Francuzi, Włosi, Holendrzy i Szwajcarzy – to najwięksi producenci serów. Jednak nasz rodzimy rynek również ma się czym poszczycić. Spośród 4 tysięcy serów na świecie, w Polsce wytwarza się około 90 gatunków. Możemy się pochwalić tradycyjnymi serami górskimi takimi jak bryndza, oscypek czy bundz, żółtymi serami podhalańskimi oraz popularnymi twarogami. Od 2007 roku oscypek jest polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo Unii Europejskiej. Jednak jako pierwszy spośród polskich produktów spożywczych zarejestrowany został ser bryndza.
Podziały w krainie serów
Ze względu na rodzaj użytego mleka wyróżniamy sery kozie, krowie i owcze. Jeżeli chodzi o technologię wytwarzania skrzepu mamy sery podpuszczkowe; kwasowe, czyli twarogowe; kwasowo-podpuszczkowe (do tej grupy zaliczamy serki homogenizowane oraz twarożki ziarniste); zwarowe (włoski ser ricotta); smażone; topione. Sery podpuszczkowe w obrębie swojej grupy dzielą się na: miękkie z porostem pleśniowym (camembert, brie); z przerostem pleśni; maziowe (limburski, romadur); pomazankowe (bryndza); solankowe (grecka feta, biały solankowy bułgarski, polski solan); twarde (ementaler, beaufort, comte, gruyère, parmezan); półtwarde (edam, gouda, mimolette).
Polskie preferencje
W Polsce najbardziej rozpoznawalne są sery typu: szwajcarskiego (np. ementaler, mazdamer, radamer), holenderskiego (edammer, gouda, podlaski, morski), szwajcarsko-holenderskiego (tylżycki, warmiński, mazurski, salami), angielskiego (cheddar) oraz włoskiego (parmezan).
Jakie sery najchętniej wybierają konsumenci na zakupach? Jak opowiada Ireneusz Kruk, z-ca kierownika Stokrotki przy ul. Jutrzenki 5 w Lublinie, obecnie w sklepie dostępne są wyłącznie najlepiej rotujące rodzaje serów. „Mamy drobną grupę serów wędzonych, dojrzewających, typu szwajcarskiego czy z dodatkami. Reszta to typowe, najpopularniejsze rodzaje takie jak gouda, edamski czy radamer. Oczywiście wśród serów na wagę, zawsze cieszą się zainteresowaniem klientów te, które akurat są w promocyjnej cenie” – mówi Ireneusz Kruk.
Z kolei ekspedientka stojąca przy ladzie z serami dodaje, że jest coraz więcej prawdziwych smakoszy serów. I wtedy nawet jeżeli jakiś ser jest w bardzo korzystnej cenie, jeżeli marka takiemu klientowi nie odpowiada, rezygnuje z zakupu i wybiera tą sprawdzoną. Prawdziwi smakosze wybierając sery kierują się zaufaną marką.
„Oczywiście nasze ekspedientki wiedzą o serach prawie wszystko. Przede wszystkim znają smaki poszczególnych rodzajów serów występujących w ofercie naszego sklepu. Klienci bowiem często dopytują o gatunek sera, jego smak oraz potrawę do jakiej pasuje” – mówi pan Ireneusz.
Wśród serów żółtych na wagę prym wiedzie SM Spomlek, OSM Włoszczowa, Dolina Narwi, OSM w Miechowie czy SM Ryki. Jeżeli chodzi o sery żółte paczkowane bardzo dobrze sprzedaje się Hochland i Serenada od Spomleku. Wśród innych rodzajów serów klienci ufają marce Turek, Président, Valbon, Lazur czy Patros.
Ważne dopasowanie
Sery są uzupełnieniem wielu wyśmienitych dań, sałatek, przekąsek. Bez nich wiele potraw nie miałoby w sobie „tego czegoś”. Niektóre sery wydobywają z potraw unikalny smak, inne nieco łagodzą je, a jeszcze inne zaostrzają. Ale jak odpowiednio dopasować rodzaj sera do konkretnej potrawy, jak skomponować deskę serów? Można o tym pisać i pisać, mówić, opowiadać. Bowiem pomysłów jest niezliczenie wiele. Oto kilka wybranych porad.
Brie, camembert – mają białą, aksamitną skórkę i biało-żółty miąższ o intensywnym smaku. Pasują do sałatek, jako samodzielna przekąska, można także je zapiec bądź smażyć w panierce. Polecane wykorzystanie: deska serów.
Edam – ma delikatny smak i ostry, lekko kwaskowaty zapach. Idealny jako przystawka i na kanapki. Polecane wykorzystanie: smaczna kanapka z plastrem sera edam.
Feta – kremowa, o słonym smaku. Najlepiej komponuje się w sałatkach z surowymi warzywami, ale także jako nadzienie do pieczonych warzyw. Polecane wykorzystanie: grecka sałatka z fetą.
Gorgonzola – dojrzewający niebieski ser pleśniowy. Ma ostry i słonawy smak. Pasuje do sosów, na kanapki i do past. Polecane wykorzystanie: deska serów z winogronami i orzechami.
Gouda – ma soczysty, śmietankowy smak. Nadaje się do zapiekanek, kanapek i na przystawkę. Polecane wykorzystanie: starta na dużych oczkach gouda na zapiekankę.
Mozzarella – ma mleczny, lekko słodki smak. Idealnie rozpuszcza się w wysokiej temperaturze. Pasuje do sałatek, farszów, zapiekanek czy pizzy. Polecane wykorzystanie: mozzarella ze świeżymi pomidorami i bazylią.
Oscypek – lekko słony, ser wędzony. Sprawdza się jako przekąska do piwa i jako dodatek do sałatek. Polecane wykorzystanie: grillowany oscypek z żurawiną.
Parmezan – włoski ser o intensywnym smaku i zapachu. Doskonale się topi. Tarty dodaje się do zup, makaronów i risotto. Polecane wykorzystanie: spaghetti bolognese posypane startym parmezanem.
Rynek serów w Polsce wciąż się rozwija. I chociaż przeciętne roczne spożycie serów na osobę w Polsce znacznie odbiega od średniej krajów UE, to jednak nasz wskaźnik nie należy do najniższych w Europie. Konsumenci wiedzą coraz więcej o gatunkach, smakach i odpowiednim dopasowaniu do konkretnych potraw. Również polscy kupcy znają serowy rynek i chętnie doradzają klientom podczas zakupów.
Monika Dawiec
