodzaju asortymentem przygotowanym specjalnie na grillowe okazje. Aby zaspokoić potrzeby każdego konsumenta, producenci z tej branży starannie przygotowują się do nadchodzącego sezonu grillowego i proponują coraz ciekawsze produkty przeznaczone na grillowe biesiady. Zakłady mięsne na początku roku kalendarzowego powoli zaczynają myśleć o tym, co dobrego będą mogły zaproponować klientom podczas tegorocznego sezonu grillowego. Jednak dopiero po Świętach Wielkiej Nocy przygotowania ruszają „pełną parą”. Z punktu widzenia sprzedażowego, sezon grillowy to okres strategiczny dla zakładów mięsnych. Im bardziej sprzyjająca pogoda, tym bardziej znaczący wzrost spożycia kiełbas i mięs przeznaczonych do przygotowania na grillu, sięgający nawet 20-25%. Kiedy dni są długie, a pogoda sprzyja spędzaniu czasu na świeżym powietrzu, Polacy chętniej urządzają przyjęcia i imprezy plenerowe, i tym samym już z pierwszym ciepłym wiosennym weekendem rozpoczyna się wzrost sprzedaży produktów grillowych, który swoje apogeum osiąga w czerwcu.
W sklepowej lodówce na amatorów grillowania czekają między innymi mięsa, zarówno surowe, jak i marynowane, specjalnie przyprawione i porcjowane, karkówki w plastrach, odpowiednie plastry łopatki czy szynki bez kości, jak również schab i boczek w plastrach w marynacie lub bez, żeberka czy np. gotowe szaszłyki. Do najczęściej wybieranych mięs należy niewątpliwie wieprzowina oraz drób, natomiast najchętniej wybierane elementy z wieprzowiny, to: karkówka, boczek, polędwiczki oraz żeberka, a z drobiu: udka, piersi, podudzia i oczywiście skrzydełka. Jeżeli chodzi o inne przetwory mięsne, tradycyjnie na polskim grillu najczęściej gościć będzie kiełbasa, zarówno biała, sucha, jak i wędzona, oraz kaszanka. Oczywiście polscy konsumenci są też otwarci na wszelkiego rodzaju nowości i z każdym rokiem na grillu pojawiają się nowe – produkty sezonowe.
Zdaniem ekspertów, zarówno przy mięsach wieprzowych, jak i wołowych, najlepiej na grilla nadają się produkty z dużą ilością tłuszczu, który pod wpływem wysokiej temperatury szybko się wytapia. Pamiętajmy, że jest on nośnikiem smaku, a produkty bogate w tłuszcz będą po grillowaniu soczyste, kruche i bardzo smaczne. Chude kawałki mięsa powinny być wcześniej zamarynowane z dodatkiem oleju. Taka marynata zapobiegnie przed wyparowaniem wody, a mięso pozostanie miękkie i soczyste. Marynaty ponadto nadają odpowiedni smak, zapach, zwiększają kruchość mięsa.
Przy wyborze produktów grillowych ważna jest wielkość opakowania. Osoby planujące przyrządzenie dań z grilla dla większej grupy będą poszukiwać produktów w dużych, bardziej ekonomicznych porcjach i szybkich w przygotowaniu. Coraz więcej konsumentów, zwłaszcza tych, którzy nie mają czasu na długie przygotowania w kuchni, poszukuje w sklepach mięs już przyprawionych lub zamarynowanych, które wystarczy wrzucić na ruszt. Bardzo ważne jest więc to, aby mięso porcjowane i przygotowane specjalnie na grilla było spakowane w wygodne porcje. Najlepszymi opakowaniami okazują się takie, umożliwiające przykładowo bezpośrednie wykładanie elementów mięsnych na grilla bez konieczności wyjmowania go rękami, co jest szczególnie cenne, gdy grilluje się z dala od kuchni.
Jak przyrządzić mięso na grilla?
Jest wiele sposobów przygotowania mięs na grilla, jednak mięso – np. karczek, polędwica czy żeberka smakują najlepiej, jeśli na kilka godzin wcześniej natrzemy je przyprawami i zamarynujemy. W occie – zmięknie, w miodzie – będzie słodsze i delikatniejsze, w winie – zyska delikatny aromat. Mięso drobiowe najlepiej smakuje zamarynowane kilka godzin wcześniej w wonnym sosie z oliwy, otartej skórki cytryny i soku cytrynowego z dodatkiem świeżych ziół – rozmarynku, oregano, kolendry lub melisy. Drób najlepiej położyć na aluminiowych tackach, dzięki czemu mięso nie rozpadnie się, a skórka nie zwęgli. Na samym początku mięsa i warzywa grillujemy tuż nad węglami, aby szybko je przypiec i zapobiec „uciekaniu” soków. Następnie podnosimy ruszt nieco wyżej, aby w niższej temperaturze mięso upiekło się wewnątrz. Leżących na grillu produktów nie przyprawiamy, gdyż wysuszone przyprawy szybko się spalą i dadzą jedynie gorzki posmak. Należy również zadbać, aby grillowane kawałki były odpowiednio niewielkich rozmiarów (gwarantuje to krótki czas pieczenia i zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa).
Grillowe przyprawy
Sezon grillowy jest w kategorii przypraw jednym z najważniejszych okresów sprzedażowych w roku. W tym czasie segment ten odnotowuje znaczny wzrost sprzedaży wszelkiego rodzaju produktów związanych z przyrządzaniem potraw na świeżym powietrzu: przyprawy do potraw z grilla, niektóre mieszanki przyprawowe do mięs, marynaty do mięs, ketchupy, musztardy i sosy sałatkowe. Z uwagi na duże znaczenie i wielkość rynku wszyscy producenci przypraw dbają o różnorodność oferty i działania skierowane do konsumentów. Wprowadzane są w tym okresie nowe produkty, opakowania, ekspozytory i promocje. Pojawia się coraz więcej telewizyjnych programów kulinarnych, dodatków z przepisami do tytułów prasowych zarówno tematycznych jak i gazet codziennych.
Konsumenci przyprawiając dania z grilla chętnie sięgają zarówno po przyprawy jednorodne, jak i specjalne skomponowane mieszanki dedykowane poszczególnym mięsom, które w znaczny sposób ułatwiają przygotowanie grillowych smakołyków. Na półce sklepowej nie powinno z pewnością zabraknąć podstawowych przypraw, jak pieprz czarny, papryka, majeranek, czosnek granulowany, imbir, kolendra czy sól ziołowa, a także różnego rodzaju mieszanek, jak np. specjalne przyprawy do żeberek, kurczaka, ryb, szaszłyków, karkówki, steków czy też mieszanki kebab-gyros. Bardzo dużą popularnością cieszą sie również specjalne dodatki ziołowe do dań grillowanych, zarówno w odmianach łagodnych, jak i pikantnych. Z pewnością po te ostatnie najczęściej sięgają konsumenci oczekujący gotowego rozwiązania w postaci specjalistycznej mieszanki ziół, których składniki będą gwarancją kulinarnego sukcesu bez konieczności odmierzania odpowiednich proporcji nad grillowym rusztem.
Warto też zadbać o to, aby w sezonie grillowym w naszym sklepie nie zabrakło różnego rodzaju gotowych płynnych marynat w różnych odmianach, w wygodnym i łatwym do użycia opakowaniu.
Oprócz odpowiedniej kompozycji składników oraz wysokiej jakości przypraw do grilla istotną rolę pełni także ich opakowanie. Konsumenci oczekują przede wszystkim opakowania funkcjonalnego, wygodnego w użyciu i zarazem ekonomicznego. Najpopularniejszym rodzajem opakowania są torebki: po pierwsze ze względu na cenę (w tym przypadku jednorazowy wydatek jest stosunkowo niewielki), po drugie konsumenci wówczas mają możliwość zakupienia kilku sztuk na przykład w różnych smakach w zależności od potraw, jakie będą przygotowywać. Coraz popularniejszym opakowaniem na tym rynku jest tzw. posypywaczka. Jest to z reguły puszka o gramaturze ok. 100 g, wygodna w użyciu, ułatwiająca dozowanie przyprawy.
Przygotowując swój sklep do sezonu grillowego, w celu zwiększenia efektywności sprzedaży produktów grillowych należ zbudować jak najbardziej urozmaicone i skojarzone z produktami komplementarnymi ekspozycje tematyczne: tzw. wyspy i wysepki grillowe – klient bardzo często potrzebuje podpowiedzi i przypomnienia. Należy również budować ekspozycje produktów jak najbardziej różnorodne: kilka smaków przypraw grillowych w różnych opakowaniach do wyboru, gotowe marynaty do mięs w pełnej gamie smakowej, musztardy, wybrane zioła i przyprawy jednorodne, które oprócz doprawienia mięsa, wykorzystywane są również do wszelkiego rodzaju sałatek. Można także przypomnieć konsumentom o zakupie odpowiednich przypraw, lokalizując je w pobliżu stoisk mięsnych. Podobny sposób myślenia dotyczy ekspozycji w pobliżu węgla drzewnego, podpałek czy piwa – im więcej podpowiedzi, tym większe będą obroty sklepu. Udana sprzedaż produktów w sezonie grillowym to mix czynników. W dużym stopniu zależy od zatowarowania we właściwym czasie miejsc sprzedaży detalicznej. Stąd producenci przygotowują dla sklepikarzy ciekawe propozycje handlowe, jak ekspozycje z asortymentem grillowym przy produktach komplementarnych czy też wyspy grillowe.
Bez sosów ani rusz
Potrawy z rusztu nie mogą obyć się bez aromatycznych sosów – takich, jak naturalne pasty warzywne, ketchupy, musztardy i majonezy. Obok dobrze dobranej mieszanki przypraw, sosy są bowiem kluczem do uzyskania wybornego smaku grillowanych dań.
W sezonie grillowym rośnie sprzedaż mokrych sosów, także jeszcze przed jego rozpoczęciem warto zadbać o odpowiedni asortyment produktów na półce sklepowej. Klient oprócz tradycyjnych suchych przypraw do mięsa musi znaleźć dla siebie odpowiedni rodzaj musztardy, ketchupu czy też innego sosu (np. barbecue lub czosnkowy). W okresie grillowym najlepiej sprzedają się wygodne w każdych warunkach plastikowe opakowania typu top-down, a także większe, ekonomiczne pojemności. Jeżeli chodzi o ketchup, w asortymencie powinny znaleźć się zarówno odmiany łagodne i pikantne, jak i specjalne produkty grillowe. W okresie wiosennym rośnie też sprzedaż musztardy, po którą często sięgają klienci, jako dodatek do grillowych potraw. Dobrze mieć na półce najbardziej popularne odmiany.
Potrawy z grilla można wzbogacić też różnymi naturalnymi pastami warzywnymi. Mogą one stanowić zarówno zimny dodatek serwowany wraz z daniem, jak i składnik marynat. Gotowe, gęste sosy przyrządzone na bazie świeżych warzyw doskonale nadają się do grillowanych ryb, owoców morza czy szaszłyków warzywnych, a także dziczyzny.
Nieco witamin
Oprócz upieczonych kiełbasek, mięs i ryb przyrządzanych na tysiąc sposobów, na grillowym stole mogą znaleźć się także różnego rodzaju warzywa – zarówno świeże, jak i np. konserwowe. Produkty te nie tylko wzbogacają smak pieczonego mięsa, ale także uzupełniają zapotrzebowanie na witaminy. Wiosną warto zadbać o to, aby nasze potrawy z grilla były nie tylko pyszne, ale także zdrowe. Warto wzbogacić dania z rusztu o warzywa w postaci sałatek, surówek lub grillowanych jarzyn. Produkty te są bez wątpienia atrakcyjnym urozmaiceniem mięsnej diety, zwłaszcza dla osób dbających o figurę. Grillowe potrawy świetnie będą smakowały z konserwową papryka, ogórkami, marynowanymi pieczarkami, konserwową kukurydzą czy groszkiem. Na grilla można także wykorzystać mrożone mieszanki warzywne. Produkty takie na piknik z grillowaniem warto przygotować wcześniej w domu. Z ugotowanych i ostudzonych warzyw z mrożonek można przygotować wyśmienite sałatki już na świeżym powietrzu, dodając do nich mięso z grilla, sery, kiełki i sosy.
Do przygotowania prostych i szybkich sałatek idealnie nadają się brokuły, marchewka mini i mieszanki warzywne. Szeroki wybór mrożonek daje wiele możliwości ich wykorzystania. Z mrożonkami można również eksperymentować grillując je na tackach aluminiowych z dodatkiem masła i ziół. Będą stanowiły wyśmienity dodatek do mięs lub grillowanych ryb.
Mięsne przysmaki z grilla można wzbogacić także gotowymi sałatkami warzywnymi oferowanymi przez producentów, które uzupełnią potrawę i nadadzą jej wyrazisty smak.
Obowiązkowo do grilla
Każdy właściciel sklepu przygotowujący się do nadchodzącego grillowego szaleństwa nie może zapomnieć o zaopatrzeniu swojego sklepu we wszelkiego rodzaju asortyment potrzebny do zorganizowania przyjęcia pod chmurką. Do najważniejszych produktów należą niewątpliwie węgiel, brykiet, różnego rodzaju podpałki i rozpałki, folie aluminiowe, patyki do szaszłyków, a także artykuły jednorazowego użytku, jak np. talerzyki, kubki, tacki i plastikowe sztućce. Niezbędnym produktem mogą okazać się również obrusy i serwetki papierowe, po które często sięgają klienci organizujący lub udający się na grillową imprezę.
Pamiętajmy, że produkty takie jak węgiel czy rozpałka są asortymentem sezonowym. Warto zadbać o odpowiednią ilość miejsca w strefie kasy, aby tym samym przypomnieć „zapominalskim” klientom o jakże ważnych produktach, bez których nie zorganizują przecież grilla. W miarę dostępności miejsca, dobrą metodą może okazać sie również ustawienie specjalnego stojaka ekspozycyjnego, który będzie widoczny dla przechodzących obok klientów. Konsument dzięki niemu będzie mógł szybko dokonać właściwego wyboru.
Poszukując produktów pomagających w organizacji grilla, konsumenci zwracają uwagę przede wszystkim na praktyczne rozwiązania i wytrzymałość produktów. Przykładowo tacki do mięsa powinny być zarówno poręczne, jak i wytrzymałe oraz jednocześnie sprawnie odprowadzać tłuszcz, natomiast folia aluminiowa musi być mocna i trwała, a jej rolka nie może się skończyć po chwili.
Piwne uzupełnienie
Każdy konsument ma jednak swoje preferencje i według nich dokonuje wyboru napoju, który, jego zdaniem, najlepiej uzupełni letnie grillowanie, jednak najczęstszym dodatkiem do grillowych potraw jest wciąż piwo. Nic przecież lepiej nie smakuje w upalne, letnie dni jak dobrze schłodzone piwo, dlatego też sezon grillowy to najlepszy okres dla jego sprzedaży. Polacy spędzając czas na spotkaniach ze znajomymi przy grillu bardzo często sięgają po ten złocisty trunek. Piwo bowiem doskonale zaostrza apetyt na grillowanie, a różnorodność jego gatunków daję nam nieskończoną możliwość wyboru i łączenia go z różnymi potrawami.
Można przyjąć umownie, że sezon na piwo trwa podobnie jak sezon grillowy, od połowy kwietnia do końca września. W znacznej mierze uzależniony jest on od słonecznej pogody. Producenci piwa właśnie w okresie letnim realizują większą część swojej całorocznej sprzedaży. Aż 60% piwa sprzedaje się w tzw. sezonie (kwiecień-październik), a słoneczna wiosna, upalne lato i ciepła jesień oznaczają również długi sezon grillowy. Przy założeniu, że najczęściej pitym przy takich okazjach trunkiem jest właśnie piwo, wydłużony sezon grillowy staje się równocześnie gwarancją udanego roku dla browarów.
Dobór odpowiedniego piwa zależy tylko i wyłącznie od nas samych. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy jak duże znaczenie ma dobór odpowiednich napojów. Smak napoju może przełamywać, neutralizować lub uzupełniać smak serwowanego jedzenia. Za pomocą piwa możemy nieco stonować smak potrawy, jak również dopełnić – albo tak jak w przypadku win – stworzyć kontrast. Warto więc, aby właściciel sklepu potrafił choć trochę podpowiedzieć klientowi, jaki gatunek na ogół podaje się do poszczególnych grillowych potraw.
Piwa słodkie bardzo często podaje się z daniami przygotowanymi na słodko oraz deserami z grilla takimi, jak np. jabłka z żurawiną z rusztu. Do dań tłustych, sycących można podać łagodne piwa z lekkim chmielowym posmakiem, a więc najlepiej popularne piwo typu pilzner.
Piwa tego typu również doskonale stonują charakter tłustych ryb, takich jak łosoś. Piwa typu porter, czyli ciemne, kremowe najlepiej pasują do grillowanych mięs oraz owoców morza, przede wszystkim ostryg. Piwa pszeniczne są idealnym dodatkiem do lekkich potraw, np. warzyw, ryb lub drobiu, ponieważ nie zdominuje łagodniejszych smaków i zapewni doskonałe uzupełnienie kompozycji posiłku.
Podając piwo gościom przybyłym na przyjęcie grillowe nie należy zapominać o jego właściwej temperaturze. Na każdej etykiecie butelki lub puszki, powinna być informacja o optymalnej temperaturze spożycia danego piwa. Pamiętajmy, że optymalna temperatura nie zawsze oznacza dla nas najlepszą, więc warto pamiętać, że im piwo jest chłodniejsze tym silniejsze są jego właściwości zarówno orzeźwiające jak i pobudzające. Nie należy też przesadzać z chłodzeniem złotego trunku, gdyż zbyt mocno schłodzony powoduje, że jego smak jest mniej wyczuwalny. Temperatura 7°C jest odpowiednia do degustacji piwa, natomiast skutecznie orzeźwi nas piwo już w temperaturze 3°C. Stanowczo odraza się podawania piwa z lodem, co powoduje gwałtowną utratę gazu i smaku napoju.
Dobrze też wiedzieć jakie są podstawowe gatunki piwa dostępne na rynku i według jakich kategorii można je podzielić. W pierwszej kolejności złocisty trunek można podzielić w zależności od rodzaju fermentacji. Piwa górnej fermentacji zwanych inaczej „ale”, drożdże osadzają się na górze beczki, która poddawana jest fermentacji w wysokich temperaturach, nawet do 25°C. W piwach dolnej fermentacji zwanych lagerami, podczas warzenia piwa, drożdże osadzają się na dnie kadzi a fermentacja i leżakowanie przebiegają w niskich temperaturach ok. 5°C.
Do rodziny piw typu „ale” należą w szczególności:
• stout, czyli ciemne, prawie czarne piwo, warzone z dodatkiem palonego jęczmienia, dość lekkie, o delikatnym palono-gorzkim smaku. Najsławniejszym przedstawicielem piwa stout jest Guinness.
• ale, ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego.
• tradycyjnie pite w pubach w Anglii piwo bitter – odmiana piw typu ale o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, całkowicie pozbawionym słodyczy smaku.
• jasne, mocno musujące piwo pszeniczne (weizen lub weissbier), delikatnie nachmielone, o aromatach bananowo-goździkowych. Zawiera co najmniej 50% słodu pszenicznego. Jego przedstawicielami są: Paulaner, Franziskaner, Cornelius Weizen Bier, Leffe, Ciechan Pszeniczne.
• ciemne piwo typu porter, z którego wywodzi się stout. Obecnie trudno te gatunki od siebie odróżnić. W Polsce nazwa ta stała się praktycznie tożsama z porterem bałtyckim, który jest odmiennym gatunkiem piw dolnej fermentacji.
• altbier – zwane z reguły w skrócie alt. Półciemne piwo bazujące na sposobie warzenia znanym z piw typu pale ale (leżakujące jednak w niższych temperaturach) kojarzone głównie z okolicami Düsseldorfu, zacierane wyłącznie ze słodu jęczmiennego z użyciem jednokomórkowych kultur drożdży.
• jasne piwo kölsch pochodzące z niemieckiej Kolonii, dostępne na rynku w ponad 30 gatunkach. Zwyczajowo pite w wysokich szklankach o cienkich ściankach i pojemności 0,2 litra. Od 1997 roku uznane przez Unię Europejską produktem chronionym oznaczeniem geograficznym jako jedno z 18 piw w UE.
Grupę piw dolnej fermentacji tworzą przede wszystkim:
• wszelkiego rodzaju pilznery (pils), czyli tradycyjne piwo jasne, do którego produkcji użyto tylko słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Piwa te cechuje wyraźna chmielowa goryczka, zdecydowany smak i wytrawny lub półwytrawny, długi finisz. Zawierają one ok. 11-14% ekstraktu oraz 4-5% alkoholu. Pilznery cechuje obfita i trwała piana oraz barwa od jasnozłotej do jasnobursztynowej. Nazwa pochodzi od miasta, w którym po raz pierwszy rozpoczęto produkcję piwa dolnej fermentacji na skalę przemysłową – czeskiego Pilzna. Wyróżnia się pilzner czeski (pilzner) oraz niemiecki (pils). Czeskie pilznery są z reguły nieco treściwsze niż pilsy, posiadają bardziej słodową kompozycję smakowo-zapachową i ciemniejszą barwę. Niemieckie pilsy charakteryzuje natomiast wyraźny i subtelny chmiel oraz wyczuwalne aromaty zboża, herbatników i kwiatów.
• piwa o wyższej niż pilzner zawartości ekstraktu i alkoholu, lecz niższym poziomie goryczy – lagery. Do jego gatunku należy cała gama piw zarówno jasnych jak i ciemnych o wyższej treściwości i wyraźnych aromatyczno-smakowych cechach słodowych. Przykładowymi piwami tego gatunku są amerykański Budweiser i holenderski Heineken.
• bałtycki – ciemne, niemal czarne piwo dolnej fermentacji, historycznie nawiązujące do brytyjskiego stylu Imperial Stout. Z klasycznym porterem górnej fermentacji łączy je jedynie ciemna barwa piwa. Warzone głównie w basenie Morza Bałtyckiego (Polska, Rosja, Litwa, Łotwa, Estonia, Finlandia, Szwecja, Dania), ponadto także na Ukrainie oraz w USA.
• mocne, warzone sezonowo koźlaki, których produkcja wymaga wielu starań i umiejętności. Piwa te charakteryzują się wysoką zawartością ekstraktu i alkoholu, barwą bursztynową oraz aromatami melanoidowymi i tostowymi o zrównoważonej zawartości chmielu i słodu.
Dodatkowo piwa można podzielić jeszcze na kilka innych kategorii. Smak tego napoju uzależniony jest od rodzaj słodu. Podstawowym surowcem piwa jest słód jęczmienny, jednak w piwach pszenicznych, słód pszeniczny stanowi powyżej 50% zasypu. Wśród innych rodzajów słodu można wymienić żyto, orkisz lub ryż, które z dodatkami niesłodowanymi znacząco wpływają na smak i aromat piwa. Jedną z kategorii rozróżniających poszczególne rodzaje piwa jest z pewnością zawartość alkoholu. Najpopularniejszy gatunek czyli piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. (4,65% wag.) alkoholu. Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu. Piwa lekkie natomiast posiadają maksymalnie do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. (3,375% wag.) alkoholu. Należy tu wspomnieć również o tzw. piwach bezalkoholowe, których zawartość alkoholu nie powinna przekraczać 0,5%.
Kolejnym podziałem są składniki dodatkowe zawarte w piwie. Jeżeli piwo warzone było z dodatkiem innych składników, jak na przykład miód, owoce, zioła itp., to piwa uznawane są za specjalne. Jeżeli natomiast przed rozlewem do piwa dodane zostały różne substancje aromatyczne (miodowe, imbirowe, cynamonowe, owocowe, kawowe itp.) – piwo takie nazywane jest aromatycznym.
Ważnym czynnikiem klasyfikującym piwo jest też filtracja i tak: piwa mogą być zarówno filtrowane, jak i niefiltrowane. Brak filtracji obniża trwałość produktu i zmniejsza jego klarowność, jednakże zwiększa pełnię smakową piwa.
Piwo może być też pasteryzowane lub nie. Brak pasteryzacji wpływa, podobnie jak w przypadku filtracji, pozytywnie na smak końcowy piwa, obniża jednak jego trwałość. Niepasteryzowane piwa rozlewane są do kegów lub rzadziej butelek i posiadają maksymalnie kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia.
Na koniec piwo możemy jeszcze podzielić ze względu na jego barwę, choć ogólny podział na piwa jasne i ciemne jest tylko umowny. Piwa jasne obejmują piwa o barwie od jasno-słomkowej, poprzez złotą lub żółtą do koloru ciemno-złotego. Piwa ciemne natomiast to piwa od jasno-bursztynowych poprzez czerwone lub brązowe do całkowicie czarnych.
Wino a grill
Do wielu smakołyków pieczonych na ruszcie grilla dobrać można nie tylko standardowe dodatki, jak pieczywo czy sałatki, ale także wino, które jeszcze bardziej podkreśli smak grillowanych potraw. Chociaż w Polsce napój ten traktowany jest raczej jako trunek pijany na spotkaniach towarzyskich lub w wieczornych porach w zaciszu własnego domu, coraz więcej konsumentów sięga właśnie po ten alkohol jako dodatek na grillową ucztę.
Wybierając odpowiedni gatunek wina do dań z grilla powinniśmy pamiętać o kilku ważnych zasadach. Należy zwrócić uwagę przede wszystkim na informacje zawarte na etykiecie – ważna jest nie tylko odmiana i kolor, ale także kraj pochodzenia oraz zawartość cukru resztkowego, od którego zależy słodkość wybranego trunku. Kolejną istotną informacją jest rocznik. Wbrew powszechnym opiniom, większość win najlepiej konsumować w przeciągu 3-4 lat od daty produkcji, więc nieprawdą jest, że im starsze wino, tym lepsze. Dość oczywistą kwestią jest zawartość alkoholu. Większość win posiada na etykiecie informację na temat szczepu winorośli, z którego zostały wyprodukowane.
Wino powinno odpowiadać potrawie ciężarem, a więc aromatyczne wino wybierzemy do aromatycznej potrawy tak, aby smak delikatnych potraw nie został przyćmiony przez wina np. mocno dębowe. Słodkie dania komponują się najlepiej z winami o słodkiej nucie np. do deserów z grilla takich, jak banany doskonale pasują półwytrawne wina z niemieckich winnic. Jeśli wino jest wysokiej klasy, należy dobrać raczej jedzenie do wina, a nie odwrotnie. Pamiętajmy, że wino nie może dominować nad potrawą, ma wydobywać jej smak.
Dania z grilla charakteryzują się mocnym i wyrazistym smakiem, co jest efektem dodania wszelkiego rodzaju mieszanek ziół oraz marynat i dlatego do dań z rusztu najlepiej pasują wina czerwone. Pikantne dania zasługują na podkreślenie ich smaku, a to zrobi najlepiej wino wyraziste w smaku i aromacie, najlepiej wytrawne albo półwytrawne wino czerwone. Taki rodzaj będzie też bardzo dobry do grillowanych ryb, steków czy innych mięs. Dania z drobiu, cielęciny, warzyw są bardzo delikatne i żeby nie zaburzyć kompozycji smakowej warto łączyć je w parę z winami białymi, takimi jak chardonnay. Dziczyzna – wina typu pinot noir i cabernet sauvignon z Nowej Zelandii oraz europejskie klasyki, takie jak rioja oraz Barolo. Jagnięcina – burgundy, chianti, rioja oraz merlot. Wołowina – czerwone wina bordoskie i rodańskie. Należy również pamiętać, że do potraw lokalnych najlepiej podać wina z tego samego regionu.
Tomasz Zasada
