Lantmannen Unibake to międzynarodowa grupa piekarnicza specjalizująca się w mrożonych i świeżych produktach piekarniczych. Najbardziej rozpoznawalne marki Waszej grupy to: Schulstad – pieczywo dostępne w sprzedaży detalicznej i Schulstad Bakery Solutions dla branży HoReCa. Jednak te marki stanowią tylko część Waszego asortymentu. Lantmannen jest przecież jednym z największych w Europie dostawców świeżego i mrożonego pieczywa oraz wyrobów cukierniczych przeznaczonych do odpieku w sklepach. Proszę powiedzieć jak wygląda struktura asortymentowa Waszych produktów na polskim rynku i jaki jest udział poszczególnych kanałów w sprzedaży Waszych produktów? Które z kategorii napędzają sprzedaż na polskim rynku?
Nasza firma funkcjonuje w Polsce od 30 lat. Od początku skupialiśmy się na rynku HoReCa To jest główny kanał, którym docieramy do konsumentów.
Firma Lantmannen Unibake jako organizacja rozwijała się głównie poprzez akwizycje, połączenia z innymi piekarniami – tak głównie rozbudowaliśmy zasięg działania oraz bazę produktową. Jesteśmy drugą co do wielkości piekarnią w Europie. Posiadamy kilkadziesiąt piekarni w różnych krajach, również w Stanach Zjednoczonych oraz w Australii. Portfolio naszych produktów jest bardzo szerokie. Pomimo, że w Polsce skupiamy się na rynku HoReCa, to oczywiście uzupełniamy asortyment produktami, na które jest zapotrzebowanie na rynku detalicznym. Dostarczamy produkty, które są znane z restauracji i barów. Również wyroby cukiernicze i produkty piekarnicze do wykonywania różnego rodzaju przekąsek. Natomiast głównym naszym asortymentem są bułki do hamburgerów, bułki do hot dogów i bułki do kanapek.
Kanał HoReCa stanowi ok. 80% naszej sprzedaży, pozostałe 20% to sprzedaż do detalu w różnej formie, czyli zarówno produkty świeże, jak i produkty do tzw. odpieku w punktach detalicznych.
Istotny udział w przychodach Lantmannen Unibake Polska odgrywa eksport. W 2022 roku stanowił on ponad 60% przychodów firmy i wzrósł o 56% w stosunku do roku 2021, podczas gdy przychody osiągnięte ze sprzedaży krajowej wzrosły o 32%. Jakie są Wasze najważniejsze rynki eksportowe? Które typy produktów i Klientów są kluczowe dla działalności eksportowej? Jakie widzi Pan kluczowe różnice między rynkiem polskim, a innymi rynkami europejskimi w branży piekarniczej?
Rozwój w ostatnich latach był nieco zaburzony przez pandemię i porównywanie rok do roku może nie być miarodajne. Dla nas taką bazą jest rok 2019, czyli rok przedpandemiczny.
Dużą zmianą jaka nastąpiła u nas było wybudowanie piekarni w Nowej Soli. Jest to jedna z największych piekarni w grupie Lantmannen Unibake i jedna z większych w Europie. Był to impuls do rozwoju na rynkach krajowych, jak i przede wszystkim na rynkach eksportowych.
Mamy placówki w większości krajów, a sposób dotarcia do klientów jest zależny od oddziału, który obsługuje dany rynek. My jako oddział polski odpowiadamy – poza naszym krajem oczywiście – również za Czechy, Słowację i za Ukrainę. Pozostała sprzedaż jest zarządzana z oddziałów w innych krajach. I to oni odpowiadają za marketing oraz za dobór asortymentu. W związku z tym nasz wpływ na tę sprzedaż jest mniejszy, ale cały proces rozwoju produktów, dostosowania do potrzeb danych rynków, etykiety czy składu jest po naszej stronie.
Nadzorując działania w Polsce, bazujemy na badaniach, ale również i na bezpośrednich kontaktach z klientami ostatecznymi. Dostosowujemy produkt do ich portfolio, oferty, działań marketingowych, do sytuacji jaka panuje na rynku oraz do otoczenia konkurencyjnego.
Z kolei sprzedaż, za którą odpowiadają firmy siostrzane bazuje na ich strategii i na ich działaniach taktycznych. Każda piekarnia i oddział różnią się, jeśli chodzi o produkty i o rynki, do których docierają.
Skąd taki wzrost eksportu? To pozyskanie nowych klientów i zastąpienie produktów, które były dostarczane przez inne piekarnie. Dzięki temu, że mamy zakład w zachodniej Polsce, jesteśmy blisko innych rynków, obniżamy koszty logistyki i zmniejszamy nasz ślad węglowy z tytułu transportu. Dodatkowo jest to oczywiście efekt wysokiej jakości. Nasz zakład ma jedne z najwyższych standardów jeśli chodzi o jakość wyrobów.
Powiedział Pan Ukraina – czy realnie jesteście w stanie obecnie prowadzić jakiekolwiek operacje w tym kraju?
Tak, sprzedajemy na Ukrainę. Oczywiście na początku wojny pomagaliśmy naszym klientom przetrwać i dostarczaliśmy asortyment, który był im doraźnie potrzebne. Natomiast w tej chwili sprzedajemy nasze produkty, otrzymujemy za nie zapłatę, więc jest to normalny biznes. Wbrew pozorom ten kraj funkcjonuje. Ludzie pracują i potrzebują produktów spożywczych. Natomiast podchodzimy do tego z rozwagą, bo sytuacja się zmienia. Np. w tej chwili ustały dostawy z racji strajku na granicach. Jesteśmy przygotowani na takie sytuacje. Natomiast liczymy, że prędzej czy później ten rynek się otworzy co da nam szansę, aby wrócić w pełnej skali i rozwijać wzajemny handel.
Zaspokojenie potrzeb nabywczych klientów polskich i zagranicznych jest możliwe dzięki uruchomieniu piekarni w Nowej Soli. Jest to trzeci i zarazem największy oraz najbardziej nowoczesny zakład firmy w Polsce, a także drugi co do wielkości w Europie. Przypomnijmy, że piekarnia działa od 2018 roku, a w ubiegłym roku otwarto w niej nową linię produkcyjną. W założeniach piekarnia miała wypiekać 200 ton pieczywa dziennie i umożliwić 5-krotne zwiększenie eksportu. Jak dziś wygląda realizacja tych założeń?
Biorąc pod uwagę perspektywę 5 lat, to założenia udało się zrealizować. Jeśli chodzi o wydajność, jesteśmy bliscy tych 200 ton. Jest to kwestia dostosowania procesów do maksymalnej wydajności. Ostatnia linia została oddana do użytkowania rok temu, więc jesteśmy jeszcze w fazie doskonalenia inie uzyskaliśmy wszystkich oczekiwanych parametrów. Jeśli to się uda, to 200 ton dziennie będzie realnym wolumenem. Jeżeli chodzi o eksport, jak już wcześniej wspomniałem, zrealizowaliśmy cele nawet z nadwyżką. Dynamika jest duża. Takie były założenia tej inwestycji. Zakład jest nie tylko dla nas, ale dla całej grupy – te produkty trafiają niemal do wszystkich krajów Europy, głównie do Europy Zachodniej.
Każdy kraj ma swoją specyfikę i pewne koncepty lepiej sprawdzają się na jednym rynku niż na drugim. Polska świetnie wdraża czy kopiuje koncepty, które funkcjonują w innych krajach. Widzimy rozwój konceptów amerykańskich, bliskowschodnich i wielu innych. Jesteśmy rynkiem otwartym na nowości. To też daje nam szansę wejścia z produktami, ponieważ staramy się podążać za trendami. Takim produktem, który odniósł w Polsce sukces, jest hot dog francuski, który wdrożyliśmy nieco ponad 20 lat temu. Oczywiście hot dog był już znany w podobnej koncepcji, ale my rozwinęliśmy nowe podejście do tego produktu, do jego wytwarzania i dystrybucji.
Co najważniejsze hot dog stał się trochę taką narodową przekąską zwłaszcza na stacjach benzynowych. Oczywiście staramy się też ten koncept przenosić na inne kraje. W tej chwili około jedna trzecia produkcji trafia za granicę i mamy nadzieję, że ten nasz „polski” hot dog francuski będzie popularny na stacjach benzynowych również w innych krajach.
Sprzedając na rynki zagraniczne dostosowujemy się do realiów, jakie są w danych krajach, aczkolwiek trendy międzynarodowe są silne i podążamy za tymi największymi graczami, takimi jak np. KFC. Nasze produkty, ze względu na jakość, bezpieczeństwo, najwyższe standardy jeśli chodzi o higienę, są popularne i chętnie kupowane w wielu krajach. Nawet takich, gdzie pieczywo jest tradycyjnym wyrobem, jak Włochy, Francja czy Niemcy – tam nasze pieczywo święci triumfy.
Polacy jedzą coraz mniej pieczywa – ten trend odnotowywany jest od lat. W ciągu ostatniej dekady spadek wynosi ponad 36%. Jak wynika z danych GUS, w 2022 roku statystyczny Polak zjadł około 33 kg pieczywa – o 3 kg mniej, niż w roku poprzednim. Eksperci uważają, że ten spadek wynika z jednej strony ze zmiany nawyków żywieniowych, a z drugiej strony – szczególnie w ostatnich latach – z powodu gwałtownego wzrostu cen pieczywa. Jednocześnie konsumpcja wyrobów cukierniczych wzrosła aż o 50% od 2010 do 2020 roku. Czy struktura sprzedaży Waszych produktów odzwierciedla te ogólnopolskie trendy? Czy i jak wpływają one na asortyment Lantmännen Unibake Polska? Jak według Pana zmieniał się będzie konsument pieczywa w przyszłości?
Na wielkość konsumpcji wpływa wiele czynników, w tym fakt, że społeczeństwo się bogaci i zmienia nawyki żywieniowe. Zmienia się chociażby model jedzenia kolacji, który kiedyś był oparty na kanapkach. To powoduje, że spożycie chleba nieco spada, ale wzrasta np. spożycie różnego rodzaju płatków śniadaniowych, które są też na bazie mąki. Dlatego zużycie pszenicy w Polsce aż tak bardzo się nie zmienia. Zmienia się tylko forma spożycia.
Zmiany wynikają również z faktu, że trudno jest dokładnie obliczyć spożycie. Z jednej strony mamy wartości sprzedaży czy produkcji (co musimy raportować do GUS-u), z drugiej strony mamy deklaracje konsumentów dotyczące tego ile pieczywa spożywają. Pomiędzy tymi danymi są duże rozbieżności. Od lat się tym zajmujemy i próbujemy znaleźć logikę. Dochodzi jeszcze szara strefa, eksport oraz import, który nie jest do końca kontrolowany.
Sytuacja taka wynika również z faktu, że obecnie mniej marnujemy pieczywa. Dawny model oparty o tradycyjne piekarnie polegał na tym, że ludzie kupowali duże chleby i część pieczywa się marnowała. Ponadto wiele z piekarni dostarczających pieczywo do sklepów, miało obowiązek odebrać niesprzedane produkty, co stanowiło odpad. Były też problemy z planowaniem produkcji. Nie zawsze udawało się dokładnie trafić z zapotrzebowaniem, więc albo brakowało pieczywa, albo było go za dużo i też powstawał odpad. Nieefektywność produkcji także ma wpływ na spadek spożycia pieczywa.
Branża ewoluuje w stronę dużych zakładów, które produkują znacznie mniej odpadu, bo mają lepiej zorganizowane procesy. Także fakt, że produkujemy pieczywo mrożone pozwala nam z jednej strony maksymalizować produkcję na linii, a z drugiej strony zapewniać bardzo równomierne dostawy na rynek. Sklepy odpiekają tyle, ile potrzebują, a konsumenci mają dostęp do pieczywa od rana do wieczora w szerokim asortymencie. Świeży, ciepły, chrupiący produkt powoduje, że konsument jest zadowolony, bo wie, że nie musi kupować go na zapas.
Również zmienia się struktura spożycia. Kiedyś wybieraliśmy głównie chleby. Dzisiaj kupujemy bardzo dużo pieczywa drobnego, co pozwala na to, aby każdy członek rodziny jadł takie pieczywo jakie lubi.
Przypuszczam, że z punktu widzenia konsumenta spożycie pieczywa aż tak bardzo nie spada. Mniej marnujemy pieczywa w domach i mniej marnuje się w całym procesie produkcji.
Dzięki temu, że optymalizujemy produkcję, staje się ona bardziej efektywna, a ceny nie rosną aż tak, jakby mogły, gdybyśmy wszystkie koszty przenosili na rynek.
Gdy zaczynałem pracę w branży to 20-30% stanowiły zwroty ze sklepów. To jest olbrzymia ilość gotowego produktu. Do tego dochodziły koszty logistyki, które trzeba było ponosić. Dzisiaj ten udział, przynajmniej z mojej perspektywy, jest dużo mniejszy.
Jeśli chodzi o wyroby cukiernicze, obowiązują dwa mega trendy. Pierwszy z nich to trend prozdrowotny. Każdy dla swojej rodziny chciałby jak najlepiej, żebyśmy byli zdrowi i żyli długo i szczęśliwie. Ale do pełni szczęścia potrzebujemy też momentów przyjemności. Znalezienie balansu, kiedy sprawiamy sobie przyjemność, a jednocześnie dbamy o zdrowie jest kluczowe.
Dlatego dbamy o to, aby zarówno dostarczać produkty związane z przyjemnością, czyli produkty słodkie., ograniczając je do ilości, która nie szkodzi, jak i produkty o większej zawartości błonnika i mniejszej zawartości cukru. Podstawowe produkty chlebowe mają więc być z ziarna pełnego przemiału, bez dodatków, bez polepszaczy i bez konserwantów.
Zatrzymajmy się na chwilę przy cenach. Z raportu „Indeks cen w sklepach detalicznych”, przygotowywanego przez UCE Research i uczelnię WSB Merito wynika, że w sierpniu pieczywo zdrożało o ponad 20% w stosunku do roku ubiegłego. Pieczywo znajduje się w czołowej piątce rankingu najbardziej drożejących rodzajów produktów FMCG w Polsce. Oczywiście wynika to ze stale rosnących kosztów produkcji: surowce, energia, gaz. W jaki sposób Lantmännen Unibake Polska rozwiązuje problem coraz wyższych kosztów i ewentualnego wzrostu cen?
Koszty możemy optymalizować redukując portfolio produktów. Wynika to z rynku, który w tej chwili jest trochę mniej nastawiony na nowości i na produkty premium. Konsument bardziej liczy pieniądze w portfelu, zwraca uwagę na cenę. Możemy produkować większe partie produkcyjne obniżając koszty oraz optymalizować system dostaw. Oczywiście są to pojedyncze procenty, które możemy zaoszczędzić w przypadku tak dużych podwyżek. Pieczywo zdrożało o 20%, natomiast mąka zdrożała o ponad 100%. Ceny gazu czy energii elektrycznej rosły wielokrotnie czyli o kilkaset procent.
Nasza branża, mówię tu o firmach ze Stowarzyszenia Producentów Pieczywa, bazuje na kontraktach, które pozwalają nam wypłaszczać te maksima cenowe. Dlatego nie zmieniamy cen codziennie, w zależności od tego, jaka jest sytuacja polityczna i gospodarcza. Natomiast w dłuższej perspektywie nie mamy możliwości kumulować wyższego kosztu, bo kiedy skończą się kontrakty będziemy musieli zawierać nowe według nowych realiów. Więc jako branża będziemy zmuszeni te ceny podnieść. Główne czynniki to te, które zostały już wymienione: koszty podstawowych surowców drożały. Nie tylko mąka, ale też cukier, oleje, materiały, a także opakowania. To wszystko powodowało, że musieliśmy koszty przekładać na konsumentów. W związku z tym, że mieliśmy kontrakty z naszymi dostawcami i z sieciami, przesunięcie kosztów na rynek następowało z opóźnieniem.
W branży piekarniczej praca ludzka stanowi bardzo duży udział, nawet w wysoko zautomatyzowanych procesach. Podnoszenie płacy minimalnej o prawie 20% rok do roku wpływa na to, że rosną nasze koszty i nie ma możliwości tego zniwelować.
Myślę, że kondycja branży ucierpiała, najpierw w trakcie pandemii, teraz pod wpływem inflacji. Natomiast nie wydaje mi się, żeby była bardzo zła. To zależy od tego, jak poszczególne firmy kontraktowały, w którym momencie i jak te kontrakty były przenoszone na rynek, jaki był model dystrybucji, ile sprzedawali w eksporcie itd.
Kantar w globalnym raporcie „Finding the Future” wskazuje, że jednym z najważniejszych 10 trendów konsumenckich jest ten dotyczący zrównoważonego rozwoju („Sustainability gets granular”). Konsumenci oczekują od producentów transparentności, która wykracza poza deklarację na etykiecie. Lantmännen Unibake jest jedną z największych grup piekarniczych w Europie z historią sięgająca ponad 140 lat i 36 piekarniami w 21 krajach. W Polsce jesteście obecni ponad 30 lat. Firma deklaruje, że kieruje się zasadą zrównoważonego rozwoju. Jak to jest realizowane w polskim oddziale? Jak w praktyce realizują Państwo hasło „Wspólnie bierzemy odpowiedzialność od pola do stołu”? Jakie działania związane ze zrównoważonym rozwojem wprowadziliście dotychczas, a jakie planujecie wdrażać.
Jesteśmy firmą skandynawską. Skandynawia jest znana z tego, że inicjuje wiele nowatorskich działań i to zobowiązuje. Te działania związane są właśnie ze zrównoważonym rozwojem. W tej chwili odbywa się to w trzech obszarach.
Pierwszy z nich związany jest z redukcją emisji CO2. Jest on oparty o tzw. Science Based Targets, czyli naukowo wyliczonych możliwościach redukcji. Na bazie tego dążymy do obniżenia emisji. Zarówno w tym obszarze, na który mamy ograniczony wpływ czyli u naszych dostawców, u producentów zbóż czy u producentów innych surowców, jak i w obszarze, który jest pod naszą kontrolą, czyli w procesach produkcyjnych, zużyciu energii koniecznej do wypieku ido napędzania urządzeń oraz w procesach dystrybucji. Do tego dochodzą działania takie jak zmniejszenie zużycia folii czy kartonu. Współpracujemy z dostawcami, którzy podobnie jak my stosują metody Science Based Targets.
Drugi bardzo ważny obszar jest związany z trendem prozdrowotnym. Rozwijamy w tym ierunku ofertę np. produktów cukierniczych, gdzie aby ograniczyć ilość kalorii spożywanych jednorazowo, zmniejszamy ich porcje.
Pracujemy także nad ograniczeniem nadmiernego spożycia soli. W Polsce dostarczamy jej do organizmu za dużo. Oczywiście sól jest potrzebna zarówno z powodów technologicznych, jak i smakowych. Więc pracujemy nadredukcją jej ilości, a nie eliminacją.
Kolejnym ważnym elementem jest spożycie błonnika. Polacy jedzą go za mało, co skutkuje złą pracą przewodu pokarmowego i różnego rodzaju schorzeniami. Staramy się zwiększyć udział błonnika w produktach piekarniczych, które są jego dobrym źródłem. Używamy mąki o wyższym przemiale, dodajemy błonnik i ziarna. Naszym celem jest dostarczenie z pieczywem 3% błonnika Rozwijamy również produkty, które możemy deklarować jako źródło błonnika, czyli o zawartości minimum 6%.
Trzecim obszarem jest „wellbeing”, czylidbanie o dobre samopoczucie naszych pracowników Między innymi kładziemy duży nacisk na kulturę bezpieczeństwa pracy. Świadomość konsumentów stale rośnie. Coraz większą wagę przywiązują oni do walorów prozdrowotnych żywności, w tym także pieczywa. Trendem stała się tak zwana czysta etykieta, dbałość o równowagę składników i wartości odżywcze Coraz częściej mówi się o potrzebie wprowadzenia regulacji odnośnie wysokiej zawartości tłuszczu, soli i cukru w produktach (HFSS). W Wielkiej Brytanii stało się to już faktem. Eksperci wskazują, że produkty korzystne dla zdrowia będą zwiększać swój udział w rynku. To może być siła napędowa dla nowych rozwiązań i jednocześnie wyzwanie dla produktów już istniejących. Czy Lantmannen Unibake ma odpowiedź na ten trend konsumencki?
Jestem piekarzem, a dla piekarza główne składniki to mąka, woda, sól oraz drożdże albo zakwas. Dobry piekarz powinien dbać o to, żeby właśnie te składniki były odpowiednio użyte we właściwych proporcjach i podlegały transformacji czy technologii, która zapewni produkt smaczny, zdrowy i tak długo, jak to możliwe świeży. Dbanie o krótką etykietę, prosty skład, i unikanie różnego rodzaju dodatków funkcjonalnych to nasz główny cel przy produkcji i rozwoju nowych produktów. Nie mamy, przynajmniej w Polsce, rozbudowanego obszaru R&D, który by się zajmował takimi futurystycznymi projektami. Raz w roku organizujemy sesję, na której prezentowane są pomysły w oparciu o niestandardowe składniki, np. wytłoczki jabłek używane do produkcji soku. Wspomniane wytłoczki po odpowiednim oczyszczaniu mogą być dodawane do pieczywa, dają określony aromat, błonnik itd. Tego typu prace są prowadzone w innych krajach. Natomiast tutaj w Polsce skupiamy się raczej na wykorzystaniu tradycyjnej technologii i ograniczaniu się do podstawowych składników.
Na rynku pojawia się wiele nowych produktów piekarniczych które my też dystrybuujemy np. różnego rodzaju pieczywo chrupkie. Dobrze rozwijają się produkty z innych krajów. Pieczywo indyjskie typu naan bread, arabskie, różnego rodzaju lawasze, produkty na bazie tortilli czy produkty włoskie. Różnorodność pieczywa jest bardzo duża. Tego typu pieczywo wygląda inaczej i służy jako baza do innych dań. Postrzegam pieczywo jako pewnego rodzaju nośnik, na który trafia danie. Rzadko jemy sam chleb. Generalnie jest to baza do przygotowania kanapek, sandwichy, tostów i innych. Dlatego pieczywo musi spełniać określone funkcje, żeby uwypukliło to, dla czego jest bazą . Ma być chrupkie, w środku miękkie, ma utrzymywać ciepło, ale nie nasiąkać z sosami, itd. Myślę, że w tym zakresie jest duże pole do działania, bo kupujemy pieczywo z myślą o tym co my z niego zrobimy, czy to będzie hamburger, hot dog, kanapka, czy to będzie baza pod jakiś inny produkt, choćby kebab.
Marnowanie żywności to jedno z największych wyzwań transformacji. Według szacunków firmy Capgemini1 do 930 mln ton żywności marnuje się na etapie handlu detalicznego i konsumpcji. Pieczywo to jeden z najczęściej marnowanych produktów. Szacuje się, że w każdej sekundzie Polacy wyrzucają 184 bochenki chleba2. Pojawiają się jednak sposoby na zagospodarowanie odpadów (np. w produkcji piwa czy, co jeszcze bardziej zaskakujące, tekstyliów). Czy dostrzegają Państwo dla siebie jakieś biznesowe szanse w obszarze zagospodarowania odpadu generowanego z pieczywa?
Od zawsze dbaliśmy o to żeby odpad, który siłą rzeczy może się pojawić w produkcji, nie trafiał do utylizacji, tylko do ponownego wykorzystania.
Przy produkcji bagietek, a zwłaszcza słynnego hot doga francuskiego, cały odwiert otworu na parówkę przeznaczamy na produkcję bułki tartej. Automatycznie zagospodarowujemy ten odpad i jednocześnie dostarczamy wartość dodaną, bo jest to produkt w pełni wartościowy, jednorodny, wytwarzany z tego samego surowca. W ten sposób minimalizujemy straty. Jeżeli pojawiają się produkty niezdatne do spożycia przez ludzi, sprzedajemy je firmie, która przeznacza je do karmienia zwierząt.
W tej chwili rozważamy też projekt wykorzystywania pieczywa do produkcji biopaliw. W żadnym razie nasze pieczywo, przynajmniej w tym obszarze nad którym mamy kontrolę, nie stanowi obciążenia dla środowiska naturalnego.
Odpad minimalizujemy także poprzez odpowiedni proces produkcyjny, możliwość mrożenia, czyli unikania nadwyżek, które mogłyby nie zostać zutylizowane lub sprzedane. Produkt jest rozmrażany w odpowiednich ilościach i podgrzewany, aby dostarczyć klientowi wyrób maksymalnie wysokiej jakości. Staramy się także przekonywać konsumentów, żeby nie kupowali na zapas, żeby robili zakupy regularnie w najbliższym sklepie. Wówczas ograniczamy ilość emisji CO2, który trzeba zużyć, aby po ten produkt pojechać, i ograniczamy marnowanie żywności.
Kategoria produktowa w której Państwo operują odznacza się wysokim udziałem opakowań z tworzyw sztucznych. Według danych firmy badawczej Mintel w ciągu ostatnich 5 lat wśród produktów nowowprowadzonych na rynek udział tych, gdzie głównym składnikiem opakowania nie jest plastik wyniósł poniżej 1%. Jakie są Państwa cele w zakresie redukcji śladu środowiskowego w tym zakresie? Czy eksperymentują Państwo z tworzywami o docelowo obniżonym śladzie środowiskowym, jak np. bioplastiki czy bardziej tradycyjny papier?
Jak już wspomniałem działamy na bazie Science Based Targets i wymagamy, aby nasi dostawcy również funkcjonowali w ten sam sposób, w tym także dostawcy opakowań np. kartonów. Zwracamy uwagę, na to, żeby recykling tektury był jak największy.
Folia, która ma kontakt z żywnością musi podlegać określonym atestom. Wykorzystanie do jej produkcji materiałów, zwłaszcza z recyklingu, jest niemożliwe lub bardzo trudne. Z jednej strony wymagamy bezwzględnie, żeby to były atestowane produkty, z drugiej strony chcemy, aby mogły potem podlegać recyklingowi.
Wprowadzamy, co prawda jeszcze nie w Polsce, opakowania plastikowe, których wpływ na środowisko jest mniejszy niż w przypadku kartonów. To pojemniki używane do dystrybucji świeżego pieczywa w Danii, które zostały zrobione wyłącznie z plastiku z odzysku.
Dbamy o to, żeby grubość folii była możliwie mała, żeby ilość jej kilogramów wykorzystywana do pakowania była niższa. Także w procesie odpiekania minimalizujemy pieczywo w małych opakowaniach, stawiając na opakowania większe. Higiena wymaga, aby produkt był zapakowany, ale chcemy, aby opakowania naszych produktów, mogły podlegać recyklingowi.
Bezpieczeństwo produktu i konsumenta jest najważniejsze. Produkt i opakowanie muszą spełniać normy i muszą być atestowane – to jest dla nas najważniejsze. Czynniki związane ze zrównoważonym rozwojem są na drugim miejscu.
Jest Pan związany z Lantmännen Unibake niemal od 30 lat, a od dekady zarządza Pan firmą na region Polski i Węgier. Jest Pan także prezesem Stowarzyszenia Producentów Pieczywa. Doskonale zna Pan firmę, branżę i otoczenie rynkowe. W jakim kierunku zmierza branża piekarnicza w Polsce? Przed jakimi stoi wyzwaniami i szansami? I wreszcie jakie są w związku z tym kluczowe wyzwania dla Lantmännen Unibake Polska w tym kontekście? Czy zechce Pan podzielić się planami?
Branża piekarnicza w Polsce jest nietypowa. Po przekształceniach w 1989 roku mieliśmy bardzo dużą ilość małych piekarni, ponieważ w poprzednim systemie ta rzemieślnicza działalność była możliwa. Były też duże piekarnie państwowe, ale nie było zakładów średnich wielkości, koniecznych dla nowoczesnego rozwoju. To co nastąpiło przez ostatnie ponad 30 lat, to właśnie rozwój średnich i dużych firm, które zainwestowały w nowoczesne technologie do produkcji, ale również do dystrybucji i do pakowania pieczywa. Około 10 lat temu, nastąpiła istotna zmiana. Sieci detaliczne mocno zainwestowały w miejsca do sprzedaży pieczywa i do jego podgrzewania. To był duży impuls, ale branża nadal jest bardzo rozdrobniona. Według różnych źródeł jest ok. 6-8 tysięcy piekarni. Oczywiście wiele z nich stanowi sieć punktów, gdzie pieczywo jest sprzedawane i tylko częściowo wypiekane. Sądzę, że część tych małych piekarni będzie ewoluowała bardziej w stronę gastronomicznych. Będą rozszerzać ofertę o kawę, kanapki, miejsca, gdzie będzie można w przyjemnym otoczeniu, przy zapachu świeżo upieczonego ciasta czy pieczywa spędzić czas, zjeść i oczywiście zrobić zakupy. Myślę, że mniejsze obiekty czy sieci punktów będą rozwijały się właśnie w kierunku convenience.
Ilość piekarni rzemieślniczych spada, ponieważ trudno jest im konkurować z dużymi piekarniami i z sieciami, które dostarczają produkt dobrej jakości, ale tańszy i ogólnie dostępny. Borykają się także z problemami pozyskania pracowników i fachowców. Praca jest wymagająca, ponieważ często odbywa się w nocy i w weekendy.
Piekarze z piekarni rzemieślniczych, którzy nie mają następców, ani środków na inwestowanie, mogą mieć problemy z kontynuowaniem działalności. Dlatego udział pieczywa z większych zakładów będzie wzrastał, tak jak to ma miejsce na innych rynkach europejskich.
Branża piekarnicza jest nadal dosyć rozdrobniona. Nawet te największe przedsiębiorstwa nie mają udziału w rynku większego niż kilka procent. W deklaracjach mówimy o produkcji około 30% pieczywa w Polsce, natomiast spora część tej produkcji jest eksportowana. Więc nasz udział na rynku polskim jest nieco mniejszy niż 30%. Myślę, że w przyszłości będzie następowała j konsolidacja rynku. Mamy do czynienia zarówno z międzynarodowymi korporacjami, jak i z dużymi lokalnymi producentami. Pewnie z czasem będą następować połączenia tych podmiotów, jak to nastąpiło w innych branżach żywnościowych, np. w branży mlecznej czy mięsnej. Tu chodzi zarówno o efekt skali, jak też połączenie asortymentu.
Mamy dwa zakłady produkcyjne, ale nasze portfolio jest dosyć wąskie. Mamy dużą specjalizację, dzięki czemu uzyskujemy wysoką jakość przy konkurencyjnych cenach. Na pewno w średniookresowej perspektywie będziemy się skupiać na rozwoju asortymentu do tych kanałów, do których już dostarczamy. Natomiast nie zamykamy oczu na potrzeby rynku i szukamy nowych produktów. Mamy też nadzieję, że wejdziemy w inne segmenty poprzez kolejną inwestycję, bądź też korzystając z produktów naszych firm siostrzanych. W tej chwili mamy bardzo dużą inwestycję w Rumunii, która być może pozwoli nam również wejść z konkurencyjnymi produktami na rynek polski. W dłuższej perspektywie zakładamy także kolejne rozbudowy zakładu w Nowej Soli. Możemy ten zakład powiększyć jeszcze trzykrotnie. Mamy wystarczająco dużo terenu oraz możliwości, jeśli chodzi o surowce, a zwłaszcza o energię. Pierwsza linia została oddana w 2018, a trzecia w 2022 roku, więc wypadałoby, żeby kolejne linie też się pojawiły. Liczymy na rozwój.
Rynek polski jest ciekawy, konkurencja jest duża, ale jeśli strategia jest oparta o mocne fundamenty – mamy wsparcie w strukturach międzynarodowych, bardzo ważnych klientów i wieloletnią współpracę – to przynosi określone korzyści i nadzieję na rozwój.
A te nowe segmenty, o których Pan wspominał – może pan zdradzić co to będzie?
Jesteśmy na rynku detalicznym i w HoReCa, ale z asortymentem typu fast food. Natomiast szukamy możliwości zarówno w obszarze pieczywa cukierniczego, tradycyjnego, jak i różnego rodzaju innych nośników dla dań, np. panini, sandwiche, tortille czy naan bread. Teraz jest bardzo dużo ciekawych pozycji, które się pojawiają na rynku, np. bułeczki Gua Bao.
Nie wiemy, jak się one rozwiną. Jednak dwadzieścia parę lat temu hot dog francuski także nagle się pojawił, a dzisiaj trudno sobie wyobrazić życie bez niego. Wierzę, że takie wejście od zera i budowanie tego rynku jest niezwykle ciekawe i przynosi wymierne korzyści.
1 https://prod.ucwe.capgemini.com/wp-content/uploads/2022/06/Final-Web-Version-Food-Waste.pdf
2 https://polskieradio24.pl/42/273/artykul/3047605,ile-zywnosci-rocznie-marnujemy-w-polsce-minister-rolnictwa-podal-niepokojace-dane
Nasza firma funkcjonuje w Polsce od 30 lat. Od początku skupialiśmy się na rynku HoReCa To jest główny kanał, którym docieramy do konsumentów.
Firma Lantmannen Unibake jako organizacja rozwijała się głównie poprzez akwizycje, połączenia z innymi piekarniami – tak głównie rozbudowaliśmy zasięg działania oraz bazę produktową. Jesteśmy drugą co do wielkości piekarnią w Europie. Posiadamy kilkadziesiąt piekarni w różnych krajach, również w Stanach Zjednoczonych oraz w Australii. Portfolio naszych produktów jest bardzo szerokie. Pomimo, że w Polsce skupiamy się na rynku HoReCa, to oczywiście uzupełniamy asortyment produktami, na które jest zapotrzebowanie na rynku detalicznym. Dostarczamy produkty, które są znane z restauracji i barów. Również wyroby cukiernicze i produkty piekarnicze do wykonywania różnego rodzaju przekąsek. Natomiast głównym naszym asortymentem są bułki do hamburgerów, bułki do hot dogów i bułki do kanapek.
Kanał HoReCa stanowi ok. 80% naszej sprzedaży, pozostałe 20% to sprzedaż do detalu w różnej formie, czyli zarówno produkty świeże, jak i produkty do tzw. odpieku w punktach detalicznych.
Istotny udział w przychodach Lantmannen Unibake Polska odgrywa eksport. W 2022 roku stanowił on ponad 60% przychodów firmy i wzrósł o 56% w stosunku do roku 2021, podczas gdy przychody osiągnięte ze sprzedaży krajowej wzrosły o 32%. Jakie są Wasze najważniejsze rynki eksportowe? Które typy produktów i Klientów są kluczowe dla działalności eksportowej? Jakie widzi Pan kluczowe różnice między rynkiem polskim, a innymi rynkami europejskimi w branży piekarniczej?
Rozwój w ostatnich latach był nieco zaburzony przez pandemię i porównywanie rok do roku może nie być miarodajne. Dla nas taką bazą jest rok 2019, czyli rok przedpandemiczny.
Dużą zmianą jaka nastąpiła u nas było wybudowanie piekarni w Nowej Soli. Jest to jedna z największych piekarni w grupie Lantmannen Unibake i jedna z większych w Europie. Był to impuls do rozwoju na rynkach krajowych, jak i przede wszystkim na rynkach eksportowych.
Mamy placówki w większości krajów, a sposób dotarcia do klientów jest zależny od oddziału, który obsługuje dany rynek. My jako oddział polski odpowiadamy – poza naszym krajem oczywiście – również za Czechy, Słowację i za Ukrainę. Pozostała sprzedaż jest zarządzana z oddziałów w innych krajach. I to oni odpowiadają za marketing oraz za dobór asortymentu. W związku z tym nasz wpływ na tę sprzedaż jest mniejszy, ale cały proces rozwoju produktów, dostosowania do potrzeb danych rynków, etykiety czy składu jest po naszej stronie.
Nadzorując działania w Polsce, bazujemy na badaniach, ale również i na bezpośrednich kontaktach z klientami ostatecznymi. Dostosowujemy produkt do ich portfolio, oferty, działań marketingowych, do sytuacji jaka panuje na rynku oraz do otoczenia konkurencyjnego.
Z kolei sprzedaż, za którą odpowiadają firmy siostrzane bazuje na ich strategii i na ich działaniach taktycznych. Każda piekarnia i oddział różnią się, jeśli chodzi o produkty i o rynki, do których docierają.
Skąd taki wzrost eksportu? To pozyskanie nowych klientów i zastąpienie produktów, które były dostarczane przez inne piekarnie. Dzięki temu, że mamy zakład w zachodniej Polsce, jesteśmy blisko innych rynków, obniżamy koszty logistyki i zmniejszamy nasz ślad węglowy z tytułu transportu. Dodatkowo jest to oczywiście efekt wysokiej jakości. Nasz zakład ma jedne z najwyższych standardów jeśli chodzi o jakość wyrobów.
Powiedział Pan Ukraina – czy realnie jesteście w stanie obecnie prowadzić jakiekolwiek operacje w tym kraju?
Tak, sprzedajemy na Ukrainę. Oczywiście na początku wojny pomagaliśmy naszym klientom przetrwać i dostarczaliśmy asortyment, który był im doraźnie potrzebne. Natomiast w tej chwili sprzedajemy nasze produkty, otrzymujemy za nie zapłatę, więc jest to normalny biznes. Wbrew pozorom ten kraj funkcjonuje. Ludzie pracują i potrzebują produktów spożywczych. Natomiast podchodzimy do tego z rozwagą, bo sytuacja się zmienia. Np. w tej chwili ustały dostawy z racji strajku na granicach. Jesteśmy przygotowani na takie sytuacje. Natomiast liczymy, że prędzej czy później ten rynek się otworzy co da nam szansę, aby wrócić w pełnej skali i rozwijać wzajemny handel.
Zaspokojenie potrzeb nabywczych klientów polskich i zagranicznych jest możliwe dzięki uruchomieniu piekarni w Nowej Soli. Jest to trzeci i zarazem największy oraz najbardziej nowoczesny zakład firmy w Polsce, a także drugi co do wielkości w Europie. Przypomnijmy, że piekarnia działa od 2018 roku, a w ubiegłym roku otwarto w niej nową linię produkcyjną. W założeniach piekarnia miała wypiekać 200 ton pieczywa dziennie i umożliwić 5-krotne zwiększenie eksportu. Jak dziś wygląda realizacja tych założeń?
Biorąc pod uwagę perspektywę 5 lat, to założenia udało się zrealizować. Jeśli chodzi o wydajność, jesteśmy bliscy tych 200 ton. Jest to kwestia dostosowania procesów do maksymalnej wydajności. Ostatnia linia została oddana do użytkowania rok temu, więc jesteśmy jeszcze w fazie doskonalenia inie uzyskaliśmy wszystkich oczekiwanych parametrów. Jeśli to się uda, to 200 ton dziennie będzie realnym wolumenem. Jeżeli chodzi o eksport, jak już wcześniej wspomniałem, zrealizowaliśmy cele nawet z nadwyżką. Dynamika jest duża. Takie były założenia tej inwestycji. Zakład jest nie tylko dla nas, ale dla całej grupy – te produkty trafiają niemal do wszystkich krajów Europy, głównie do Europy Zachodniej.
Każdy kraj ma swoją specyfikę i pewne koncepty lepiej sprawdzają się na jednym rynku niż na drugim. Polska świetnie wdraża czy kopiuje koncepty, które funkcjonują w innych krajach. Widzimy rozwój konceptów amerykańskich, bliskowschodnich i wielu innych. Jesteśmy rynkiem otwartym na nowości. To też daje nam szansę wejścia z produktami, ponieważ staramy się podążać za trendami. Takim produktem, który odniósł w Polsce sukces, jest hot dog francuski, który wdrożyliśmy nieco ponad 20 lat temu. Oczywiście hot dog był już znany w podobnej koncepcji, ale my rozwinęliśmy nowe podejście do tego produktu, do jego wytwarzania i dystrybucji.
Co najważniejsze hot dog stał się trochę taką narodową przekąską zwłaszcza na stacjach benzynowych. Oczywiście staramy się też ten koncept przenosić na inne kraje. W tej chwili około jedna trzecia produkcji trafia za granicę i mamy nadzieję, że ten nasz „polski” hot dog francuski będzie popularny na stacjach benzynowych również w innych krajach.
Sprzedając na rynki zagraniczne dostosowujemy się do realiów, jakie są w danych krajach, aczkolwiek trendy międzynarodowe są silne i podążamy za tymi największymi graczami, takimi jak np. KFC. Nasze produkty, ze względu na jakość, bezpieczeństwo, najwyższe standardy jeśli chodzi o higienę, są popularne i chętnie kupowane w wielu krajach. Nawet takich, gdzie pieczywo jest tradycyjnym wyrobem, jak Włochy, Francja czy Niemcy – tam nasze pieczywo święci triumfy.
Polacy jedzą coraz mniej pieczywa – ten trend odnotowywany jest od lat. W ciągu ostatniej dekady spadek wynosi ponad 36%. Jak wynika z danych GUS, w 2022 roku statystyczny Polak zjadł około 33 kg pieczywa – o 3 kg mniej, niż w roku poprzednim. Eksperci uważają, że ten spadek wynika z jednej strony ze zmiany nawyków żywieniowych, a z drugiej strony – szczególnie w ostatnich latach – z powodu gwałtownego wzrostu cen pieczywa. Jednocześnie konsumpcja wyrobów cukierniczych wzrosła aż o 50% od 2010 do 2020 roku. Czy struktura sprzedaży Waszych produktów odzwierciedla te ogólnopolskie trendy? Czy i jak wpływają one na asortyment Lantmännen Unibake Polska? Jak według Pana zmieniał się będzie konsument pieczywa w przyszłości?
Na wielkość konsumpcji wpływa wiele czynników, w tym fakt, że społeczeństwo się bogaci i zmienia nawyki żywieniowe. Zmienia się chociażby model jedzenia kolacji, który kiedyś był oparty na kanapkach. To powoduje, że spożycie chleba nieco spada, ale wzrasta np. spożycie różnego rodzaju płatków śniadaniowych, które są też na bazie mąki. Dlatego zużycie pszenicy w Polsce aż tak bardzo się nie zmienia. Zmienia się tylko forma spożycia.
Zmiany wynikają również z faktu, że trudno jest dokładnie obliczyć spożycie. Z jednej strony mamy wartości sprzedaży czy produkcji (co musimy raportować do GUS-u), z drugiej strony mamy deklaracje konsumentów dotyczące tego ile pieczywa spożywają. Pomiędzy tymi danymi są duże rozbieżności. Od lat się tym zajmujemy i próbujemy znaleźć logikę. Dochodzi jeszcze szara strefa, eksport oraz import, który nie jest do końca kontrolowany.
Sytuacja taka wynika również z faktu, że obecnie mniej marnujemy pieczywa. Dawny model oparty o tradycyjne piekarnie polegał na tym, że ludzie kupowali duże chleby i część pieczywa się marnowała. Ponadto wiele z piekarni dostarczających pieczywo do sklepów, miało obowiązek odebrać niesprzedane produkty, co stanowiło odpad. Były też problemy z planowaniem produkcji. Nie zawsze udawało się dokładnie trafić z zapotrzebowaniem, więc albo brakowało pieczywa, albo było go za dużo i też powstawał odpad. Nieefektywność produkcji także ma wpływ na spadek spożycia pieczywa.
Branża ewoluuje w stronę dużych zakładów, które produkują znacznie mniej odpadu, bo mają lepiej zorganizowane procesy. Także fakt, że produkujemy pieczywo mrożone pozwala nam z jednej strony maksymalizować produkcję na linii, a z drugiej strony zapewniać bardzo równomierne dostawy na rynek. Sklepy odpiekają tyle, ile potrzebują, a konsumenci mają dostęp do pieczywa od rana do wieczora w szerokim asortymencie. Świeży, ciepły, chrupiący produkt powoduje, że konsument jest zadowolony, bo wie, że nie musi kupować go na zapas.
Również zmienia się struktura spożycia. Kiedyś wybieraliśmy głównie chleby. Dzisiaj kupujemy bardzo dużo pieczywa drobnego, co pozwala na to, aby każdy członek rodziny jadł takie pieczywo jakie lubi.
Przypuszczam, że z punktu widzenia konsumenta spożycie pieczywa aż tak bardzo nie spada. Mniej marnujemy pieczywa w domach i mniej marnuje się w całym procesie produkcji.
Dzięki temu, że optymalizujemy produkcję, staje się ona bardziej efektywna, a ceny nie rosną aż tak, jakby mogły, gdybyśmy wszystkie koszty przenosili na rynek.
Gdy zaczynałem pracę w branży to 20-30% stanowiły zwroty ze sklepów. To jest olbrzymia ilość gotowego produktu. Do tego dochodziły koszty logistyki, które trzeba było ponosić. Dzisiaj ten udział, przynajmniej z mojej perspektywy, jest dużo mniejszy.
Jeśli chodzi o wyroby cukiernicze, obowiązują dwa mega trendy. Pierwszy z nich to trend prozdrowotny. Każdy dla swojej rodziny chciałby jak najlepiej, żebyśmy byli zdrowi i żyli długo i szczęśliwie. Ale do pełni szczęścia potrzebujemy też momentów przyjemności. Znalezienie balansu, kiedy sprawiamy sobie przyjemność, a jednocześnie dbamy o zdrowie jest kluczowe.
Dlatego dbamy o to, aby zarówno dostarczać produkty związane z przyjemnością, czyli produkty słodkie., ograniczając je do ilości, która nie szkodzi, jak i produkty o większej zawartości błonnika i mniejszej zawartości cukru. Podstawowe produkty chlebowe mają więc być z ziarna pełnego przemiału, bez dodatków, bez polepszaczy i bez konserwantów.
Zatrzymajmy się na chwilę przy cenach. Z raportu „Indeks cen w sklepach detalicznych”, przygotowywanego przez UCE Research i uczelnię WSB Merito wynika, że w sierpniu pieczywo zdrożało o ponad 20% w stosunku do roku ubiegłego. Pieczywo znajduje się w czołowej piątce rankingu najbardziej drożejących rodzajów produktów FMCG w Polsce. Oczywiście wynika to ze stale rosnących kosztów produkcji: surowce, energia, gaz. W jaki sposób Lantmännen Unibake Polska rozwiązuje problem coraz wyższych kosztów i ewentualnego wzrostu cen?
Koszty możemy optymalizować redukując portfolio produktów. Wynika to z rynku, który w tej chwili jest trochę mniej nastawiony na nowości i na produkty premium. Konsument bardziej liczy pieniądze w portfelu, zwraca uwagę na cenę. Możemy produkować większe partie produkcyjne obniżając koszty oraz optymalizować system dostaw. Oczywiście są to pojedyncze procenty, które możemy zaoszczędzić w przypadku tak dużych podwyżek. Pieczywo zdrożało o 20%, natomiast mąka zdrożała o ponad 100%. Ceny gazu czy energii elektrycznej rosły wielokrotnie czyli o kilkaset procent.
Nasza branża, mówię tu o firmach ze Stowarzyszenia Producentów Pieczywa, bazuje na kontraktach, które pozwalają nam wypłaszczać te maksima cenowe. Dlatego nie zmieniamy cen codziennie, w zależności od tego, jaka jest sytuacja polityczna i gospodarcza. Natomiast w dłuższej perspektywie nie mamy możliwości kumulować wyższego kosztu, bo kiedy skończą się kontrakty będziemy musieli zawierać nowe według nowych realiów. Więc jako branża będziemy zmuszeni te ceny podnieść. Główne czynniki to te, które zostały już wymienione: koszty podstawowych surowców drożały. Nie tylko mąka, ale też cukier, oleje, materiały, a także opakowania. To wszystko powodowało, że musieliśmy koszty przekładać na konsumentów. W związku z tym, że mieliśmy kontrakty z naszymi dostawcami i z sieciami, przesunięcie kosztów na rynek następowało z opóźnieniem.
W branży piekarniczej praca ludzka stanowi bardzo duży udział, nawet w wysoko zautomatyzowanych procesach. Podnoszenie płacy minimalnej o prawie 20% rok do roku wpływa na to, że rosną nasze koszty i nie ma możliwości tego zniwelować.
Myślę, że kondycja branży ucierpiała, najpierw w trakcie pandemii, teraz pod wpływem inflacji. Natomiast nie wydaje mi się, żeby była bardzo zła. To zależy od tego, jak poszczególne firmy kontraktowały, w którym momencie i jak te kontrakty były przenoszone na rynek, jaki był model dystrybucji, ile sprzedawali w eksporcie itd.
Kantar w globalnym raporcie „Finding the Future” wskazuje, że jednym z najważniejszych 10 trendów konsumenckich jest ten dotyczący zrównoważonego rozwoju („Sustainability gets granular”). Konsumenci oczekują od producentów transparentności, która wykracza poza deklarację na etykiecie. Lantmännen Unibake jest jedną z największych grup piekarniczych w Europie z historią sięgająca ponad 140 lat i 36 piekarniami w 21 krajach. W Polsce jesteście obecni ponad 30 lat. Firma deklaruje, że kieruje się zasadą zrównoważonego rozwoju. Jak to jest realizowane w polskim oddziale? Jak w praktyce realizują Państwo hasło „Wspólnie bierzemy odpowiedzialność od pola do stołu”? Jakie działania związane ze zrównoważonym rozwojem wprowadziliście dotychczas, a jakie planujecie wdrażać.
Jesteśmy firmą skandynawską. Skandynawia jest znana z tego, że inicjuje wiele nowatorskich działań i to zobowiązuje. Te działania związane są właśnie ze zrównoważonym rozwojem. W tej chwili odbywa się to w trzech obszarach.
Pierwszy z nich związany jest z redukcją emisji CO2. Jest on oparty o tzw. Science Based Targets, czyli naukowo wyliczonych możliwościach redukcji. Na bazie tego dążymy do obniżenia emisji. Zarówno w tym obszarze, na który mamy ograniczony wpływ czyli u naszych dostawców, u producentów zbóż czy u producentów innych surowców, jak i w obszarze, który jest pod naszą kontrolą, czyli w procesach produkcyjnych, zużyciu energii koniecznej do wypieku ido napędzania urządzeń oraz w procesach dystrybucji. Do tego dochodzą działania takie jak zmniejszenie zużycia folii czy kartonu. Współpracujemy z dostawcami, którzy podobnie jak my stosują metody Science Based Targets.
Drugi bardzo ważny obszar jest związany z trendem prozdrowotnym. Rozwijamy w tym ierunku ofertę np. produktów cukierniczych, gdzie aby ograniczyć ilość kalorii spożywanych jednorazowo, zmniejszamy ich porcje.
Pracujemy także nad ograniczeniem nadmiernego spożycia soli. W Polsce dostarczamy jej do organizmu za dużo. Oczywiście sól jest potrzebna zarówno z powodów technologicznych, jak i smakowych. Więc pracujemy nadredukcją jej ilości, a nie eliminacją.
Kolejnym ważnym elementem jest spożycie błonnika. Polacy jedzą go za mało, co skutkuje złą pracą przewodu pokarmowego i różnego rodzaju schorzeniami. Staramy się zwiększyć udział błonnika w produktach piekarniczych, które są jego dobrym źródłem. Używamy mąki o wyższym przemiale, dodajemy błonnik i ziarna. Naszym celem jest dostarczenie z pieczywem 3% błonnika Rozwijamy również produkty, które możemy deklarować jako źródło błonnika, czyli o zawartości minimum 6%.
Trzecim obszarem jest „wellbeing”, czylidbanie o dobre samopoczucie naszych pracowników Między innymi kładziemy duży nacisk na kulturę bezpieczeństwa pracy. Świadomość konsumentów stale rośnie. Coraz większą wagę przywiązują oni do walorów prozdrowotnych żywności, w tym także pieczywa. Trendem stała się tak zwana czysta etykieta, dbałość o równowagę składników i wartości odżywcze Coraz częściej mówi się o potrzebie wprowadzenia regulacji odnośnie wysokiej zawartości tłuszczu, soli i cukru w produktach (HFSS). W Wielkiej Brytanii stało się to już faktem. Eksperci wskazują, że produkty korzystne dla zdrowia będą zwiększać swój udział w rynku. To może być siła napędowa dla nowych rozwiązań i jednocześnie wyzwanie dla produktów już istniejących. Czy Lantmannen Unibake ma odpowiedź na ten trend konsumencki?
Jestem piekarzem, a dla piekarza główne składniki to mąka, woda, sól oraz drożdże albo zakwas. Dobry piekarz powinien dbać o to, żeby właśnie te składniki były odpowiednio użyte we właściwych proporcjach i podlegały transformacji czy technologii, która zapewni produkt smaczny, zdrowy i tak długo, jak to możliwe świeży. Dbanie o krótką etykietę, prosty skład, i unikanie różnego rodzaju dodatków funkcjonalnych to nasz główny cel przy produkcji i rozwoju nowych produktów. Nie mamy, przynajmniej w Polsce, rozbudowanego obszaru R&D, który by się zajmował takimi futurystycznymi projektami. Raz w roku organizujemy sesję, na której prezentowane są pomysły w oparciu o niestandardowe składniki, np. wytłoczki jabłek używane do produkcji soku. Wspomniane wytłoczki po odpowiednim oczyszczaniu mogą być dodawane do pieczywa, dają określony aromat, błonnik itd. Tego typu prace są prowadzone w innych krajach. Natomiast tutaj w Polsce skupiamy się raczej na wykorzystaniu tradycyjnej technologii i ograniczaniu się do podstawowych składników.
Na rynku pojawia się wiele nowych produktów piekarniczych które my też dystrybuujemy np. różnego rodzaju pieczywo chrupkie. Dobrze rozwijają się produkty z innych krajów. Pieczywo indyjskie typu naan bread, arabskie, różnego rodzaju lawasze, produkty na bazie tortilli czy produkty włoskie. Różnorodność pieczywa jest bardzo duża. Tego typu pieczywo wygląda inaczej i służy jako baza do innych dań. Postrzegam pieczywo jako pewnego rodzaju nośnik, na który trafia danie. Rzadko jemy sam chleb. Generalnie jest to baza do przygotowania kanapek, sandwichy, tostów i innych. Dlatego pieczywo musi spełniać określone funkcje, żeby uwypukliło to, dla czego jest bazą . Ma być chrupkie, w środku miękkie, ma utrzymywać ciepło, ale nie nasiąkać z sosami, itd. Myślę, że w tym zakresie jest duże pole do działania, bo kupujemy pieczywo z myślą o tym co my z niego zrobimy, czy to będzie hamburger, hot dog, kanapka, czy to będzie baza pod jakiś inny produkt, choćby kebab.
Marnowanie żywności to jedno z największych wyzwań transformacji. Według szacunków firmy Capgemini1 do 930 mln ton żywności marnuje się na etapie handlu detalicznego i konsumpcji. Pieczywo to jeden z najczęściej marnowanych produktów. Szacuje się, że w każdej sekundzie Polacy wyrzucają 184 bochenki chleba2. Pojawiają się jednak sposoby na zagospodarowanie odpadów (np. w produkcji piwa czy, co jeszcze bardziej zaskakujące, tekstyliów). Czy dostrzegają Państwo dla siebie jakieś biznesowe szanse w obszarze zagospodarowania odpadu generowanego z pieczywa?
Od zawsze dbaliśmy o to żeby odpad, który siłą rzeczy może się pojawić w produkcji, nie trafiał do utylizacji, tylko do ponownego wykorzystania.
Przy produkcji bagietek, a zwłaszcza słynnego hot doga francuskiego, cały odwiert otworu na parówkę przeznaczamy na produkcję bułki tartej. Automatycznie zagospodarowujemy ten odpad i jednocześnie dostarczamy wartość dodaną, bo jest to produkt w pełni wartościowy, jednorodny, wytwarzany z tego samego surowca. W ten sposób minimalizujemy straty. Jeżeli pojawiają się produkty niezdatne do spożycia przez ludzi, sprzedajemy je firmie, która przeznacza je do karmienia zwierząt.
W tej chwili rozważamy też projekt wykorzystywania pieczywa do produkcji biopaliw. W żadnym razie nasze pieczywo, przynajmniej w tym obszarze nad którym mamy kontrolę, nie stanowi obciążenia dla środowiska naturalnego.
Odpad minimalizujemy także poprzez odpowiedni proces produkcyjny, możliwość mrożenia, czyli unikania nadwyżek, które mogłyby nie zostać zutylizowane lub sprzedane. Produkt jest rozmrażany w odpowiednich ilościach i podgrzewany, aby dostarczyć klientowi wyrób maksymalnie wysokiej jakości. Staramy się także przekonywać konsumentów, żeby nie kupowali na zapas, żeby robili zakupy regularnie w najbliższym sklepie. Wówczas ograniczamy ilość emisji CO2, który trzeba zużyć, aby po ten produkt pojechać, i ograniczamy marnowanie żywności.
Kategoria produktowa w której Państwo operują odznacza się wysokim udziałem opakowań z tworzyw sztucznych. Według danych firmy badawczej Mintel w ciągu ostatnich 5 lat wśród produktów nowowprowadzonych na rynek udział tych, gdzie głównym składnikiem opakowania nie jest plastik wyniósł poniżej 1%. Jakie są Państwa cele w zakresie redukcji śladu środowiskowego w tym zakresie? Czy eksperymentują Państwo z tworzywami o docelowo obniżonym śladzie środowiskowym, jak np. bioplastiki czy bardziej tradycyjny papier?
Jak już wspomniałem działamy na bazie Science Based Targets i wymagamy, aby nasi dostawcy również funkcjonowali w ten sam sposób, w tym także dostawcy opakowań np. kartonów. Zwracamy uwagę, na to, żeby recykling tektury był jak największy.
Folia, która ma kontakt z żywnością musi podlegać określonym atestom. Wykorzystanie do jej produkcji materiałów, zwłaszcza z recyklingu, jest niemożliwe lub bardzo trudne. Z jednej strony wymagamy bezwzględnie, żeby to były atestowane produkty, z drugiej strony chcemy, aby mogły potem podlegać recyklingowi.
Wprowadzamy, co prawda jeszcze nie w Polsce, opakowania plastikowe, których wpływ na środowisko jest mniejszy niż w przypadku kartonów. To pojemniki używane do dystrybucji świeżego pieczywa w Danii, które zostały zrobione wyłącznie z plastiku z odzysku.
Dbamy o to, żeby grubość folii była możliwie mała, żeby ilość jej kilogramów wykorzystywana do pakowania była niższa. Także w procesie odpiekania minimalizujemy pieczywo w małych opakowaniach, stawiając na opakowania większe. Higiena wymaga, aby produkt był zapakowany, ale chcemy, aby opakowania naszych produktów, mogły podlegać recyklingowi.
Bezpieczeństwo produktu i konsumenta jest najważniejsze. Produkt i opakowanie muszą spełniać normy i muszą być atestowane – to jest dla nas najważniejsze. Czynniki związane ze zrównoważonym rozwojem są na drugim miejscu.
Jest Pan związany z Lantmännen Unibake niemal od 30 lat, a od dekady zarządza Pan firmą na region Polski i Węgier. Jest Pan także prezesem Stowarzyszenia Producentów Pieczywa. Doskonale zna Pan firmę, branżę i otoczenie rynkowe. W jakim kierunku zmierza branża piekarnicza w Polsce? Przed jakimi stoi wyzwaniami i szansami? I wreszcie jakie są w związku z tym kluczowe wyzwania dla Lantmännen Unibake Polska w tym kontekście? Czy zechce Pan podzielić się planami?
Branża piekarnicza w Polsce jest nietypowa. Po przekształceniach w 1989 roku mieliśmy bardzo dużą ilość małych piekarni, ponieważ w poprzednim systemie ta rzemieślnicza działalność była możliwa. Były też duże piekarnie państwowe, ale nie było zakładów średnich wielkości, koniecznych dla nowoczesnego rozwoju. To co nastąpiło przez ostatnie ponad 30 lat, to właśnie rozwój średnich i dużych firm, które zainwestowały w nowoczesne technologie do produkcji, ale również do dystrybucji i do pakowania pieczywa. Około 10 lat temu, nastąpiła istotna zmiana. Sieci detaliczne mocno zainwestowały w miejsca do sprzedaży pieczywa i do jego podgrzewania. To był duży impuls, ale branża nadal jest bardzo rozdrobniona. Według różnych źródeł jest ok. 6-8 tysięcy piekarni. Oczywiście wiele z nich stanowi sieć punktów, gdzie pieczywo jest sprzedawane i tylko częściowo wypiekane. Sądzę, że część tych małych piekarni będzie ewoluowała bardziej w stronę gastronomicznych. Będą rozszerzać ofertę o kawę, kanapki, miejsca, gdzie będzie można w przyjemnym otoczeniu, przy zapachu świeżo upieczonego ciasta czy pieczywa spędzić czas, zjeść i oczywiście zrobić zakupy. Myślę, że mniejsze obiekty czy sieci punktów będą rozwijały się właśnie w kierunku convenience.
Ilość piekarni rzemieślniczych spada, ponieważ trudno jest im konkurować z dużymi piekarniami i z sieciami, które dostarczają produkt dobrej jakości, ale tańszy i ogólnie dostępny. Borykają się także z problemami pozyskania pracowników i fachowców. Praca jest wymagająca, ponieważ często odbywa się w nocy i w weekendy.
Piekarze z piekarni rzemieślniczych, którzy nie mają następców, ani środków na inwestowanie, mogą mieć problemy z kontynuowaniem działalności. Dlatego udział pieczywa z większych zakładów będzie wzrastał, tak jak to ma miejsce na innych rynkach europejskich.
Branża piekarnicza jest nadal dosyć rozdrobniona. Nawet te największe przedsiębiorstwa nie mają udziału w rynku większego niż kilka procent. W deklaracjach mówimy o produkcji około 30% pieczywa w Polsce, natomiast spora część tej produkcji jest eksportowana. Więc nasz udział na rynku polskim jest nieco mniejszy niż 30%. Myślę, że w przyszłości będzie następowała j konsolidacja rynku. Mamy do czynienia zarówno z międzynarodowymi korporacjami, jak i z dużymi lokalnymi producentami. Pewnie z czasem będą następować połączenia tych podmiotów, jak to nastąpiło w innych branżach żywnościowych, np. w branży mlecznej czy mięsnej. Tu chodzi zarówno o efekt skali, jak też połączenie asortymentu.
Mamy dwa zakłady produkcyjne, ale nasze portfolio jest dosyć wąskie. Mamy dużą specjalizację, dzięki czemu uzyskujemy wysoką jakość przy konkurencyjnych cenach. Na pewno w średniookresowej perspektywie będziemy się skupiać na rozwoju asortymentu do tych kanałów, do których już dostarczamy. Natomiast nie zamykamy oczu na potrzeby rynku i szukamy nowych produktów. Mamy też nadzieję, że wejdziemy w inne segmenty poprzez kolejną inwestycję, bądź też korzystając z produktów naszych firm siostrzanych. W tej chwili mamy bardzo dużą inwestycję w Rumunii, która być może pozwoli nam również wejść z konkurencyjnymi produktami na rynek polski. W dłuższej perspektywie zakładamy także kolejne rozbudowy zakładu w Nowej Soli. Możemy ten zakład powiększyć jeszcze trzykrotnie. Mamy wystarczająco dużo terenu oraz możliwości, jeśli chodzi o surowce, a zwłaszcza o energię. Pierwsza linia została oddana w 2018, a trzecia w 2022 roku, więc wypadałoby, żeby kolejne linie też się pojawiły. Liczymy na rozwój.
Rynek polski jest ciekawy, konkurencja jest duża, ale jeśli strategia jest oparta o mocne fundamenty – mamy wsparcie w strukturach międzynarodowych, bardzo ważnych klientów i wieloletnią współpracę – to przynosi określone korzyści i nadzieję na rozwój.
A te nowe segmenty, o których Pan wspominał – może pan zdradzić co to będzie?
Jesteśmy na rynku detalicznym i w HoReCa, ale z asortymentem typu fast food. Natomiast szukamy możliwości zarówno w obszarze pieczywa cukierniczego, tradycyjnego, jak i różnego rodzaju innych nośników dla dań, np. panini, sandwiche, tortille czy naan bread. Teraz jest bardzo dużo ciekawych pozycji, które się pojawiają na rynku, np. bułeczki Gua Bao.
Nie wiemy, jak się one rozwiną. Jednak dwadzieścia parę lat temu hot dog francuski także nagle się pojawił, a dzisiaj trudno sobie wyobrazić życie bez niego. Wierzę, że takie wejście od zera i budowanie tego rynku jest niezwykle ciekawe i przynosi wymierne korzyści.
1 https://prod.ucwe.capgemini.com/wp-content/uploads/2022/06/Final-Web-Version-Food-Waste.pdf
2 https://polskieradio24.pl/42/273/artykul/3047605,ile-zywnosci-rocznie-marnujemy-w-polsce-minister-rolnictwa-podal-niepokojace-dane
