Linia High Protein to nowa kategoria dań gotowych i wyrobów wędliniarskich Waszej głównej marki Duda. Skąd pomysł wprowadzenia wysokobiałkowych produktów na rynek?
Od jakiegoś czasu obserwowaliśmy rosnącą popularność produktów z wysoką zawartością białka w różnych kategoriach. Trend ten jest zauważalny nie tylko w nabiale, ale także produktach dla sportowców, które były dla nas inspiracją. Gdy zaczynaliśmy projekt, początkowo koncentrowaliśmy się na żywności typu convenience, szeroko reprezentowanej na sklepowych półkach.
Nasze dania gotowe na bazie mięsa drobiowego miały mieć podwyższoną wartość odżywczą, a ponadto spełniać wymogi dla żywności funkcjonalnej (na rynku UE identyfikowanej na podstawie oświadczeń żywieniowych). Ponadto założyliśmy, że będą to produkty z tzw. „czystą etykietą”, czyli bez dodatku substancji konserwujących, wzmacniaczy smaku, barwników, fosforanów i innych tego typu składników. Chcieliśmy połączyć mięso drobiowe, pozytywnie postrzegane przez konsumentów jako delikatne, o niskiej zawartości tłuszczu, z warzywami, w niespotykanych dotychczas proporcjach i uzyskać produkty funkcjonalne. Oprócz wysokiej zawartości białka miały mieć prozdrowotne właściwości dzięki dodatkom witamin i składników mineralnych. Co najważniejsze założyliśmy, że wszystkie składniki odżywcze będą pochodziły wyłącznie z naturalnych źródeł.
Wspomina Pani o naturalnych źródłach składników. Co to właściwie oznacza dla producenta żywności?
Składniki pochodzą wyłącznie z mięsa drobiowego i warzyw, bez dodatkowego wzbogacania żywności poprzez fortyfikację. Na rynku jest dużo produktów, które są uzupełniane różnymi dodatkami, np. witaminami, a także składnikami mineralnymi, bez względu na to, czy występują one w tym produkcie naturalnie, czy nie: np. margaryny roślinne wzbogacane wit. A i D stanowiące substytuty masła czy napoje roślinne wzbogacane w wapń jako substytuty mleka. Przepisy prawa dokładnie określają, co można dodać do żywności. Wzbogacanie składnikami odżywczymi, mineralnymi czy witaminami stosuje się również w celu uzupełnienia strat powstałych w procesach technologicznych. Podczas każdej takiej procedury trzeba liczyć się ze stratą niektórych składników, szczególnie wrażliwych na obróbkę termiczną. My postawiliśmy sobie zadanie, aby dobrać proporcje mięsa i warzyw oraz opracować technologię produkcji tak, by w jak największym stopniu zachować składniki odżywcze naturalnie w nich występujące i otrzymać produkty wartościowe odżywczo. Jednocześnie naszym celem był produkt atrakcyjny wizualnie dla konsumentów oraz smaczny, po który będą wracać do sklepu. Zastosowany przez nas innowacyjny proces technologiczny sprawił, że połączenie mięsa białego i roślin stało się możliwe przy jednoczesnym wysokim stopniu zachowania korzystnych składników odżywczych z tych dwóch grup surowców. Dania gotowe Duda High Protein można szybko podgrzać i zjeść, co sprawia, że są idealnym rozwiązaniem dla osób prowadzących aktywny tryb życia i niemających czasu na gotowanie. Ponadto są dostępne w różnorodnych smakach i wariantach, co pozwala na wybór odpowiedniego posiłku w zależności od preferencji smakowych i zapotrzebowania na składniki odżywcze.
Jak udało Wam się zachować wysoki poziom składników odżywczych? W przemysłowym przetwórstwie żywności nie jest to raczej łatwy proces?
Dążyliśmy do niego różnymi metodami, m.in. stosując takie technologie, techniki i urządzenia, które pozwalają na precyzyjne prowadzenie procesu. Przede wszystkim zależało nam na skróceniu czasu oddziaływania wysokich temperatur, które negatywnie wpływają na takie składniki, jak witaminy. Dlatego od urządzeń wymagaliśmy konkretnych parametrów spełniających ten wymóg, żeby uzyskać produkty z jak najlepiej zachowanymi naturalnymi składnikami. Oczekiwaliśmy również ograniczenia do minimum wszystkich niekorzystnych związków, które mogą powstać w procesie obróbki termicznej. Urządzenia musiały być dobrane pod tym kątem do całej linii produkcyjnej, aby można było bardzo precyzyjnie kontrolować i prowadzić proces produkcji.
Czy zatem Wasze linie produkcyjne również wymagały inwestycji sprzętowych?
Już na etapie wstępnych prac nad projektem przeanalizowaliśmy zasób urządzeń dostępnych w zakładzie. Doszliśmy do wniosku, że aby uzyskać produkty wysokowartościowe pod względem odżywczym, konieczne jest zainwestowanie w nowe maszyny, w których niektóre parametry będą musiały być dostosowane do naszego procesu pod kątem rozwiązań wpływających na zachowanie wartości odżywczych i wymogów mikrobiologicznych. Zależało nam na bardzo precyzyjnym prowadzeniu procesu technologicznego i pod tym względem analizowaliśmy nasze potrzeby. Założyliśmy, że w przypadku produktów Duda High Protein w kategorii dań gotowych podstawą będzie krótka etykieta. Czyli praktycznie nie zastosujemy jakichkolwiek dodatków wpływających na trwałość produktu. Oznaczało to, że urządzenia musiały spełniać bardzo wysokie standardy higieniczne.
Innym przykładem są produkty panierowane. W panierownicy zastosowaliśmy system chłodzenia panieru. Ma to duże znaczenie dla jakości mikrobiologicznej wyrobów. W przypadku takich urządzeń, jak smażalnik czy piec, dokładnie prowadzony i powtarzalny proces obróbki termicznej wymagał urządzeń posiadających wydzielone sekcje, aby możliwa była bardzo precyzyjna regulacja temperatury i wilgotności. Do mieszania czy formowania produktów dobieraliśmy czy wręcz modyfikowaliśmy urządzenia w celu jak najlepszego zachowania struktury mięsa.
Wszystkie rozwiązania dotyczące procesu technologicznego oraz formowania produktów i pakowania wymagały doboru urządzeń i dostosowania ich do naszych potrzeb w taki sposób, aby w najwyższym stopniu zadbać o higienę oraz o taką obróbkę termiczną, która pozwoli zachować jak najlepiej naturalne składniki odżywcze, a w szczególności witaminy i składniki mineralne.
Proces produkcji wygląda na wyjątkowo złożony. Jak więc przebiegało jego opracowanie?
Poszczególne moduły linii były po kolei zestawiane ze sobą. Początkowo w niektórych modułach wykorzystywaliśmy własne zaplecze, np. do rozdrabniania surowca czy wstępnego przygotowania mięsa. Natomiast do przeprowadzenia testów w zakresie obróbki termicznej zbudowaliśmy stanowisko doświadczalne. Otrzymane próbki poddawaliśmy następnie badaniom chcąc sprawdzić, czy proces spełnia nasze założenia.
Przed uruchomieniem produkcji współpracowaliście Państwo również z zewnętrznymi podmiotami naukowymi. Jaki to był zakres prac?
Część badawczą projektu dań gotowych Duda High Protein prowadziliśmy we współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu. Uczelnia wykonała badania dotyczące zawartości witamin i składników mineralnych we wszystkich próbkach, a także niekorzystnych związków, które mogą czasem powstać podczas obróbki termicznej, np. produktów rozkładu czy utleniania tłuszczów. Dzięki tym badaniom wiemy, że opracowany przez nas proces jest bardzo dokładnie zweryfikowany i stanowi gwarancję uzyskania wyrobów o najwyższej jakości.
Jak długo pracowaliście nad wprowadzeniem na rynek linii produktowej High Protein?
Proces opracowania produktów, badań, tworzenia linii produkcyjnej, dobierania urządzeń, testowania produktów na linii produkcyjnej był dość długi. Zaczęliśmy w 2020 roku, prace zakończyliśmy pod koniec 2023 roku.
Ambitne założenia dla produktów, złożone modyfikacje linii produkcyjnych, wsparcie badawcze naukowców… Podjęliście się realizacji olbrzymiego projektu. A co stanowiło największe wyzwanie?
Właściwe połączenie poszczególnych składników. Znamy wszystkie surowce, wiemy, co zawierają oraz czego są źródłem. Natomiast sztuką jest takie połączenie mięsa i warzyw, aby uzyskać odpowiedni poziom białka i witamin oraz otrzymać produkt smaczny i atrakcyjny wizualnie. Ponadto łatwy do przygotowania w domu przez konsumentów.
Czy planujecie rozwijać linię produktów wysokobiałkowych?
Obecnie mamy siedem produktów, obok dań gotowych wprowadziliśmy typowo mięsne, z mięsa drobiowego, takie jak parówki, plastry czy kabanosy. Na pewno będziemy rozwijać tę linię.
Dziękuję za rozmowę.
Joanna Miziołek
Od jakiegoś czasu obserwowaliśmy rosnącą popularność produktów z wysoką zawartością białka w różnych kategoriach. Trend ten jest zauważalny nie tylko w nabiale, ale także produktach dla sportowców, które były dla nas inspiracją. Gdy zaczynaliśmy projekt, początkowo koncentrowaliśmy się na żywności typu convenience, szeroko reprezentowanej na sklepowych półkach.
Nasze dania gotowe na bazie mięsa drobiowego miały mieć podwyższoną wartość odżywczą, a ponadto spełniać wymogi dla żywności funkcjonalnej (na rynku UE identyfikowanej na podstawie oświadczeń żywieniowych). Ponadto założyliśmy, że będą to produkty z tzw. „czystą etykietą”, czyli bez dodatku substancji konserwujących, wzmacniaczy smaku, barwników, fosforanów i innych tego typu składników. Chcieliśmy połączyć mięso drobiowe, pozytywnie postrzegane przez konsumentów jako delikatne, o niskiej zawartości tłuszczu, z warzywami, w niespotykanych dotychczas proporcjach i uzyskać produkty funkcjonalne. Oprócz wysokiej zawartości białka miały mieć prozdrowotne właściwości dzięki dodatkom witamin i składników mineralnych. Co najważniejsze założyliśmy, że wszystkie składniki odżywcze będą pochodziły wyłącznie z naturalnych źródeł.
Wspomina Pani o naturalnych źródłach składników. Co to właściwie oznacza dla producenta żywności?
Składniki pochodzą wyłącznie z mięsa drobiowego i warzyw, bez dodatkowego wzbogacania żywności poprzez fortyfikację. Na rynku jest dużo produktów, które są uzupełniane różnymi dodatkami, np. witaminami, a także składnikami mineralnymi, bez względu na to, czy występują one w tym produkcie naturalnie, czy nie: np. margaryny roślinne wzbogacane wit. A i D stanowiące substytuty masła czy napoje roślinne wzbogacane w wapń jako substytuty mleka. Przepisy prawa dokładnie określają, co można dodać do żywności. Wzbogacanie składnikami odżywczymi, mineralnymi czy witaminami stosuje się również w celu uzupełnienia strat powstałych w procesach technologicznych. Podczas każdej takiej procedury trzeba liczyć się ze stratą niektórych składników, szczególnie wrażliwych na obróbkę termiczną. My postawiliśmy sobie zadanie, aby dobrać proporcje mięsa i warzyw oraz opracować technologię produkcji tak, by w jak największym stopniu zachować składniki odżywcze naturalnie w nich występujące i otrzymać produkty wartościowe odżywczo. Jednocześnie naszym celem był produkt atrakcyjny wizualnie dla konsumentów oraz smaczny, po który będą wracać do sklepu. Zastosowany przez nas innowacyjny proces technologiczny sprawił, że połączenie mięsa białego i roślin stało się możliwe przy jednoczesnym wysokim stopniu zachowania korzystnych składników odżywczych z tych dwóch grup surowców. Dania gotowe Duda High Protein można szybko podgrzać i zjeść, co sprawia, że są idealnym rozwiązaniem dla osób prowadzących aktywny tryb życia i niemających czasu na gotowanie. Ponadto są dostępne w różnorodnych smakach i wariantach, co pozwala na wybór odpowiedniego posiłku w zależności od preferencji smakowych i zapotrzebowania na składniki odżywcze.
Jak udało Wam się zachować wysoki poziom składników odżywczych? W przemysłowym przetwórstwie żywności nie jest to raczej łatwy proces?
Dążyliśmy do niego różnymi metodami, m.in. stosując takie technologie, techniki i urządzenia, które pozwalają na precyzyjne prowadzenie procesu. Przede wszystkim zależało nam na skróceniu czasu oddziaływania wysokich temperatur, które negatywnie wpływają na takie składniki, jak witaminy. Dlatego od urządzeń wymagaliśmy konkretnych parametrów spełniających ten wymóg, żeby uzyskać produkty z jak najlepiej zachowanymi naturalnymi składnikami. Oczekiwaliśmy również ograniczenia do minimum wszystkich niekorzystnych związków, które mogą powstać w procesie obróbki termicznej. Urządzenia musiały być dobrane pod tym kątem do całej linii produkcyjnej, aby można było bardzo precyzyjnie kontrolować i prowadzić proces produkcji.
Czy zatem Wasze linie produkcyjne również wymagały inwestycji sprzętowych?
Już na etapie wstępnych prac nad projektem przeanalizowaliśmy zasób urządzeń dostępnych w zakładzie. Doszliśmy do wniosku, że aby uzyskać produkty wysokowartościowe pod względem odżywczym, konieczne jest zainwestowanie w nowe maszyny, w których niektóre parametry będą musiały być dostosowane do naszego procesu pod kątem rozwiązań wpływających na zachowanie wartości odżywczych i wymogów mikrobiologicznych. Zależało nam na bardzo precyzyjnym prowadzeniu procesu technologicznego i pod tym względem analizowaliśmy nasze potrzeby. Założyliśmy, że w przypadku produktów Duda High Protein w kategorii dań gotowych podstawą będzie krótka etykieta. Czyli praktycznie nie zastosujemy jakichkolwiek dodatków wpływających na trwałość produktu. Oznaczało to, że urządzenia musiały spełniać bardzo wysokie standardy higieniczne.
Innym przykładem są produkty panierowane. W panierownicy zastosowaliśmy system chłodzenia panieru. Ma to duże znaczenie dla jakości mikrobiologicznej wyrobów. W przypadku takich urządzeń, jak smażalnik czy piec, dokładnie prowadzony i powtarzalny proces obróbki termicznej wymagał urządzeń posiadających wydzielone sekcje, aby możliwa była bardzo precyzyjna regulacja temperatury i wilgotności. Do mieszania czy formowania produktów dobieraliśmy czy wręcz modyfikowaliśmy urządzenia w celu jak najlepszego zachowania struktury mięsa.
Wszystkie rozwiązania dotyczące procesu technologicznego oraz formowania produktów i pakowania wymagały doboru urządzeń i dostosowania ich do naszych potrzeb w taki sposób, aby w najwyższym stopniu zadbać o higienę oraz o taką obróbkę termiczną, która pozwoli zachować jak najlepiej naturalne składniki odżywcze, a w szczególności witaminy i składniki mineralne.
Proces produkcji wygląda na wyjątkowo złożony. Jak więc przebiegało jego opracowanie?
Poszczególne moduły linii były po kolei zestawiane ze sobą. Początkowo w niektórych modułach wykorzystywaliśmy własne zaplecze, np. do rozdrabniania surowca czy wstępnego przygotowania mięsa. Natomiast do przeprowadzenia testów w zakresie obróbki termicznej zbudowaliśmy stanowisko doświadczalne. Otrzymane próbki poddawaliśmy następnie badaniom chcąc sprawdzić, czy proces spełnia nasze założenia.
Przed uruchomieniem produkcji współpracowaliście Państwo również z zewnętrznymi podmiotami naukowymi. Jaki to był zakres prac?
Część badawczą projektu dań gotowych Duda High Protein prowadziliśmy we współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu. Uczelnia wykonała badania dotyczące zawartości witamin i składników mineralnych we wszystkich próbkach, a także niekorzystnych związków, które mogą czasem powstać podczas obróbki termicznej, np. produktów rozkładu czy utleniania tłuszczów. Dzięki tym badaniom wiemy, że opracowany przez nas proces jest bardzo dokładnie zweryfikowany i stanowi gwarancję uzyskania wyrobów o najwyższej jakości.
Jak długo pracowaliście nad wprowadzeniem na rynek linii produktowej High Protein?
Proces opracowania produktów, badań, tworzenia linii produkcyjnej, dobierania urządzeń, testowania produktów na linii produkcyjnej był dość długi. Zaczęliśmy w 2020 roku, prace zakończyliśmy pod koniec 2023 roku.
Ambitne założenia dla produktów, złożone modyfikacje linii produkcyjnych, wsparcie badawcze naukowców… Podjęliście się realizacji olbrzymiego projektu. A co stanowiło największe wyzwanie?
Właściwe połączenie poszczególnych składników. Znamy wszystkie surowce, wiemy, co zawierają oraz czego są źródłem. Natomiast sztuką jest takie połączenie mięsa i warzyw, aby uzyskać odpowiedni poziom białka i witamin oraz otrzymać produkt smaczny i atrakcyjny wizualnie. Ponadto łatwy do przygotowania w domu przez konsumentów.
Czy planujecie rozwijać linię produktów wysokobiałkowych?
Obecnie mamy siedem produktów, obok dań gotowych wprowadziliśmy typowo mięsne, z mięsa drobiowego, takie jak parówki, plastry czy kabanosy. Na pewno będziemy rozwijać tę linię.
Dziękuję za rozmowę.
Joanna Miziołek
